论养老机构供餐监管模式的研究与展望

□ 孙 斓 徐 昕 闵烨文 上海市静安区临汾路市场监督管理所

目前，养老机构供餐主要有形式较为单一、规格大致统一两大特点，在实际监管过程中，除了要严格以《食品安全监督检查标准规程（SOP）》为监管依据之外，还要对现有监管手段进行改革创新，从而切实保障老年人的食品安全。

为创建市民满意的食品安全城市成果，临汾路市场监管所以助力静安区创建国家食品安全示范城市作为重点工作目标，在辖区内开展综合治理工作。聚焦群众关心的养老机构供餐问题，成立了一支“敢于创新，爱老敬老”的研究小组，对辖区内8所养老机构进行实地考察，分析了目前养老机构供餐的两大特点，对相关监管机制和模式进行了总结和设想。

聚焦养老机构的供餐特点

目前上海市静安区临汾路街道辖区内共有8所养老机构，其中6所养老院，2所社区养老食堂，共为超过1 000名老人提供服务。随着养老机构数量和规模的不断扩大，入住老人的不断增加，需要不断满足入住老人的不同需求，不仅要注重食物营养，注意饮食结构与搭配，采用不同的伙食标准与供餐形式，同时也要注重食品安全。随着上海市整体老龄化水平的增长，分析和改善养老机构供餐特点和问题已然刻不容缓。临汾路街道市场监管所的研究小组经过实地考察后归纳出养老机构供餐单位的三大特点。

供餐形式单一，整体以配餐为主，点餐为辅

所谓“配餐制”就是养老机构根据本地饮食特点和机构本身所具备的条件，以入住老人的大致饮食要求为基础，制作相对合理的一日三餐常规饮食。目前临汾路街道辖区内8所养老机构中有6所采用配餐制，与学校供餐制度类似，由机构食堂统一烹饪每日餐食。配餐制具有高效、快捷、成本低的优势，但是对于部分老人的口味和癖好方面无法兼顾。所谓“点餐制”就是养老机构根据不同老人的需求制作不同的餐食，类似于普通餐厅，随点随做，有利于选餐人自由搭配个人爱好的餐食，目前有2所养老食堂采用此种制度。相较于配餐制，点餐制成本较高，餐食选择品种较多，但是由于点餐者个人倾向于选择某几种特定餐食，容易导致营养不均衡的情况。

研究小组在8家养老机构及社区食堂对50名老人进行了问卷调查，其中超过80%的老人希望机构实行点餐制，45%的老人对目前的配餐制有所不满。在不满的理由中，餐食品种单一占65%，认为提前做好的餐食不新鲜的占25%，剩余10%则认为配餐制的餐食水平与缴纳的伙食费不匹配。从调查结果看，养老机构需要对现有的供餐体制做出改变，6所养老院应在原有配餐制的基础上并行点餐制，既能满足不同老人群体的风味要求、饮食习惯和消费水平，又照顾到经济承受力差、负担重的老人的实际情况。2所社区食堂则需要在丰富餐食品种的基础上控制成本，让老人们“吃得好，吃得起”。

在供餐标准上规格比较统一

在配餐制盛行的基础上，养老机构根据老人这个特殊年龄层的营养需求，餐食规格相对清淡，且伙食标准一般是按月计算。但是研究小组在实地考察查中发现，统一规格的餐食尽管可以满足大多数老人的营养需求，但是对于糖尿病、高血压、心脏病等患有特殊疾病的老人来说，统一规格的餐食并不完全符合他们的日常营养搭配。根据养老机构的体检数据显示，有40%的老人患有高血压、心脏病、糖尿病等常见疾病。因此，需要对统一供给的配餐进行调整，实施多种规格配餐，以适应不同老人的实际需求。在编制少数民族菜谱时，应尊重老人的饮食习惯，包括遵照老人的民族宗教饮食习俗等，在食物的软、硬方面，也应充分考虑。

各司其职，合理规划，加强养老机构供餐规范监管

临汾路街道的日常监管工作由所内监管组执法人员完成，监管内容以信息公示、制度落实、设施设备运行和加工过程4部分为主，执法人员各司其职，有序高效地开展各自工作。

①信息公示。监管人员按照监管频次要求对养老机构进行现场检查，通过查看监督公示牌中食品经营许可证、食品安全管理制度、食品安全承诺书、食品安全评定脸谱与举报电话等内容，确保公示信息准确。②各项制度的落实。监管人员对相关进货凭证及人员管理进行重点检查，包括所有进货验收凭证、食品安全追溯平台的使用，对从业人员健康证明、食品安全管理员岗位培训证及培训记录、晨检记录等内容做全面检查，从源头上避免食品安全隐患。③设施设备、各功能操作区是否符合要求。查看功能区的布局是否合理，冷藏冷冻设施、餐饮具消毒设施、温控设备、紫外线消毒设备是否正常运行使用，专用水池是否有区分标识，油水分离器是否在使用中等内容。④加工过程控制。监管人员要现场对加工烹饪、回收食品、食品留样、食品贮存与食品添加剂管理等进行查看。对于问题和隐患，要求食堂管理员落实责任，加强整改，确保问题解决到位。

以2019年8月临汾路市场监管所的常规检查为例。2019年8月1日上午，临汾路市场监管所会同区民政局、区消防救援支队对辖区内的豪斯达敬老院的食堂安全卫生、老人入住数量、消防应急设施等方面开展了全面的安全检查。检查中，监管人员对敬老院食堂的从业人员健康证、烹饪加工环节、采购索证索票台账、原材料调味品贮存场所、备餐间、食品留样与餐具清洗消毒等环节开展了深入检查，并告知养老院负责人，天气炎热，食堂加工的饭菜一定要烧熟煮透，食品存放一定要控制时间，防止滋生细菌，确保老人的夏季用餐安全。

