影响速冻食品质量的因素

□ 李司琪 吉林省食品检验所

随着中国冷冻食品的快速发展，冷冻食品具有广阔的市场前景。因而，在现有的基础上，有必要提高冷冻食品的质量，加强卫生，并确保冷冻食品的健康发展。

冷冻食品深受消费者欢迎及其巨大的市场潜力推动了冷冻食品生产公司数量和冷冻食品产量的增长，它们分散在各个领域，促进了冷冻食品工业的发展，但也存在一些问题，尤其是质量问题，冷冻食品是一种以质量取胜的典型产品。一旦消费者对冷冻食品的质量失去信任，冷冻食品行业就会陷入困境。因此，必须高度重视冷冻食品的产品质量，研究冷冻食品的质量，从原料的选择、加工、储运到装卸、销售，任何小小的遗漏都会对冷冻食品的质量造成重大影响。

影响速冻食品质量的关键因素分析

冻结质量

所谓冷冻食品，通常要求加工后的新鲜原料或加工后的食品在—30 ℃以下的温度下短时间内快速冷冻，食品穿过最大冰晶形成区域的速度越快，说明温度越低。在—18 ℃储存时，冷冻速度越快，冷冻食品的质量越好。因此，冷冻是冷冻食品生产的关键环节，冷冻速度与产品质量直接相关。如果冷冻缓慢，则冰晶会在几个部分集中，严重破坏局部组织，导致细胞脱水，从而导致产品质量下降。一般认为，食品中心温度从0 ℃下降到—5℃所需的时间在2～3分 min可以称为快速冷冻。

品温波动

食品冷冻的原理是降低食品的温度，当内部热量散失时，食品中所含的全部或大部分水将形成冰晶，抑制微生物活性，并减缓食品质量变化速度。冷冻食品的质量与温度直接相关。温度越低，质量下降越慢。因此，冷冻食品生产后，为了保持其原始质量，必须将食品的温度保持在非常低的水平，即从生产到消费的环节都要保持低温状态，当冷冻仓库的温度升高时，其保质期将大大缩短。

因此，不仅必须要在生产现场和消费现场进行冷藏，从生产现场到消费现场的运输过程中也需要保持低温。冷冻食品具有良好的冰晶结构，如果在冷冻过程中温度频繁变化，则质量会降低。

由于存在水蒸气压力，水通过细胞膜扩散到细胞间隙。当温度再次下降时，它们会粘附并冻结在细胞间隙中的冰晶上，从而使冰晶生长。在冷藏室中，冷冻食品直接与空气接触，即使是包装食品，食品和包装之间也存在包装间隙。如果间隙的大小和波动大且频繁，则冷冻食品中的冰晶会生长，表面冰晶会升华，从而严重影响产品的外观和内部质量，冷冻食品的表面温度、室内空气温度和空气冷却器的蒸发器管表面温度之间始终存在温差，因此存在水蒸气压差。冷冻食品的表面温度与冷冻室的空气温度之间的温差将由于冷冻而散失。

同时，由于水蒸气压力的存在，冷冻食品表面的冰晶会升华并进入空气。冷冻食品表面的冰晶将继续改善空气质量。在影响冷冻食品质量的因素中，产品温度的波动和卫生条件尤为重要。冷冻食品的温度一般要求低于—30 ℃，应在短时间内完成对新鲜原料或食品的加工，温度越低，冷冻速度越快，冷冻食品的质量越好。因此，冷冻是冷冻食品生产的关键环节，冷冻速度与冷冻速度直接相关。

卫生的重要性

卫生操作是速冻食品质量控制的重要内容。由于污染源通常来自于与食品直接接触的经营者，员工上班前必须通过卫生部门的健康检查。他们接受工作后，必须每年进行健康检查。各部门人员要保持健康，定期接受卫生操作培训。工作时必须穿戴清洁的衣服和帽子，防止头发、头皮屑和食物落入食物中心。

保持冷冻食品质量的方法

冷冻可引起食品中微生物细胞发生变化，其中游离水形成冰晶体,对微生物细胞有机械性损伤作用，温度低于—18 ℃，几乎可阻止所有微生物的生长。但生产和贮藏速冻食品的温度条件还不能看作是杀菌的手段，一旦解冻或温度上升，细菌数会再度急剧增加。

此外，冻结阻止了细菌的发育、繁殖，但酶还有活性，尽管活性很小，但还有作用，使生化过程仍在缓慢地进行着，会造成品质的下降，所以冻结食品的贮藏期仍有一定的期限。加有各种调味料的速冻调理食品，在冻藏过程中，各种成分之间的相互作用更是非常复杂的，如：盐会促进食品中脂肪的酸败等。为了保证速冻食品的安全卫生，从速冻食品原料选购开始一直到消费结束，始终要保证食品的卫生。再者速冻是保持产品质量最有效的方法，但不能提高产品的品质，所以，挑选新鲜、无污染、无虫害、成熟适宜的原料来生产速冻食品是最基本的要求之一。加工过程中要严格遵守《食品卫生法》和国家标准《速冻食品技术规程》，确保生产环境、卫生条件、产品质量达到规定的要求。冻藏、运输和销售各环节要严格防止各种污染。

结语

在完整的冷链中，工厂生产车间和冷库的温度易于控制，大部分冷冻食品仍保存在超市、配送店的冰箱和陈列柜中，这是冷冻食品温度管理系统的关键。另外，消费者购买冷冻食品后，在回家的路上食品没有温度保护，而且产品的温度会迅速上升，这对食品的食用产生不利影响，因此，通过完善冷链系统，合理控制每个环节的温度，对提高冷冻食品质量具有重要意义。