浅议马铃薯的营养价值与功效

赵祉强，李晓龙

（山东省轻工农副原料研究所，山东高密261500）

马铃薯（Solanum tuberosum）是茄科茄属多年生草本作物，可一年一季或一年两季栽培，因地域不同又被称为地蛋、地豆子、馍馍蛋、洋芋、洋山芋等。地下块茎呈椭圆形或卵圆形，是重要的粮食、蔬菜兼型作物。部分学者认为马铃薯共有7 个栽培种，主要分布在南美洲的安第斯山脉及其附近沿海一带的温带和亚热带地区。其中最重要的是四倍体栽培种，1570 年从南美的哥伦比亚将其短日照类型引入欧洲的西班牙，经人工筛选出长日照类型，后来传播到北美洲、亚洲、非洲和澳大利亚等地。目前，马铃薯是全球第三大重要粮食作物，仅次于小麦和玉米，种植面积居世界第二位，是我国五大主食之一，产量高、营养丰富，并具有较好的保健功能，深受人们喜爱，在粮食作物中的地位也越来越高。

1 土豆的营养价值

1.1 营养成分

马铃薯营养丰富，据统计，含76.3%的水分和23.7%的干物质，其中淀粉9%～20%，蛋白质1.5%～2.3%，脂肪0.1%～1.1%，粗纤维0.6%～0.8%。每100 g 马铃薯中所含的营养成分包括能量318 kJ，钙5～8 mg，磷15～40 mg，铁0.4～0.8 mg，钾200～340 mg，碘0.8～1.2 mg，胡萝卜素12～30 mg，硫胺素0.03～0.08 mg，核黄素0.01～0.04 mg，尼克酸0.4～1.1 mg。

马铃薯中的蛋白质比大豆的好，最接近动物蛋白；含有丰富的赖氨酸和色氨酸，这是一般粮食所不可比的。土豆富含钾、锌、铁的食物，所含的钾可预防脑血管破裂。它所含的蛋白质和维生素C，均为苹果的10 倍，维生素B1、B2、铁和磷含量也比苹果高得多。从营养角度看，它的营养价值相当于苹果的3.5 倍。

2 土豆的功效

2.1 食用价值

马铃薯有多种食用方法，既可烹、炸、煎、炒，又可炖、烧、煮、扒，烹调出多种美味菜肴。马铃薯在很多国家被当做主食，马铃薯制成的淀粉是许多即食食品的原材料。在我国南方许多省市吃的炕洋芋、炸洋芋就是用马铃薯做的，风味独特、美味可口。还有风靡全球的薯片、薯条、许多点心、小食品都是用马铃薯或者马铃薯淀粉制成的。

2.2 保健价值

2.2.1 抗衰老

马铃薯富含丰富的B 族维生素、大量微量元素、优质蛋白质、氨基酸、脂肪和优质淀粉等，这些营养物质在人体抗老防病过程中起着重要的作用。其中维生素C，是一种水溶性维生素，有助于老年牙齿健康，还可以增强免疫力。总而言之，马铃薯是一种良好的抗衰老食品。

2.2.2 减肥

同大部分蔬菜一样，马铃薯是碱性蔬菜，经过人体消化吸收后，能够缓冲体内的酸碱平衡，改善体内微环境，经常食用可以增强体质，也不必担心脂肪过剩，因为它是充饥食物中脂肪含量较低的，可以减少脂肪摄入。马铃薯含抗性淀粉，因胃肠对抗性淀粉的吸收缓慢，食用后停留在肠道中的时间长，有饱腹感，不容易饥饿，有利于减肥。

2.2.3 调节情绪

马铃薯富含维生素B6，B6有调节内分泌，提高人体免疫力，抗衰老，延年益寿的作用；同时能够促进、加深睡眠，改善失眠；缓解情绪、改善抑郁症和焦虑症等。如今社会竞争压力大，生活节奏快，许多年轻人面对多重压力，很容易产生负面情绪，经常食用马铃薯能缓解不安情绪。

