微波的杀虫灭菌在食品加工保鲜中的应用

□ 王 焕 袁 彬 商丘职业技术学院

食品的加工保鲜让新鲜食材的远距离运输成为一件可行的事，在这个过程中，一般会采用真空包装、巴氏杀菌、高温等方式，但每种杀菌方式都有利有弊，像巴氏杀菌法常常被应用在牛奶杀菌消毒中，但由于这种杀菌方法属于低温杀菌，虽然保持了牛奶的原有味道，却无法彻底杀死其中的一些耐高温细菌，因此牛奶在低温保存的情况下，保质期也无法达到很长。而利用微波杀虫灭菌则能够更彻底的杀死食物中的细菌，在不破坏食材本身形态的前提下，达到更好的食品保鲜效果。以下对微波杀虫灭菌法在食品加工保鲜中存在的优点进行阐述。

1 应用在水果等食品上，延长食材保质期

水果在原产地卖不出高价，因此许多水果商更乐于将水果远途运输，而后进行销售。例如芒果、橙子等南方产的水果，一旦运送至北方，其销售价格会升高很多。但这样做的同时，水果商所需承担的风险也高了很多，水果一旦被采摘，在运输途中不仅会受到磕碰，腐烂变质也是水果损耗的重要原因。并且一旦运送到销售地点后，水果已经无法再继续长久储存，若是无法及时销售，很有可能导致亏损。因此，许多水果商在缩短运输时间的同时，为延长水果保质期，也会对水果进行杀虫灭菌处理[1]。

一般延长水果保质期的方式是低温冷藏，但对大量的水果在运输途中进行冷藏，不仅可行性不高，成本也很高，并且水果是无法进行高温杀菌处理的食品种类。因此，在水果的杀虫灭菌保鲜上，利用微波灭菌技术无疑是最好的方式。利用微波灭菌法处理水果时，可以在较低温度范围内杀死水果中的各种细小微生物，这时只要对水果进行无菌包装处理，防止外界细菌污染，就能在同等运输条件下，有效延长水果的保质期。并且，这种利用微波灭菌的方式不仅适用于固态食品，在很多液态食品中也依然试用，像牛奶等食品采用这种灭菌方式，就能够彻底的消灭细菌，达到延长食材保质期的效果。

2 对已包装的食材进行灭菌处理

微波灭菌法不仅适用于对食品原材进行灭菌处理，对一些已经包装完毕的成品食材也能够达到较好的灭菌效果。这是由于微波灭菌与其他灭菌方式不同，其并不是通过固体或液体介质传导热，而是通过定向捕捉食品中的微生物，而后通过微波热效应与非热效应共同作用，使微生物体内的物质形态发生变化，从而达到灭菌效果。这种灭菌方式不会受到食品外层包装的干扰，处理已经包装好的成品食物依旧能达到较好的灭菌效果。但需要注意的一点是，微波灭菌法不适用于利用金属材质包装的食材，这是由于金属会将微波散发的能量聚集起来，聚集起来的能量又使金属发热产生火花，极易产生安全事故。因此，微波灭菌法在处理已经包装好的食材时具有一定优势，但要保证食材的包装材料中不含有金属物质。

例如，在对一些包装好的零食成品进行杀虫灭菌处理时，高温会使零食塑料外包装材质发生改变，释放有害物质，而其他的灭菌方式又不能透过外包装对内部食品进行灭菌处理。这时采用微波灭菌法，能够直接越过外包装对内部食品进行灭菌处理。能够在达到较好灭菌效果的同时，让食品安全问题有所保障[2]。

