动物性食品污染的危害与防制对策

万遂如

（中国畜牧兽医学会动物传染病学分会，吉林 长春 130122）

目前，我国动物性食品安全存在的突出问题主要包括农兽药物残留不符合标准、非法添加非食用物质、微生物及其毒素污染、滥用禁用的各种药物添加剂、重金属污染以及产品质量指标不达标等多个方面。生产食品的原料绝大多数来自农畜产品及水产品，因此，环境污染给食品安全带来重大隐患。其中农畜水产品产地环境污染主要体现在水源污染、土壤污染及农业污染三个方面。由此可见，食品污染来自种植业与养殖业等农业面源的污染与环境污染造成的化学性污染，已成为严重影响我国食品安全的主要因素。动物性食品安全关系到人类的健康和公共卫生安全，应引起高度重视。本文就动物性食品安全有关的问题谈点个人意见，仅供参考，有不妥之处，欢迎批评指正。

1 动物性食品污染的因素与危害

1.1 环境污染对动物性食品安全的影响与危害

人类与动植物生存的自然环境包括空气、水质、土壤及生态系统（又称生物圈）。生态环境包括自然环境和生活环境，生态环境的变化对动植物生长与人的健康影响很大，因为生态环境是人类与动植物生存与发展的根基。如气候变暖、臭氧层的破坏、酸雨的出现等，以及动物饲养环境中的空气、水质、土壤及饲料等被化学性、物理性与生物性污染物所污染，对动物的健康生长和生产性能均会造成特异性损害和非特异性损害，导致动物免疫抑制，抗病力与生产力下降，并诱发各种疾病的发生与流行。据有关统计，危害人类健康的化学物质大约有400多种，主要是砷、汞、铅、铬、铜等。据有关研究报告，我国每年水污染事件发生数约1 700起以上，污染源涉及重金属、病原微生物、有毒有机污染物和藻华毒素等，还有来自开采各类矿物与工业生产排出的废物、废水、废气及重金属（主要是砷、汞、镉、铅、铬、铜、锌、镍等8种无机物）等对环境造成的严重污染。由于水和空气中的污染物有80%最终会进入土壤，造成我国土地污染超标比例达到18.1%。致使全国受重金属、农兽药残留、化肥、工业“三废”、杀虫剂与杀草剂等污染的耕地达1 000万公顷，占全国总耕地的8%以上。每年全国被污染的粮食高达1 200万吨，直接经济损失超过200亿元人民币。由于生态环境的污染导致农作物、蔬菜、水果、茶叶、草料等受到污染，用此污染的原料生产食品和动物饲料，对食品安全与动物养殖生产构成潜在威胁。污染的食品通过食物链进而严重影响到人类的健康与公共卫生安全，应引起高度关注。

1.2 兽药残留对动物性食品的污染与危害

兽药残留是指给动物使用药物后蓄积或存留于动物机体的细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物和与兽药有关的杂质，包括兽药在动物性食品中的残留和兽药在生态环境中的残留。目前发现抗生素类、驱肠虫药类、灭锥虫药类、生长促进剂、镇静剂类和β-肾上腺素能受体阻断剂等7类兽药都可在动物体内产生药物残留。动物机体内的药物残留主要来自三个方面：一是养殖场给动物实施药物保健预防与治疗疾病时长期大剂量使用兽药或者不合理使用复方制剂与人用的药物，又不严格遵守药物休药期的规定，致使兽药在动物机体内代谢缓慢或者不代谢，造成药物在各组织器官中滞留。二是在动物的饲料或饮水中盲目添加药物添加剂，或者饲喂含有残留农药化肥的饲料，造成兽药与农药在动物体内残留。比如预混料中含有抗生素，养猪场长期用于饲喂猪只，致使兽药在猪体内残留。沈建忠院士（2017）报告，我国每年使用抗菌药物原料约20万吨，50%用于养殖业，其中60%以上用作饲料药物添加剂。我国每年生产1千克肉要使用抗菌药物987毫克。三是养殖场为了快速肥育，提高畜禽胴体品质与瘦肉率等，非法使用违禁药物，如盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、硫酸沙丁胺醇等添加饲喂动物，造成药物在动物体内残留。动物体内残留的药物以原药形式与代谢形式随粪尿排出体外，残留于生态环境之中，可污染土壤、水体、空气等，对农作物、微生物、昆虫及水生物等都会产生不良影响。残留于动物体内的药物不仅会严重影响动物的生长繁殖与生产性能，而且可降低动物的免疫功能与动物产品的品质，影响动物性食品的质量。含有农药残留的农作物与兽药残留的动物性食品，通过食物链进入人体，在体内积累可引发人类中毒、过敏反应或变态反应，还会引起机体激素样作用（环境激素），导致人类的生殖系统障碍，同时对人体还具有“三致”作用，即致癌、致畸、致突变作用。由此可见，兽药与农药残留会严重影响到食品安全，关系到人类的健康与公共卫生和生态环境的安全，应引起高度重视。

