红枣发酵制品研究进展

刘巧玲，杨立风，马超，吴茂玉*

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安271000；2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014）

红枣味甘、性温，又名中华大枣、美枣、干枣、良枣，是李科植物的成熟果实[1]。可养血安神，补益气，常作为缓冲中药使用。《神农本草经》记载，红枣有“安中养神，助十二经，补元气，生津液，通九窍，久服轻身延年”“味甘无毒，开胃健脾，润心肺，益血壮神，补五脏，治虚损，延年益寿”等功效[2]，经常用于治疗乏力便溏，脾虚食少，妇人脏躁等症。

我国红枣资源丰富，早在2015年，红枣产量已达800多万t。但是，红枣的加工方式比较落后，产品形式也较为单一，每年95%的红枣被制成干枣，只有少量被制成蜜饯、熏枣等产品，附加值低。由于红枣产量大、加工产品品种不多，所以，市场开发的潜力很大。红枣功能性保健品和精深加工产品的开发生产，可以为我国红枣产品的品牌化、系列化、普及化作出重大贡献，对于做好红枣国内外消费市场，提高红枣相关产业的经济效益和社会效益都具有非常重要的意义。近年来，人们对发酵制品尤为热衷，比如酸奶、酵素、果醋等。红枣发酵制品也应需而生，市场上出现了发酵红枣汁、红枣酒、红枣醋等一系列红枣发酵制品。鉴于此，文章对近几年发酵红枣汁、枣酒、枣醋、红枣酸奶、发酵枣粉进行了介绍，为红枣发酵产品的进一步研究开发提供参考。

1 红枣营养及药用价值

红枣营养价值及药用价值极高，集药、食、补三大功能为一体，被称为“木本粮食，滋补佳品”，是对人体健康很好的一种保健品。新鲜红枣中的含糖量高达19%、蛋白质1.2%、脂肪0.2%、粗纤维1.6%、维生素C 410 mg，还有一些微量元素等，红枣还含有丰富的有机酸和人体所需的8种必需氨基酸[1]。

红枣中的多糖能促进淋巴细胞增殖、抗癌还可以控制细胞分裂和分化，调节细胞的生长和衰老。红枣中的维生素C、维生素P可以参与人体内的氧化还原过程，具有抗变态反应，能够抑制中枢神经，还可以增强肝脏功能，促进血液循环，同时能够加速胆固醇的转化，使血液中甘油三酯和胆固醇的含量降低，并可使机体的解毒功能增强[1]。红枣中的有机酸可以抑制癌细胞的生长和繁殖，尤其是腺苷类，是抗肿瘤活性因子，能够扩张血管，改善心肌营养，增强心肌收缩力，对心血管病的防治具有一定的作用。红枣中含有8种必需氨基酸，有些红枣品种中还含有精氨酸和组氨酸两种幼儿体内自身不能合成的氨基酸，对于机体合成蛋白质和维持正常生命活动有着重要的作用。

2 红枣的主要发酵制品

随着生活品质的提高，人们对食品的要求逐渐转向天然、营养和健康的方向，益生菌类保健食品也随之走红。酵母菌在发酵过程中利用小分子糖，一方面可使枣中糖含量降低；另一方面，酵母菌具有很强的产酶活性，可以产生丰富的氨基酸、麦角固醇、谷胱甘肽、B族维生素，还可以产生一些未知的生长因子[3]。乳酸菌发酵后产生香气成分和具有生物活性的物质，如植酸酶和异黄酮等[4]，提高了食品的风味和营养价值；乳酸菌发酵能延长食品的保藏期，使产品的附加值提高[5]。乳酸菌发酵是最简单和有效的保持与提高果蔬风味、营养价值和货架期的处理方式。

2.1 发酵红枣汁

经乳酸菌发酵后的枣汁，营养价值更加丰富，并且还具有清爽的口感。发酵红枣汁是先将红枣制汁，灭菌后再加入活化好的菌种，对其进行发酵，最后进行灌装、灭菌等工序。红枣汁发酵后，具有很多优点。一是可以利用可溶性物质产生多种酶类和氨基酸，提高营养价值；二是经过发酵，产生了一些有机酸和酮类，能够使产品口感更加柔和、清香；三是发酵后，环境呈酸性，能够有效抑制腐败微生物的生长，从而更利于防腐保鲜[5]。

张丽华等[6]发现采用德式乳杆菌对红枣浆进行发酵，可以使发酵红枣汁酸度更低，色泽更透亮。范改敬[5]利用乳酸菌发酵红枣汁时发现，发酵过程中，还原糖含量先增加后下降，VC含量逐渐降低，总糖、总酚和总黄酮含量均有增加，抗氧化性增强。赵光远等[7]利用复合菌种发酵后总酚含量整体比发酵前有所提高，蛋白质含量呈先下降后上升趋势，总糖含量先显著下降后平稳又上升趋势。

2.2 红枣酒

红枣酒是以红枣为原料，经发酵制成的低度饮料酒。枣酒的风味独特、酒性柔和、枣香浓郁、营养丰富。并且，红枣汁经过发酵后，其营养成分大部分被保留下来，红枣含糖量十分丰富，是葡萄的3～4倍，经过发酵可以制备高度果酒。红枣中所含的cAMP、芦丁等保健价值较高的物质，在发酵过程中经过转化、水解，溶解性和吸收率大大提高，营养价值也得以提高[8]。