3 应用于大规模食品加工保鲜中

采用微波灭菌法的另一好处是，其他的灭菌方式对灭菌环境以及温度都有所要求，因此在满足灭菌环境要求的过程中耗费时间过长。常规的灭菌方式达到灭菌温度一般需要1 h左右，而微波灭菌法仅需要2min左右就能够达到所需灭菌温度。传统灭菌方式一般是由食材外部到内部逐层进行灭菌处理，而微波灭菌是对食材的整体同时进行灭菌，这也是微波灭菌法能够迅速达到灭菌效果的原因之一。因此，微波灭菌法在降低灭菌温度需求的同时，能够大幅度减少灭菌所需时间。并且在传统灭菌方式下，食物需要进行长时间的处理，才能够保证食物内部也达到了较好的灭菌效果，在这个过程中会对食物本身味道以及形态有所影响。而微波灭菌法在较短时间内完成灭菌处理，对食物的影响很低，并且能够有效提高食品灭菌的工作效率。因此，可以运用微波灭菌法取代传统的灭菌方式，尤其是在大规模的食品灭菌过程中，微波灭菌法更能凸显效率优势[3]。

例如，原本一批食物在灭菌前需对设备进行1 h左右的预热过程，并且在开始进行灭菌处理到完成这个过程需控制在几十分钟内，才能保证对食材进行了彻底的灭菌处理。这个过程从准备到结束经历了较长时间，为节省时间，提高灭菌效率，就可以采用微波灭菌法，不仅在食材的灭菌处理环节会节省大量时间，还能够节省出设备预热的时间，在食材的灭菌上也能够达到同样的效果。原本对一批食材进行灭菌处理的时间，采用微波灭菌法可以完成5倍甚至10倍食品的灭菌处理，大大提升了灭菌的工作效率，适用于大规模食品加工中的食品保鲜灭菌处理。

4 微波灭菌法的优势

在高温灭菌法的操作流程中，需要将一定空间环境内的温度提升到指定温度范围内，而后将食品置于其中，达到消毒灭菌效果，在食品的灭菌过程中也需要持续加热，使空间内温度保持在指定范围内。在这个过程中存在着许多不必要的热量损耗。采用微波灭菌法能够有效解决这一问题，节约能源的消耗。利用微波进行灭菌的过程中，不是通过环境传导热量，而是直接作用于微生物，从而起到灭菌效果。在这个过程中不需要对整个空间环境进行加热，也没有对食材的整体进行加热，避免了很多的能源消耗。并且微波灭菌法在设备要求上也比高温灭菌法更为简单，不需要建设复杂的灭菌设备以及加热排气装置，仅需要配备基本的水电条件即可。并且由于其设备简单，在操作难度上也具有较多优势，因此仅需要几名工作人员就可以完成全部灭菌操作流程。微波灭菌法的操作环境温度也更低，噪音以及空气污染等情况也不严重，工人能够在更优质的环境中进行工作，并且由于没有锅炉等加热装置，工作人员在工作时的安全问题也将得到更好的保障。

微波灭菌法与高温灭菌法相比较具有许多优势，在能源消耗上，微波灭菌法采用定点灭菌，最大程度的避免了能源损耗情况；在设备应用上，微波灭菌法所使用的设备更为简单，具有高安全性、低操作难度的特点；在人工成本上，微波灭菌法所需要的工人人数也少于高温灭菌法，除此之外，微波灭菌法所达到的灭菌效果也与高温灭菌法相同，甚至优于高温灭菌法，并且许多不适用于高温灭菌法进行食品保鲜的食材，微波灭菌法也能够对其进行灭菌处理。因此，在食品的灭菌处理中，可以利用微波灭菌法来取代传统的高温灭菌方式。

5 结语

微波灭菌法适用于大部分食品的加工保鲜，并且相较于其他灭菌方式，微波灭菌法具有显著优势。微波灭菌法在高效完成食品灭菌的同时降低了整个过程的能源消耗，还具有操作简单、安全性高等特点，对于设备以及人员要求都相对较低，而其中最重要的一点就是，微波灭菌法对微生物的特殊处理方式保证了其能够在较低温度下对食品进行灭菌处理，因此能够在有效保持食品本身味道及形态的情况下达到灭菌效果，是一种十分理想的食品加工保鲜方式。