1.3 饲料污染对动物性食品安全的影响与危害

动物用饲料的污染主要的污染源来自三个方面：一是用于生产饲料的原料被农药（如有机磷、有机汞、有机砷等）、化肥、除草剂、杀虫剂、兽药和重金属（如砷、汞、镉、铅、锌、铜等）等所污染，用此污染的原料生产的饲料饲喂动物，对动物的健康与生产性能会造成很大的危害；二是养殖场在动物饲料中长期超剂量添加氮、磷、硒、锌、铜、砷、镉、铅、锰等，这些重金属与元素在动物体内被吸收利用率很低，大多数随粪尿排出体外，这也是动物粪尿污染中的主要污染源，排到外界的重金属与元素会随雨水冲入江河、湖泊、土壤与地下水中，在土壤与水中还原十分困难，可造成生态环境的严重污染，也会影响农作物、蔬菜、水果与茶的生长；三是饲料原料与成品在生产和贮存中保管不当，造成病原微生物与寄生虫虫卵滋生与繁殖，污染饲料比如黄曲霉菌、镰刀菌、青霉菌等可引起玉米、豆粕、麸皮等发霉变质，产生各种霉菌毒素，严重危害动物的健康与生产性能。使用污染的饲料饲喂动物不仅会引发动物急性与慢性中毒，造成死亡；还能损害动物的免疫细胞，导致动物免疫抑制，引起各种疾病的发生与流行，危害甚大。污染饲料中的重金属、农药、兽药、化肥、病原体及其毒素还能在动物体内残留，对动物性食品安全构成重大危害。当人们食用这些动物性食品时会引发食品中毒，严重者造成死亡，对人类的健康、公共卫生安全与生态环境安全均可产生严重危害。

1.4 养殖场排放的污染物对动物性食品安全的影响与危害

2016年全国畜禽养殖产生的粪污量为38亿吨，综合利用率不到60%。全国第一次污染源普查资料显示，我国主要污染物排放量中，农业源占大部分，其中化学需氧量（COD）排放量占总排放量的40%以上、氮占50%以上、磷占60%以上，而畜禽养殖污染物排放量占农业源的95%以上，畜禽养殖污染已成为继工业污染和生活污染之后的第三大污染来源。全国动物养殖场每天排放出大量的粪污与其它污染物，不经无害化处理，资源化利用，排放于自然环境之中，经发生水解反应、硝化反应、反硝化反应与分解反应等一系列反应后，均会不断地释放出大量的二氧化碳（CO2）、氨气（NH3）、硫化氢（H2S）、吲哚、酚类、粪臭素、甲烷和硫酸类等有害气体。这些有害的气体可严重地污染空气与生态环境，使地球变暖并不断地发出恶臭难闻的气味，对人和动物的眼、鼻、皮肤及呼吸系统产生强烈的刺激与毒害作用，严重影响到人类与动物的健康。污水与污物还能通过地表径流污染地表水，或者通过土壤渗透入地下污染地下水源。据有关统计，目前全世界每年被污染的水量占河流稳定流量的40%以上。当水中的有机物在水体中富营养化后，可引起藻类疯长，水中含氧量下降，使水体变质发臭，水中的硝酸盐和亚硝酸盐浓度升高。若人类以此污染水作饮用水之用，可诱发癌症，危害人体健康。给动物饮用同样会损害动物的健康与生产性能。同时粪污与污染物在高温高湿的环境下易发生腐败变质，成为蚊、蝇、虻、蠓等吸血昆虫与寄生虫虫卵的大量滋生之地，并造成鼠类泛滥，病原微生物大量繁殖，易诱发动物各种疾病的发生与流行，造成严重的经济损失。水体与空气中的各种污染物有80%最终会进入土壤中，使土壤中的有机物含量减少，微量元素缺乏，养分失衡，土壤结构被破坏、板结和酸化，土壤生态系统退化，耕地处于“亚健康”状态。严重危害到农业生产，对人类健康、食品安全与生态环境可构成重大威胁。