2.2.4 美容养颜

马铃薯富含维生素C，能够美白肌肤。用马铃薯汁液配合牛奶、蛋清制作面膜，长期使用可以改善皮肤，使肌肤细滑白嫩。同时马铃薯汁液还有清除色斑死皮的功效，夏天日晒爆皮或是晒黑，都可以通过涂抹马铃薯汁液缓解改善症状，相比化妆品绿色环保无毒副作用。用马铃薯切片，贴在眼袋的浮肿处，可以减轻浮肿。另外马铃薯切片还具有美容护肤、减少皱纹的作用。皮肤油脂分泌旺盛引发青春痘、痤疮的青少年，可以用马铃薯汁液涂于患处缓解症状。

2.3 药用功效

2.3.1 养脾胃，防便秘

中医认为马铃薯性平味甘无毒，能健脾和胃，益气调中，缓急止痛，通利大便。许多研究表明，马铃薯易消化，能够改善消化不良，特别适合胃病患者食用。英国曼彻斯特大学一项研究发现，马铃薯中含有一种能够治疗胃溃疡的特种抗菌分子，与抗生素相比，它不但可以防范胃溃疡，而且不会产生抗药性，没有任何副作用。马铃薯的蛋白质含量高，而且拥有人体所必需的全部氨基酸和维生素，可以用来主治胃痛、痈肿、湿疹、烫伤，是和胃健中药和解毒消肿药，性平味甘；对脾胃虚弱、消化不良、肠胃不和、脘腹作痛、大便不畅的患者效果显著。现代研究证明，马铃薯对调解消化不良有特效，是胃病和心脏病患者的良药。随着年龄的增长，老年人肠平滑肌及提肛肌收缩力下降，容易导致排便困难。马铃薯含有很多优质纤维素，能够促进肠道蠕动，增强胃肠动力，防止便秘。

2.3.2 防中风，控血压

马铃薯富含膳食纤维，纤维素能够促进胆固醇快速排泄，从而控制血液中胆固醇。马铃薯富含钾离子，每100 g 马铃薯含钾高达300 mg，是20 多种经常食用的蔬菜水果中含钾最多的。能调节身体酸碱度的平衡，控制人体血液稳定正常。多吃马铃薯可以有效保护心脑血管，有益身体健康。另外马铃薯富含黏体蛋白质，能预防心血管疾病，减少中风的危险。患有心脑血管疾病的人群，以马铃薯为主食，有食疗的功效，利于缓解病情。马铃薯富有营养，是抗衰老的食物之一。新膳食指南建议，每人每周应食薯类5 次左右，每次食用50～100 g。日本一个研究发现，每周吃5～6 个马铃薯，可使中风几率下降40%[5]。

3 注意事项

马铃薯发芽或者变绿后会产生龙葵素，龙葵素又称马铃薯毒素（也可见于茄子、未熟西红柿中），是一种有毒的糖苷生物碱，能溶于水，有腐蚀性和溶血性，但遇醋酸加热后能分解破坏。一般每100 g 马铃薯含龙葵素只有10 mg 左右，不会导致中毒；但未成熟的或因贮存时接触阳光引起表皮变绿或发芽的马铃薯，每100 g 中龙葵素的含量高达500 mg，如果大量食用这种马铃薯可能会引起急性中毒。因此尽量不要食用发芽或变绿的马铃薯。如要食用，应把发芽部分或变绿部分切除，并在烹饪过程中加入一定量食醋，并延长加热时间，这样能够使部分毒素分解。如果食用马铃薯中毒，早期会出现上腹部疼痛，口腔及咽喉部瘙痒，并有腹泻、呕吐、恶心等症状，症状较轻者，几个小时后能够通过肝脏解毒自愈。如果症状较重，需尽早送往医院就诊。

马铃薯主要含生物碱糖苷、茄碱，这种成分可使血糖提高，所以糖尿病患者不宜多吃。马铃薯含钾元素较高，肾功不全的患者不宜多吃。马铃薯还含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、琥珀酸、草酸，所以患有肾小管损伤的患者不宜多吃，因为酸性毒素不能排体外，这样会产生酸中毒。孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类，蓄积在体内就可能导致胎儿畸形。当然，人的个体差异相当大，并非每个人食用都会发生异常，但是孕妇还是以不吃或少吃为好，特别是不能吃长期贮存、发芽的薯类，这对处于妊娠早期的妇女来说尤其重要。