烹调加工对鱼类营养价值的影响

□ 任怀峰 牡丹江铁路客运段旅服车间

鱼类是维生素以及蛋白质等的重要来源，但在烹调加工过程中，由于维生素等对热尤为敏感，所以会极容易造成鱼类营养成分流失。并且，鱼类之中还有着胆固醇，在烹调加工过程中，胆固醇会出现氧化，影响人们的身体健康。因此，为更好地保障鱼类中所包含的营养成分，则应善于运用最为适合的烹调加工方式，从而使鱼类的营养物质能够得以保存，同时也能够在一定程度上维护人体健康。

1 烹调加工对人类健康的影响

烹调加工方式能够对人类健康产生影响，据调查显示，不同烹调加工方式对人体健康的影响程度是不同的，不良的烹调加工方式，会增加疾病的产生概率，如导致心脏病等疾病的出现，甚至会对人类的生命健康产生很大威胁。如美国就针对此事进行了研究，在研究初期，选择了400名老人，对其实施研究调查，这些老人吃鱼的方式涵盖油煎、烧烤以及罐头等，这次研究时间长达8个月，最终研究结果显示，相较于不吃鱼的老人，吃烧烤鱼以及罐头鱼的老人，心脏病死亡率降低了49%，而油煎鱼，则不具备健康作用。

2 烹调加工对脂肪的影响

烹调加工对脂肪的影响，主要包含脂肪含量、油炸影响以及微波影响这几个方面，应对其实施细致分析，以切实明晰烹调加工对脂肪所产生的影响，以便日后合理饮食。烹调加工对脂肪的影响，详细内容体现如下。

2.1 脂肪含量

采用不同的烹调加工方式，其所存在的脂肪含量也会有所不同。相较于水煎、亦或清蒸等方式，油煎的方式脂肪含量是最高的。在烹油煎加工鲤鱼时，其脂肪含量会升高，鲶鱼也是同样如此。针对脂肪含量偏少的样品而言，当鱼的身体中进油后，鱼肉是析不出脂肪的，进而使得油煎处理之后，脂肪含量快速升高[1]。在油煎之后，鲶鱼与鲈鱼之中所具备的干基脂肪含量会降低，造成这一情况的原因主要是因油煎期间，含油较多的烹饪样品和食用油两者之间产生了转换，鱼类本身所具备的油脂较多，造成含油过多鱼类在油煎之后所含有的脂肪量降低。

2.2 油炸影响

油炸会对EPA以及DNA等的保存率产生不小的影响，针对烹调加工方式对不同鱼类所产生的影响也会有所不同[2]。据调查显示，油炸鱼类所造成的营养物质损失，要远远大于水煮的方式，在油炸过后的保存率大约为70%。对于银鳕鱼来说，对其微波、以及水煮之后，其所蕴含的营养成分并未降低，但若以油炸的方式进行烹调加工，那么所产生的影响就非常大。

2.3 微波影响

在传统的烹调加工过程中，油内脂肪酸会受到高温影响，高温会加剧氧化，降低脂肪酸实际含量，并且也会使饱和脂肪酸的实际含量得到增加。但若以微波的方式来进行，就会出现环氧化物，控制其水解状况，进而使不饱和脂肪酸的自身稳定性能够得到保障。

在运用微波方式处理青鱼时，不饱和脂肪酸含量比重会出现较为明显的下降。在处理鳕鱼时，微波的方式尤为利于保障其中所包含的营养物质，如此能够使烹调加工期间，鱼类的营养成分得到保护，最终对人类身体健康产生积极影响。

3 烹调加工对维生素的影响

烹调加工会对鱼类中维生素的含量产生很大影响，比如鲶鱼在烹调加工处理后，湿基含量会很快得到提高，从而影响水溶性维生素含量[3]。在实际的烹调加工过程中，需要认识到烹调加工过程对维生素的影响，以确保最佳的烹调效果，实现烹调行业的长远发展。

4 总结

总而言之，烹调加工方式对鱼类的影响显著，在运用不同烹调加工方式处理鱼类时，维生素以及脂肪酸含量等会发生不同变化，进而影响到鱼类营养成分含量。所以，应对不同烹调加工方式对鱼类营养含量所产生的影响进行细致分析，以期为人类的健康提供良好的帮助，落实对人类的健康指导。