1.5 病原微生物污染对动物性食品安全的影响与危害

据有关研究报告，目前，我国动物性食品中常见的病毒污染有流感病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、冠状病毒、乙型脑炎病毒、甲乙型肝炎病毒与肠道病毒等；细菌有高致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、肉毒梭菌、李氏杆菌、布鲁氏菌、结核分枝杆菌及钩端螺旋体等；寄生虫有旋毛虫、囊虫、片形吸虫、弓形虫和附红细胞体等。病原微生物对动物性食品的污染来自多个方面，比如饲养环境严重污染，污染物中含有大量的病原微生物，可通过直接与间接感染动物；给动物饲喂污染有病原体的饲料与饮水而感染病原微生物；动物出售运输途中直接从外界感染病原体；动物屠宰加工过程中造成动物性食品二次污染而感染病原微生物；动物性食品保藏不当导致病原微生物污染；动物性食品包装不科学、出售运输与保管不当，污染病原微生物等。污染有病原微生物的动物性食品被人们食用后对人体可造成急性和慢性食物中毒、引起过敏反应与人畜共患病的发生和流行，甚至导致死亡。被病原微生物污染的动物性食品，不仅会给食品安全带来重大危险，对人类的健康与公共卫生安全也能造成严重的危害。

2 保障动物性食品安全的对策

2.1 严格遵守国家颁发的相关食品安全的法律法规

习近平主席说：“民以食为天，加强食品安全工作，关系我国13亿多人的身体健康和生命安全，必须抓得紧而又紧。”为此，国家先后颁发了《食品安全法》、《动物防疫法》、《环境保护法》、《兽药管理条例》、《动物性食品中药物最高残留限量》、《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》、《饲料与饲料添加剂管理条例》、《饲料药物添加剂使用规定》、《畜禽规模养殖污染防治条例》、《无公害农产品管理办法》等法律法规。2017年国务院又印发了《“十三五”国家食品安全规划》和《“十三五”国家药品安全规划》，将加大对食品安全的投入力度，全面排查食品安全风险隐患，确保食品安全。广大养殖企业、兽药生产企业、饲料生产企业、畜禽产品加工企业、经营销售公司及流动领域都要认真学习国家颁布的法律法规，提高知法守法意识，坚决按照国家颁布的食品安全相关法律法规规定标准与要求生产和经营。不造假制劣，反对地方保护主义，确保从“农田生产到餐桌”为人们提供动物性安全食品，让广大人民群众吃上“放心肉”、喝上“放心乳”。

对于在动物养殖中非法滥用各类兽药、非法添加违禁药物添加剂、非法生产加工动物性食品、进行黑市交易经销及地方保护主义等违法违规行为。要坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责及予以查处。采取专项打击与系统治理、依法治理、综合治理、源头治理相结合，标本兼治的手段进行打击，坚决守护好人民群众“舌尖上的安全”。

