低温烹饪与中国传统面食的营养安全性分析

2019-01-05广州城市职业学院

食品安全导刊 2019年24期

□ 王欢广州城市职业学院

随着国民经济水平的提高，人们的关注点发生了很大的变化，开始重视健康问题，为此，本文将围绕低温烹饪与高温烹饪，西方面食与中国传统面食这两方面内容进行比较，从而为大众健康饮食提供参考意见。

饮食是人们摄取日常活动所需能量的主要方式，所以对食物进行研究也是非常有必要的一件事，选择食物的时候，一般会在意食物的味道，除此之外，还应该考虑食用的食物是否健康、安全，现代科学研究发现，食物不仅可以为日常活动提供能量，有些食物还具备治疗疾病的能力。现在人们的生活水平得到了大幅度的提高，很多人开始注重养生，与此同时我国的传统膳食因为具有绿色、健康的优势，所以逐渐获得了大家的喜爱，本文将围绕传统面食低温烹饪这部分内容展开。

低温烹饪与高温烹饪的比较

低温烹饪

我国传统面食主要有面条、馒头等，这类食物在完成的过程中并不需要过高的温度，相对西方烘烤面食所需的温度要低很多，我国面食烹饪所需的温度不到100 ℃，而西方面食所需的温度在180 ℃左右，我国面食烹饪过程基本都是在水环境下完成的，由于在水环境中食物内容存在温度阶梯这一特性，所以我国面食绝对属于低温烹饪范围之内，我国制作面食的历史悠久，人们对如何能够制作出色香味俱全的食物已经研究了很长的时间。在这段期间内发现，小麦在浸水的情况下，烘干所需的温度不到46 ℃，如果超出这个范围，那么面食的内部结构就会遭到破坏，这样在吃的时候口感就会变差。所以在制作馒头、面条等面食时，需要对其温度进行控制。通过研究表明，经过低温处理与高温处理后，食材中存在的营养成分是不同的，我国传统的低温烹饪方式能够在很大程度上保留食物的营养成分，与西方高温烹饪相比，在健康方面占据绝对优势。由于人们对食物健康方面的知识了解的并不多，所以在生活中因为营养不均衡、营养过剩等情况威胁身体健康的例子比比皆是，这也是现在高血压、糖尿病频发的主要原因，饮食不当会严重影响人们的正常生活。

高温烹饪

西方制作食物的方式与我国有非常大的区别，西方在烹饪食物的时候常采用高温烹饪的方式，为了研究高温烹饪与人们健康之间的关系，所以本文首先对食物的主要成分—谷类进行了调查，通过调查发现谷类食物中含有大量的淀粉，如果采用高温烹饪的方式制作食物，谷类中的碳水化合物经过高温烹饪之后就会产生大量的致癌物质，如果人们长期使用这种产品将对身体造成很大的伤害。美国曾经对经过烹炸的食物进行过取样研究，研究结果显示，对于人们日常使用的油炸食品如薯条、薯片等，在经过油炸之后会产生一种叫丙烯酰胺的致癌物质，并且这类油炸食品中所含的致癌物质非常多，丙烯酰胺主要是由高温烹饪产生，除此之外，通过调查发现，家庭自制的油炸食物与外面售卖的油炸食物所含的致癌物质数量并不相同，家庭自制的油炸食品相比外面制作的食物致癌物质少一些。从以上分析中不难发现，使用高温烹饪的食物对人们健康会造成很大的伤害，与西方烹饪食物的方式相比，我国面食制作方式非常健康。

中国传统面食所含的营养分析

我国传统膳食经过长时间的发展，不仅关注品尝食物时的口感，同时还非常关注食物与人体健康之间的关系，这一点从我国早期就有人提到过，如《黄帝内经》中就曾经对膳食与人体健康之间的关系进行阐述，膳食不应该仅作为人们果腹的一种方式，若合理搭配，还能在很大程度上治疗人们身体的疾病，通过膳食达到调养身心的目的。

我国制作面食的方式与西方存在很大不同，采用低温烹饪的方式能够留存食材中的营养物质，食物经过高温烹饪后，内部的营养物质会快速流失掉，长期使用类似的食物会使人们的营养失衡，这也是西方人容易患上肥胖症、高血压等疾病的一个主要原因。我国烹饪食物的方式除了在水环境中烹饪外，大部分的食物都是经过爆炒制作的，这种烹饪方式与西方高温烹饪有很大的区别，爆炒方式因为时间短，依据温度梯度概念，爆炒不会破坏食材内部的营养成分，同时通过爆炒的瞬时高温还能有效杀死停留在食物表面的细菌等有害物质，无论是爆炒还是在水中烹熟食物的方式，都不会在制作过程中产生丙烯酰胺等有害物质，在确保人们使用食物口感不会有所影响的基础上还能有保证食物不会对人们的健康形成威胁。

为了凸显我国传统面食的优势，现在以馒头为例，分析馒头所含成分，大众对馒头的印象并不如西方的面包，认为馒头制作不如面包，这种想法是错误的。馒头制作方式虽然简单，但是其所含的营养成分并不比面包少，相反与西方面食相比，馒头所含的营养成分非常多，馒头中蕴含丰富的B族维生素，另外由于是低温烹饪而成，所以不会产生危害人体健康的丙烯酰胺等致癌物质。