2019第二届多菌种微生物应用技术论坛暨微生物制剂在酿酒中的应用技术论文大赛颁奖典礼在宜昌举行

本刊讯：2019 年7 月19 日至20 日，“2019 第二届多菌种微生物应用技术论坛暨微生物制剂在酿酒中的应用技术论文大赛”颁奖典礼在宜昌举行。本次活动由中国酒业协会主办，安琪酵母股份有限公司和酿酒科技杂志社承办，北京工商大学、贵州大学、湖北工业大学、江南大学、四川大学和天津科技大学支持。论坛由中国酒业协会白酒产业技术创新战略发展委员会秘书长、白酒国家评委葛向阳博士主持，以“探索白酒健康因子，精准调控微生物”为主题，共话中国白酒的发展。

北京工商大学校长、博士生导师、中国工程院院士孙宝国，水井坊股份有限公司原总工程师、国家评委、教授级高工赖登燡，天津科技大学生物工程学院原院长、博士生导师、教授肖冬光，贵州大学酿酒与食品工程学院院长、博士生导师、教授邱树毅，四川大学轻工科学与工程学院副主任罗爱民，湖北工业大学轻工学部生物工程学院院长陈雄，安琪酵母股份有限公司副书记、总经理李知洪，《酿酒科技》主编、贵州省白酒专家委员会秘书长、研究员黄平等专家学者出席论坛。来自全国各白酒及相关企业、高校的160 多位代表参加了论坛交流。

李知洪总经理致辞：在白酒行业技术不断突破创新的大背景、大趋势下，我们于去年5 月份举办了第一届“多菌种纯种微生物应用技术论坛”，并取得成功。今天，我们再次齐聚宜昌，举办第二届“多菌种纯种微生物应用技术论坛”，以“探索白酒健康因子，精准调控微生物”为主题，共话中国白酒的发展，对大家参会表示热烈欢迎。安琪酵母股份公司成立于1986 年，是研究天然酵母，并进行规模化制造的专业化公司，酵母产业化水平在国内处于领先地位，是酵母行业唯一的高科技上市公司。

孙宝国院士、徐岩校长的代表、赖登燡高工、肖冬光教授、邱树毅教授等专家学者分别做了题为“白酒化学研究进展”“微生物组学驱动下的多菌种发酵技术：机遇与挑战”“利用多菌种、多维度解析浓香白酒‘增己降乙’难题”“白酒发酵过程中酯类物质的形成机理研究”和“酱香大曲中的高温放线菌的研究”的主旨报告和专题报告。

孙宝国院士在“白酒化学研究进展”主旨报告中介绍了各国的国酒：俄罗斯、波兰、芬兰的国酒为伏特加(Vodka)，英国的国酒为威士忌(Whisky)，法国的国酒为白兰地(Brandy)，荷兰的国酒为金酒(Gin)，古巴的国酒为朗姆酒(Rum)，墨西哥的国酒为龙舌兰酒(Tequila)，日本的国酒为清酒(Japanese Sake)，加拿大的国酒为冰酒(Icewine)，德国的国酒为啤酒(Beer)，中国的国酒为白酒(Baijiu)和黄酒(Huangjiu) 。在酒的历史中介绍了中国酒的历史、葡萄酒的历史、啤酒的历史、黄酒的历史、白酒的历史。在白酒化学研究进展中介绍了研究构建白酒挥发性物质数据库，数据库中已有1300 种白酒挥发性物质；数据库包括白酒中挥发性物质的理化信息、质谱-离子碎片图、在“FFAP”色谱柱和“HP-5”色谱柱条件下白酒中挥发性成分的“保留指数”数据、标准品库。应用该数据库首次在白酒中发现了乳酸丙酯，乳酸丙酯的香气特征为酯香、似葡萄的清甜果香和奶香。首次在白酒中发现了多肽及其保健功能，Pro-His-Pro 具有血管紧张素转换酶抑制作用和抗氧化活性，多肽Ala-Lys-Arg-Ala能显著提高细胞内抗氧化酶的活性。首次在浓香型白酒基酒中发现了泥臭味关键物质3-甲基吲哚，3-甲基吲哚在46%酒精中的阈值为6.09 μg/L。在白酒中的OAV 值1-23。1990—2017 年，白酒中发现的有机化合物累计达到1874 种。其中浓香型白酒中有861 种、清香型白酒有663 种、酱香型白酒有623 种。2017 年—2019 年，白酒中新发现了146 种有机化合物，累计达到2020 种。在中国白酒国际化问题方面研究指出：世界其他主要蒸馏酒国际化程度越来越高；白酒国际化程度低，走向世界步伐慢；白酒国际化要上升为国家战略；白酒国际化文化要先行；白酒标签上要有醒目的英文；白酒走向世界要充分发挥移动互联网的作用。白酒中各复杂成分之间的化学链接铸造了不同香型白酒的风味特征，这也是中国白酒的一大“奥秘”所在。