2.2 大力发展生态养殖业，坚持走规模化、标准化与产业化生产之路

生态畜牧业是根据生态系统中生物共生和物质循环再生原理，运用系统工程的方法和现代畜牧科技等手段，以动物饲养为中心，因地制宜地配置相应生产的各种要素，通过经济与生态的良性循环来实现畜牧业的持续高效绿色发展。因此，发展绿色畜牧业产品生产时，一定要牢固树立创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念，遵守国家发布的相关法律法规，坚持因地制宜、农牧结合、种养平衡、生态循环的原则。加快推进动物养殖规模化与标准化生产，产业化经营，社会化服务与区域化布局的发展方向。以动物性食品生产企业为龙头，以生态养殖动物小区为基地，以现代科技为依托，以市场为导向发展动物养殖产业化集团生产，即“公司+基地+养殖户”或者“公司+合作社+养殖户”等模式。为人类提供安全、优质、营养、无公害的绿色动物性食品，保障人民群众的健康和公共卫生的安全，促进社会效益、经济效益、生态效益同步发展。

2.3 大力使用生物饲料，确保动物性食品安全的源头

动物性食品的安全首先要保证饲料与饲料添加剂的安全。如果给动物饲喂发霉变质与污染的饲料，动物的健康不仅受到严重危害，其产品也是不安全的。农业农村部先后颁布的《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》和《禁止在饲料中和动物饮水中使用的药物品种目录》中明确规定了禁止氯霉素、激素类、类激素类和安眠镇定类等29种兽药用于食品动物，限制8种兽药作为动物促生长剂使用。因此，根据国家的法律法规，对饲料生产企业要从饲料原料、产品配方、生产工艺流程、质量标准、销售与售后使用各个环节进行全程监管与检测。发现问题，坚决查处，确保动物饲料的安全，才能保障畜禽产品的安全。生态养殖动物要大力使用生物饲料与环保型饲料添加剂，比如食用酶制剂、生物活性肽、益生素、酸化剂以及微生物饲料添加剂、氨基酸饲料添加剂、中草药饲料添加剂及矿物饲料添加剂等。目前农业农村部批准使用的30多种益生菌都可用于微生物制剂与微生物饲料添加剂生产，对动物无毒副作用、无药物残留、不产生耐药性菌株、可有效提高饲料中蛋白质与氨基酸的利用率，有效降低氮和磷的排放量，减少氢气与硫化氢的产生，对环境不会造成污染。由此可见，使用生物饲料与环保型饲料添加剂饲喂动物，能达到“低碳养殖”与“节能减排”。只有从饲料源头做起，才有可能真正有效保障动物性食品的安全。

2.4 严控兽用抗菌药物的滥用，防止动物产品药物残留

我国是抗生素生产大国，每年养殖动物使用的抗生素占全年抗生素用量的46.1%，其中60%以上用作饲料药物添加剂，是使用抗生素养殖最多的国家之一。目前，我国兽药生产与经营市场比较混乱，无GMP生产厂家、无兽药生产批准文号、无产品质量标准的“三无产品”在市场上无序流动，黑市交易。由于兽药产品质量低劣，养殖场不合理地长期滥用抗菌兽药，致使动物源细菌耐药性上升，兽用抗菌药物毒副作用和药物残留超标风险加剧，严重威胁到畜禽水产品质量安全和公共卫生安全，也给人类和动物健康带来了重大的隐患。国家从2015年9月1日起，停止生产洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星与诺氟沙星等4种原料药的各种盐、脂及各种制剂；2016年11月又公布了停止硫酸黏菌素用于动物促生长，禁止作饲料添加剂使用；2017年禁止非泼罗尼用于食品动物；2017年6月22日，农业农村部又出台了《全国遏制动物源细菌耐药行动计划（2017—2020年）》；2018年1月11日农业农村部发布公告禁止喹乙醇、氨苯砷酸、洛克沙砷等3种兽药用于食品动物；2018年4月20日农业农村部又发布了兽用抗菌药使用减量化行动试点工作方案。上述一系列的行动旨在加强抗菌兽药的管理与控制、遏制动物源细菌耐药与残留、保障动物养殖健康、动物性食品安全、公共卫生安全与生态环境安全。

