将“三减三健”理念融入教学中

□ 栾婷婷 长垣烹饪职业技术学院

《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》指出“2012年全国18岁及以上成人中，高血压患病率为25.2%，糖尿病患病率为9.7%，高胆固醇血症患病率为4.9%。”居民慢性病发病率高的现状也引起了国家的重视。2017年7月，国务院办公厅印发了一份《国民营养计划（2017-2030）》，这份计划中特别提到了吃动平衡行动：“积极推动全民健康生活方式行动，广泛开展以“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）为重点的专项活动”。合理饮食对人体健康至关重要。作为烹饪学院，培养烹饪人才的摇篮，可为餐饮食品行业输送大量的人才。如何把“减油、减盐、减糖”的理念传授给学生，让学生将这种健康的饮食理念根植于心中，并在以后的烹饪工作中运用起来，为人们烹饪出健康、美味、营养的美食，是教师们结合国家的国民营养计划重点要做的工作，在具体的实践工作中，主要通过以下几个举措落实“三减三健”的合理生活理念。

在食品营养课程中系统学习合理饮食和健康生活理念

在烹饪专业、面点专业、食品专业及营养配餐专业的课程设置中，均开设了食品营养与卫生课程，本门课程为学生们的公共基础课。老师在平时的课程教学中会系统的传授给同学们合理的生活习惯和健康的饮食理念。课程内容大致包括：基础营养素、食物营养、平衡膳食、特殊人群营养与慢性疾病相关营养知识。

（1）在营养教学中，结合基础营养和营养疾病章节传授给学生如下知识：健康成年人每人每天烹调用油量为25～30 g；健康成年人每人每天食盐不超过6 g；控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50 g，最好控制在25 g以下。贯彻国家所提倡的“减盐、减油、减糖”理念，从自己做起。正确认识理念，逐步养成清淡的饮食习惯。尤其是部分学生以饮料代水，经过学习基本能改掉这些坏习惯。

（2）结合体格检测，肥胖、高血压、骨质疏松等慢性疾病和特殊人群（婴幼儿、青少年、孕产妇与老年人）营养需求等章节，分别讲解肥胖的危害及正确的减肥方法，骨质疏松的原因及如何保护骨骼健康，口腔龋齿问题及如何保护牙齿等内容，通过健康饮食、合理运动、定期体检等方法，保证大学生拥有强健的体格。

在前期学生营养基础不够扎实的情况下，多给学生举实例，以保证学生在生活中做到，并让学生作为知识点记住，以备后期应用在烹饪菜肴中。

定期组织科普活动

学校会定期举办关于食物营养的宣传展览活动，将“减油、减盐、减糖”的饮食理念和生活中的实际做法贯穿到宣传专栏中，比如减盐5个小技巧：①学习量化。使用限盐勺罐，逐渐减少用量。②选用新鲜食材，替代部分食盐。烹调时多用醋、柠檬汁、香料与姜等调味，替代一部分盐和酱油。③烹饪方法多样。多采用蒸、烤、煮等烹调方式，享受食物天然的味道，不是每道菜都需要加盐。④学会看营养标签，少吃高盐食品。

通过不定期不同主题的展览活动和不定期开设营养知识讲座，给学生普及健康常识，比如油脂摄入量过多可增加肥胖的发生风险；摄入过多反式脂肪酸会增加冠心病的发生风险；高盐（钠）摄入可增加高血压、脑卒中和胃癌的发生风险；过多摄入含糖饮料可增加龋齿和肥胖的发病风险。结合一些案例，让同学们认识到健康饮食的重要性，并把健康饮食的观念带到专业学习中去。

通过各种社团活动宣传健康生活理念

通过学校的学生社团——营养协会，在校园中开展更多的活动让更多的学生参与其中，促使更多的学生有意识的去关注健康的问题。

开展膳食调查

以问卷调查的形式，并在调查过程中向同学们传授“减油、减盐、减糖”的饮食理念，并简单介绍生活中的“减油、减盐、减糖”技巧。通过多次举行社团活动，同学们逐渐对健康饮食有了一定的认识，并应用在了实际的生活中，有意识的减少辣条、含糖饮料、蛋糕糕点类食物的摄入。

邀请校外医护人员到校开展免费体检活动

邀请校外的口腔门诊，不定期到校为学生免费检测口腔问题。如2018年组织某牙科诊所进校免费进行检查牙齿活动，让学生关注牙齿健康问题。

组织健身活动

学校“酷跑社团”定期组织跑步活动，参加长垣县马拉松活动等，预防学生肥胖，保持健康体重和强健体魄。

通过营养配餐课程，指导学生合理设计食谱

除了食品营养课程外，学校还开设了营养配餐课程，这门课主要是教授学生设计并制作营养食谱。

配餐课程设置有实训课，在实训课中采用小组合作教学法，让学生们结合所学知识设计并制作适合特殊群体和慢性疾病人群的食谱。

在实训中发现了一些问题，如：学生对食物量没有具体概念；制作肥胖人群食谱时油脂过量；部分同学口味太重等。有的学生掌握了理论知识，烹调应用时却出现了很多偏差。老师在指导实训菜品时，应将合理饮食观念贯穿其中，引导学生选择更合理的烹调方法，比如采用蒸、煮、炖、焖、水滑、熘与拌等，少用油煎、油炸的方法，这样就可以做到少用烹调油，减少油的摄入量。一个食谱的制定需要考虑很多因素：成本、营养、人群等，通过烹调制作使学生能够利用营养知识。

打造营养餐厅

精选学校餐厅的菜品，为学生把好关。定期培训食堂工作人员，培养厨师的健康饮食意识，在制作菜品时要减盐减油，为学生制作更为健康的菜品。

通过各种方法让学生在学习知识后，接受、认可合理的健康饮食理念，关注自身的身体状况，保持合理的体重，保证自身的健康。在日常生活中能指导家人朋友的饮食，在工作中也能更贴合消费者的饮食需求，为消费者制作更健康的美食。