赖登燡高工在“利用多菌种、多维度解析浓香白酒‘增己降乙’难题”专题报告中介绍了中国白酒与国外蒸馏酒的典型性区别和香味成分区别，根据实践经验，重点介绍了浓香型白酒中己酸乙酯偏低，乙酸乙酯、乳酸乙酯必然偏高的问题，提出了可供借鉴的解决措施，运用白酒功能微生物到酿酒生产中，从而有效提高出酒率及酒体品质。

肖冬光教授在“白酒发酵过程中酯类物质的形成机理研究”专题报告中重点阐释了白酒发酵过程中酯类物质形成特征、形成机理和酸度对大曲酯化酶活力的影响。白酒中风味成分错综复杂，但酯类物质却是很多酒类产品中不可或缺的一部分物质，因此对酯类物质的研究一直都是业内的重要课题。

邱树毅教授在“酱香大曲中的高温放线菌的研究”专题报告中对酱香型白酒和酱香大曲做了简介，阐述了酱香大曲中微生物的多样性和高温放线菌类群研究现状，及应用前景。酱香型白酒作为我国白酒四大基本香型之一，其工艺的复杂性及酒体成分的丰富性在“中国白酒”中可谓是数一数二的，其中对于放线菌在酱香型白酒中的功能性作用的研究也是行业的一大难题。

此外，湖北工业大学的李欣博士和安琪酵母股份有限公司酿造技术总监李志军分别做了“芽孢杆菌于酵母混酵氨基酸代谢特征”和“多菌种纯种微生物制剂在白酒中的应用汇报”的报告。

在本届论坛上，安琪公司推出了新产品：白酒复合功能菌——“微集芬”。遵循“内寻外加，自然强化”的理念，由“微集芬”构成的核心微生物群，在白酒微生物自然环境的风味代谢中定量调控香味物质和健康因子。

专家们认为：中国白酒行业前期经过了十年黄金发展期、五年深度调整期，时至今日，总体已呈现出向好、向稳、向优的态势。随着行业对“风味与健康”导向的追求，在完善精准调控、科学酿造的基础上，中国白酒将焕发新的生命力，进一步走向现代化、国际化。

论坛期间，举行了“第二届微生物制剂在酿酒中的应用技术论文大赛”颁奖典礼。会议共收到应征论文49 篇，经过论文评审专家组月余的评审并在会前合议，最终评选出获奖论文20篇。其中：一等奖1 篇，二等奖2 篇，三等奖5 篇，优秀奖12 篇。评选出优秀组织奖2 个。6 名优秀论文作者在论坛上进行了交流发言。

会议期间，与会代表参观了安琪酵母股份有限公司，亲身体会到安琪的现代化、自动化和专业化，不愧为酵母领域亚洲第一，世界第三的称号。安琪一切从酵母开始，迈向神秘的微生物领域，安琪结缘白酒行业，历经三十年，孜孜进取，成就一段与行业共成长的如酒岁月。