经过实地考察，总结以往监管经验后，临汾路市场监管所的研究小组以《食品安全监督检查标准规程（SOP）》为监管依据，将监管范围归纳如下3大类，并开展相关培训工作，以有效提高监管人员的工作能力。

各项制度及现场加工过程的监管

包括许可证照检查等，执法人员检查餐饮单位营业执照经营范围、是否有效、是否做到亮证经营；对餐饮机构人员进行检查，包括询问聘用培训情况、健康情况，并检查从业人员的个人卫生；查看餐饮企业的结构布局，对场所设置和下属专间进行检查，对食品处理区面积和操作场所布局进行检查；对设施设备使用情况进行确认，包括地面、墙壁、排水、门窗、天花板、容器与加工设备，确保设施设备的运行状态；对餐饮企业内的食品进行检查，特别注意食品添加剂和违禁食品；核实采购贮存材料的购买证明，证明其食品来源具备相应资质，查看采购凭证和台账，并对食品贮存场所进行检查；检查粗加工切配间，查看清洗过程、操作过程、场所设置及设备；检查烹饪加工区，对食品加工全过程进行详细检查，并确认食品存放的场所和设备安全卫生；检查专间操作的硬件条件、环境条件、加工过程及食品存放情况；检查餐具清洗消毒情况，包括设施设备和餐具卫生；检查食品留样，查看是否落实食品留样制度、检查留样设施和留样管理情况；确认餐饮企业废弃物处理台账记录等。

设备设施监管

包括对冷藏冷冻设施、餐饮具消毒设施、专间温控设备、紫外线消毒设备、水池、油水分离器以及食品运输过程中的车辆卫生状况、保温设备等的检查。

食品原料监管

包括对预包装食品进行包装、食品标签、营养标准和感官检查；对散装食品进行食品标签和感官检查；对初级农副产品进行感官检查；对食品添加剂进行包装、特殊标签、感官、贮存及公示的检查；对食品相关产品进行标签和感官检查。

改革创新，加强培训，推进养老机构供餐多元监管

首先，除了传统的上门排查的监管之外，临汾路市场监管所也致力于创新监管手段，提高监管效能。2019年，静安区启用“天鹰”食品安全智能远程监管系统，利用高精度算法和智能摄像技术实现对食品从业人员服装穿戴情况、鼠患情况、专间温湿度情况等常见食品安全隐患的实时监控。临汾路市场监管所将在“天鹰”系统的后续开发工程中加入试点工作，在辖区内养老机构推行“明厨亮灶+互联网”的监管模式，持续推进智慧监管。

研究小组在考察了静安区其他街镇的“天鹰”系统试点情况后，对未来养老机构的智慧监管提出了新的设想。目前静安区“天鹰”系统总控中心日常只需2～3名人员维护，通过智能摄像头实时捕捉后厨环境和从业人员的情况，发现食品安全隐患后立即向监管人员和企业负责人推送报警通知以便及时整改，最终由系统自动将处理结果上传至后台，形成完整的监管闭环。临汾路街道的养老机构也可以沿用此种监管模式，将智能摄像头安装至养老机构后厨，一方面可以利用高科技手段及时对安全隐患进行报警，另一方面可以让老人们看到厨房的食品加工全过程，切实提高其满意度和幸福感。

其次，要充分坚持自治共治“两手抓、两促进”的食品安全工作理念，切实提高工作中所需的组织协调、沟通交流及化解矛盾的三大能力，有效完善养老机构食品安全社会自治共治体系。积极推广食品安全自治，尝试运用社会第三方力量督促企业落实食品单位主体责任，开展食品安全自治及共治活动。参考静安区《商业综合体食品安全自治、共治标准》，规范自治共治框架，指导养老机构、专业行业协会等不同类别的责任主体开展食品安全社会自治共治工作，建立相关自治共治联盟，加强供餐单位的主题责任意识。定期组织社区居民代表和“一站三员”参观养老机构，加强沟通交流，一方面可以提升群众对于养老机构食品安全的认知度，另一方面可以起到群众监督的作用，共同促进食品安全多元监管。

再次，要加强养老机构的食品安全宣传工作，不仅要让老人们知晓日常生活中所需的健康知识，也要让一般群众对老人的食品状况多加了解，形成尊老爱老的良好社会氛围。一方面要以主流新闻媒体为平台，强化食品安全正面宣传。利用微信公众号和业务网站主动发布食品安全新闻，充分发挥微信公众号等新媒体的作用。另一方面要让养老机构食品安全宣传走进社区、走进网络，坚持“主动宣传、及时宣传、多元宣传”的原则，进行积极正面的宣传报道，营造全民参与的养老机构食品安全宣传氛围。

最后，也要加强监管人员的业务培训工作。要贯彻落实《上海市食品安全条例》和《上海市建设市民满意的食品安全城市行动方案》的精神，规范系统内执法人员标准化执法流程。《食品安全监督检查标准规程（SOP）》是食品监管工作不可缺失的组成部分和重要的辅助工具，该规程涵盖了监管工作中的流程步骤及常用食品安全检测规范，能为食品安全监管工作的正常、有效运行提供有力保障。因此有必要加强执法人员对于规程的学习，切实保障相关人员在监管过程中的业务开展能力、提高其对于规程的知晓度、明确餐饮经营单位规范化监管准则，以促进食品安全城区建设。特别是对于养老机构这类特殊供餐单位，监管人员要明确各项检查流程，认真进行培训学习工作，保障每一位老人的食品安全。