论中西式面点加工制作的差异

2019-01-05武奔月开封技师学院

食品安全导刊 2019年24期

□ 武奔月开封技师学院

1 中西面点简介

1.1 中式面点

现在人们所说的中式面点，指的就是自我国古代开始一直流传至今的“点心”，也称“中点”“面点”。中式面点的加工制作所涉及的原材料十分广泛，包括各种果品、乳制品、蔬菜、蛋类、水产品、禽畜肉类以及粮食作物等，同时制作过程中还需配以种类丰富的调味品，再经由一系列的加工制作之后，最终形成色香味俱全、营养价值极高的美味佳肴。中国饮食文化中，“白案”是对面点制作的统称[1]。面点的加工制作形式以及饮食形式在餐饮界中的表现极为丰富，多样化的呈现形式不仅满足了人们对主食的需求，同时也让人们在食用补充食品调剂口味时有了更多的选择。

1.2 西式面点

西式面点的制作主要以油脂、蛋奶制品、面以及糖为原料，干鲜果品和调味品为辅料，制作过程需要经过调制、成型以及装饰等步骤，所呈现出的面点作品也具有一定的营养价值，且在色、香、味、形与质等方面也有着较为突出的表现，是西方饮食文化中不可或缺的一份子，可与我国烹饪比肩，在世界范围内极具盛名。西方餐饮界所说的“烘焙业”指的就是面点的加工制作行业，这一行业在一些欧美国家尤其盛行。西式面点主要以款式、口感、精美度以及新鲜度著称，同时这也是吸引顾客购买的主要原因。

2 中西面点加工方法的差异

自古以来，受中西方人类不同思维方式和处世哲学的影响，中西文化一直存在较大差异，其中就包括中西方饮食文化上的差异。中国饮食文化极其注重色、香、味、形与质的完美结合，善于用食物表达意境、传递情感，内涵之丰富、意义之深远不言而喻。而西方饮食文化讲究的是精巧专维、自成体系。虽然中西方饮食文化存在一定差异，但是面食一直是绝大多数中西方国家餐桌上的主食。同时，各个国家都有着自己对面点制作独到的见解和方式，制作的侧重点也有所不同，但是无论是中国还是西方，其最终目的都是更好的迎合当地人们的饮食习惯，中西方面点加工制作的具体差异主要表现在以下几点。

2.1 中西方糕点在选料和成形加工方面存在的差异

我国是一个幅员辽阔、地产富饶的国家，丰富的特产资源为面点的加工制作提供了十分丰富的原料支持，再加之我国庞大的人口基数，地区之间地质气候、居民生活习惯的差异，因此面点的加工制作对原料、品种以及表现形式的要求极高。同时，我国的饮食文化受传统思想的影响较深，讲究以纯手工制作的方式进行面点的加工制作，因此中式面点的加工工艺和制作技巧难度要远超西方各国。中式面点的成形技巧千变万化、丰富多彩，主要成形技法可大致分为18项，即包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具与挤注，不同成形技法的使用造就了千变万化、形态逼真的面点形态。西式面点对原材料的选择也颇为讲究，蛋奶制品、油脂、糖类、各种干鲜水果以及面粉是西式糕点常用的原料，其特点是富含大量油脂、蛋奶制品以及糖分，对各种干鲜水果、巧克力以及果仁等辅料的运用也比较多。西式面点的成形讲究线条清晰、图案分辨率高，多以简洁明快的成形方式为主。西式面点加工制作中，对于面点的装饰通常只采用一两种装饰材料即可，通过一次性装饰的方式对面点进行装饰，操作便捷、批量生产能力较强。常用的表现形式主要有3种，即仿真形式、抽象形式、卡通形式。

2.2 中西面点在烹制加工方法上的差异

中式面点的加工制作方式多种多样，常见的制作方式有蒸、炸、煎、煮、烙与烘等，与西式面点以甜为主的制作方式不同，我国的面点制品讲究口感清淡。值得一提的是，我国的面点制作对炸的制作方式情有独钟，笔者认为这与我国独有的饮茶文化有着密不可分的关系，正所谓茶可去油腻。西式面点的加工制作方法主要以烘烤为主，通常需要依靠模具来进行，讲究的是一次成型。这种制作方法比较省时、省力，且制作出的面点形状外观统一程度较高，给人以整齐划一的感觉。自我国实施改革开放以来，中西方文化一直处于不断交融、不断传播的状态，中西方的饮食文化也在相互渗透、相互学习，广大餐饮从业人员因此获得了更多的烹饪方式和烹饪灵感，越来越多的优质烹饪作品被带到人们的餐桌之上。