Yue Hua Liu等[9]利用葡萄酒活性干酵母对酸枣进行发酵，通过正交试验确定了发酵条件：初始糖含量为18%，pH值为4，发酵温度为24，干酵母接种量为0.3%。酒体呈琥珀色，清澈透明，鲜枣果香浓郁，口感醇厚和谐。其酒精含量为12.6%，残糖含量为1.5 g/L，VC含量为350 mg/L，总酸为4 g/L。Gang等[10]通过低温发酵提高枣酒的风味和甜度，将枣榨汁，添加亚硫酸钠，接种酵母在15-19亚硫发酵40 d，添加DHA、山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、丙酸和乙酸钠作为防腐剂，得到酒精浓度为8%～10%的枣酒。李群等[11]从枣酒中共鉴定出香味物质33种，,其中主要香味物质为癸酸乙酯、辛酸乙酯、异戊醇、己酸乙酯以及乙酸-3-甲基丁酯。

2.3 红枣醋

酿造醋是以红枣为原料，经人工发酵制成的，不仅营养丰富，而且还具有一定的药理作用。人们用醋治病已经有很长的历史了。早在三国时期，华佗就用蒜泥和醋治好了一个感染蛔虫的病人。在古代医术《五十二病书》《本草纲目》《医林篆要》《名医别录》等书中就记载了醋具有开胃消食、抗菌杀毒、消肿解毒、护肝补肺等作用。在西方历史中也有食醋对呼吸器官的疾病、狂犬咬伤、疹癣等有治疗作用的相关记载[12]。

杨艳艳等[13]测定了枣醋中的多酚含量和对自由基的清除能力的关系，研究表明枣醋中多酚和超氧阴离子自由基的清除率成正相关，且枣醋具有很强的抗氧化能力。凌圣宝等[14]采用液态深层发酵法酿造枣醋，测定枣醋中酚类、黄酮类物质含量增加，DPPH、ABTS清除能力、总还原能力、总抗氧化能力显著上升。

2.4 红枣酸奶

红枣保健酸奶是以新鲜牛乳为原料，与大枣、螺旋藻粉进行科学调配而制成的酸乳制品。酸奶具有改善肠道的微生态平衡，可降低胆固醇含量，抗肿瘤，预防衰老及降血压作用。Tomas等[15]、Arakawa等[12]研究发现，乳杆菌可产生细菌素，抑制致病菌的繁殖。Jeun J等[16]喂养高脂肪膳食型小鼠后发现，进食死菌或活菌均能减少小鼠肝脏中脂肪滴的聚集，认为乳酸菌是通过加速胆固醇转化为胆酸，增加其排泄，进而起到降低胆固醇的作用。酸奶中含有超氧化歧化酶（SOD）及其它抗氧化物质，这些物质具有清除自由基和抗氧化的能力，可以防止机体衰老。

卓志国等[17]采用正交试验设计，确定大枣浆与牛奶的比例、螺旋藻干粉的添加量和糖添加量,制得的发酵酸奶色香味俱佳，具有一定的营养保健功能。高倩倩等[18]在传统酸奶的基础上添加红枣和枸杞，经过预煮、打浆、调配、接种、发酵、后熟等工艺研制出具有红枣枸杞特殊风味和较高营养价值的酸奶。陈玉峰等[19]发现在酸奶的发酵过程中，枣汁能在一定程度上缓解发酵后期因酸度过高而造成的有益菌的抑制作用，有效延长菌体的对数生长期，推迟酸奶凝固时间，提高酸奶的风味。

2.5 发酵红枣粉

红枣的营养十分丰富，是一种非常好的补品，可是鲜枣由于含水分超过 80%，易腐烂，使保藏及运输等变得困难。将其加工成枣粉可以避免这种情况。红枣粉经过益生菌发酵糖分含量降低，可以产生原来没有的活性成分，增加抗氧化活性，增加枣粉的营养价值。

姬玉洁等[20]采用面包酵母菌对冬枣枣浆进行发酵，发酵得到的冬枣粉香气更浓郁并且带有酵母的特有香气，并且甜度适宜，增加了其适口性；通过发酵使冬枣粉所含总糖量降低，更能被很多人群所接受，多糖含量相比普通冬枣粉变化较小，它的粗蛋白、灰分以及钾、镁、锌含量增加，从而黄酮类物质和cAMP等活性成分含量增加。氨基酸分析更证明枣的含氨基酸总量和必需氨基酸含量比鲜枣增加，而且发酵并不会降低cAMP含量。樊秀花等[21]充分发挥酵母生长消耗了金丝小枣浸提液中的单糖及双糖等寡糖，发酵后使其总糖含量降低20.5%。因为枣中果胶含量高，黏度大，其含糖量也高，所以本实验利用酵母发酵的方法充分地解决此问题，发酵枣粉中的粗蛋白、灰分、磷含量明显高于未发酵枣粉，风味比未发酵枣粉的要好。枣粉经过充分加工，既达到降低糖含量的目的，又保证营养价值显著提高，从而发酵枣粉有很巨大的开发价值。

3 红枣发酵制品的发展方向

近年来，随着科学技术的进步，红枣已经开发了枣酒、枣醋、红枣汁、酸奶、枣粉等产品。目前，枣酒、红枣醋的发酵工艺已经比较成熟，所以近年来的研究多集中于菌种培育以及成分分析等领域，尤其是对枣酒、枣醋抗氧化性研究较为深入。对于红枣酸奶、红枣复合发酵饮料来说，有关发酵工艺优化以及新型产品开发等方向的研究较多，而对其成分的研究较少，原因可能在于酸奶以及发酵饮料中其他物质种类过多、成分过于复杂，分析起来较为困难。所以，红枣虽然历史悠久，但在新技术不断发展的今天，仍有巨大的开发潜力，红枣发酵制品作为新型的红枣产品，具有广阔的市场前景。加强大枣的基础研究，以大枣的活性成分作为指标对各不相同的大枣进行加工技术的全面评价，从而保证保健食品的安全、以提高其品质作为必要，进而保证符合食品加工技术现代化的发展潮流。