目前，对兽药生产企业与经营市场要进一步加大监管、监测与监控的力度，严格规范兽药市场秩序，从源头切断假冒伪劣兽药进入养殖场。要规范合理使用兽用抗菌药物，减少促生长类兽用抗菌药物使用品种和使用数量，逐步停止在食用动物中使用抗生素，同时要加快抗生素替代品的研发，提倡使用生物抗菌兽药和中兽药制剂。比如抗菌肽、细菌素、溶菌酶、益生菌等，中兽药制剂如黄芪多糖、香菇多糖、灵芝多糖、茯苓多糖、板蓝根、大青叶、鱼腥草、双黄连、柴胡、穿心莲等。细胞因子制剂如干扰素、免疫核糖核酸、转移因子、白细胞介素等。因为这些制剂可替代抗生素，具有药效作用好、安全实用、无毒副作用、不易产生耐药性菌株、不会出现药物残留等特点。动物养殖厂在生产中只要按照药物的作用用途、用法用量和休药期规定，合理科学规范使用兽药，动物产品就不会出现药物残留超标问题。

2.5 动物养殖粪污要无害化处理，资源化利用

全国每年产生动物养殖粪污总量将近4亿吨，排放物化学需氧量为1 268万吨，占农业源排放总量的96%，其污染负荷已超过工业废水和城市生活污水污染负荷的总和，成为我国农村污染源的根源，对人民的健康与生态环境造成了严重的影响。因此，动物养殖场一定要高度重视养殖场粪污的无害化处理，资源化利用。要遵照农业农村部颁发的《畜禽养殖业污染物排放标准》、《畜禽养殖污染防治管理办法》与《畜禽养殖业污染防治技术规范》等中提出的要求、标准、办法与技术措施，认真做好养殖粪污无害化处理与资源化利用的各项工作。首先，养殖场要牢固树立绿色开放的发展理念，坚持养殖粪污处理实行“三分离”（雨污分离、粪水分离、净道与污道分离）、“两配套”（配套沼气池、配套无害化处理设施）和“一结合”（种养结合）的原则。在处理模式与技术上可因地制宜，结合养殖厂与当地的实际选用，最终目标是要确保动物性食品安全、公共卫生安全与生态环境安全。目前，养殖场使用的粪污无害化处理、资源化利用的模式有：一是有机肥料生产模式：采用好氧堆肥发酵将畜禽粪便生产有机肥料，就地农业生产利用。二是红泥沼气模式：粪污与污水集中统一处理，通过红泥沼气池厌氧菌发酵，降解粪污中颗粒状的无机物与有机物，产生沼气作为能源用于发电、照明和燃料。沼渣用于生产有机复合肥供农田利用；沼液经过氧化塘和土地处理系统，达标排放。三是粪便饲料利用模式：将干粪与蚯蚓、蝇蛆及黑水虻等动物蛋白进行堆肥发酵，生产有机肥料用于农业、林业、茶叶、果业与菜业种植。发酵后的蚯蚓、蝇蛆及黑水虻等动物蛋白可用于制作饲料。四是粪水达标排放模式：养殖场产生的粪水与污水集中进行厌氧发酵，再经好氧处理等组合工艺进行深度处理，达标后直接排放或回收利用。固体物堆肥发酵后可作有机肥料使用。五是动物病死尸体的处理：处理方法有深埋法、焚烧法、高温高压化制法和堆肥发酵法等。

2.6 严把屠宰加工检疫关，防止病死动物及其产品流入市场

农业农村部先后颁布了《屠宰检疫规范》与《兽医卫生合格证》，后又与国家食药总局联合下发了《农业农村部食品药品监管总局关于进一步加强畜禽屠宰检验检疫和畜禽产品进入市场或者生产加工企业后监管工作的意见》，进一步全面地细化了畜禽屠宰检验检疫和畜禽产品进入市场或者生产加工企业后的监管措施。动物性食品屠宰加工企业必须坚决照办，确实执行。国家着力推进屠宰加工法规标准体系建设，多举措强化屠宰行业管理，进一步加强畜禽屠宰监管，大力引导屠宰行业转型升级，努力提高畜禽屠宰产品质量安全。坚决禁止私自屠宰畜禽，进行黑市交易。检疫出现的病畜禽及隐性病原感染动物一律无害化处理，不准屠宰加工，严防流入市场。在肉食动物产品加工过程中不准人为地非法使用碱粉、芒硝、漂白粉、香精、防腐剂与色素等，严防人为地添入有危害性物质与第二次污染动物性食品。要确保较“放心肉”、“放心乳”投放市场，以保障动物性食品安全、消费者健康与公共卫生安全。

2.7 大力加强动物性食品质量监测体系建设

国务院印发的《“十三五”国家食品安全规划》提出，到2020年食品安全监测抽检要覆盖全部食品类别、品种，国家统一安排计划，各地区有关部门每年组织实施。目前，要大力开展科学研究工作，与国际接轨，进一步用现代科学技术完善动物性食品中病原学检测技术、化学污染物、生物污染物、农兽药残留与各种毒素含量检测技术体系建设，包括动物养殖场的检疫与疫病监测、饲料企业生产用原料与产品质量检测、农药与兽药生产企业用原料与产品质量监测、兽医器械质量鉴定、屠宰加工前的检疫与产品抽检以及经营市场的监管等。还应制定从动物品种、饲养管理、防疫检疫、动物收购、屠宰加工与市场营销各个环节相配套的安全卫生标准。符合安全卫生标准的动物才能进入屠宰加工，符合加工后的产品质量标准的才能上市销售。只有大力加强动物性食品的安全，才能为人民提供优质的绿色畜禽产品，这不仅仅是一个技术问题，也是关注民生的一件大事，民以食为天。

2.8 加快职业化食品安全检查员队伍的建设

在食品安全监管执法中既要反对地方保护主义，又要防止腐败之风。有的地方有法不依、执法不严；监管不力，检疫不严；地方保护、私利至上。有的监管人员“酒杯一端，政策放宽；土特产一提，可以可以；信封一合手，一切不查”。这种对食品安全失责的现象是对人民健康与生命的犯罪行为。国家在《“十三五”国家食品安全规划》中提出，要加大对食品安全工作的投入力度，加强基层监管力量和基层设施建设，加快建设职业化食品安全检查员队伍，增强对食品安全工作的各项保障。要根据规划中提出的要求与目标，大力培养各类人才，建设起一支懂法律、有现代技术、有工作能力、敢担当、有责任心的职业化食品安全检查员队伍，肩负起人民的重托，为保障国家食品安全、公共卫生安全、生态环境安全与人民群众的健康而努力工作，这样才不愧为食品安全的卫士。

3 结束语

21世纪以来，我国食品安全问题曾先后发生过“瘦肉精猪肉”、含苏丹红的“红心鸭蛋”、含六六六的“毒猪油”、含敌敌畏的金华火腿以及“多宝鱼”与“三鹿奶”等事件。在人民群众中造成了“吃猪肉怕瘦肉精，吃鸡肉怕激素，吃蔬菜怕毒素，喝饮料怕色素，吃什么心中都没数”的忧虑。人们每天都要食用各种食物，而食物的绝大多数均来源于种植业与养殖业。如果种植业与养殖业在其生产过程中受到外界生物的、化学的、物理的与放射性污染物的污染，受到病原微生物及其毒素、重金属、药物残留与化肥的污染等。这对国家食品安全、公共卫生安全与生态环境安全将构成重大威胁，最终会危害到人类的健康与生命安全。因此，一定要高度重视食品安全工作，要全力做好严防、严管、严控食品安全风险，提供安全、绿色的动物性食品，确实保障广大人民群众吃得放心、安心，这是关系民生的重大社会问题。