微生物的发酵作用对传统酿造食品安全性的影响

2019-01-05孙丽颖李占海中粮生化成都有限公司

食品安全导刊 2019年24期

□ 孙丽颖李占海张方中粮生化（成都）有限公司

现如今，酿造食品丰富了饮食。但与此同时，人们也越来越关注传统酿造食品对人体的安全性问题。现如今，食品检测人员也正在对传统酿造食品与微生物之间的相互联系进行研究，为的就是提升传统酿造食品的安全性。

现如今，酿造食品遍布在世界的每一个角落，因其爽口的口感深受人们的喜爱。如葡萄酒、白酒、咖啡与酸奶等饮品，还有酱油、醋、腐乳等佐餐副食调味品。现如今，世界各地的相关权威人员从多角度对传统酿造食品进行了实验探究，实验结果展示了传统酿造食品对人体有益的方面。比如，适度饮用白酒可以促进新陈代谢，拥有舒筋活血、驱寒的功效；喝咖啡可以缓解身体的酸痛感、预防癌症、预防结石，养胃助消化，还可以防止射线的伤害。在种种好处的作用下，人们逐渐喜欢食用传统酿造食品。

微生物发酵作用对传统豆制品安全性的影响

豆制品拥有独特的营养功能

豆制品在具有独特营养功能的基础上，还具有良好的加工特性。现如今，世界各地对豆制品的食用需求正在逐年上升。由于豆制品的制作过程中需要微生物以及多种酶的参与，所以就导致豆制品中对人体有益的成分增多，对促进人体的健康有一定的好处。

发酵豆制品对食品安全的影响

1.豆豉

豆豉主要分为两大类，分别是细菌性和霉菌性。对于霉菌性豆豉来说，在制作的过程中主要有曲霉、根霉和毛霉的参与。对于细菌性豆豉来说，主要有乳酸菌和微球菌的参与，由于乳酸菌和微球菌都是厌氧菌，所以在制作细菌性豆豉的过程中，需要进行封闭式处理，避免与氧气接触。

2.酱油

酱油有着3 000多年的历史，它的主要制作原料是豆、麦等。在制作酱油的过程中，首先要对黄豆进行蒸煮处理，之后就要进行发酵。在发酵的过程中，通常是把蒸煮过的黄豆铺在竹篱上，之后在密封的室内进行发酵，期间需要进行搅拌，一段时间后就可以将黄豆取出，将表面的酶用清水清洗干净，之后将黄豆装进容器内继续发酵，等有酱香味发出的时候，发酵就已经完成，之后再进行其他的制作步骤。

微生物发酵作用对传统酒制品安全性的影响

白酒

白酒是我国祖先智慧的产物。根据发酵菌种类、制作流程的不同，可将白酒大致分为大曲酒、小曲酒和麸曲酒3种。白酒的制作工艺流程大致可分为8个流程，在入池发酵这一流程中，就是将处理过的酒醅在微生物的作用下进行发酵处理。在这一过程中，需要将酒醅装入到地缸中，并将地缸埋入地下进行发酵。这一处理措施的主要目的是对酒醅进行隔光隔阳处理，处理时间一般是21天。

葡萄酒

关于葡萄酒的起源，一直以来都是在争论之中，据相关权威人士的猜测，葡萄酒应该是葡萄自然成熟后落在地上，葡萄汁与空气中的酵母菌接触后发酵，酒香味吸引了人们的注意力，就产生了葡萄酒的雏形，进而对其展开研究，技术逐渐成熟后，产生了现在的葡萄酒。在微生物的作用下，葡萄汁被逐渐酿制成酸甜的葡萄酒。

发酵食品安全的关键控制点

依据传统酿造食品的制作流程和潜在危害，传统酿造食品制作过程中，可将以下制作流程作为关键控制点：①原材料的选取。在进行原材料的选取时，原材料如果存在农药残留、重金属超标、杂菌感染等问题，那将有可能造成食品酿造失败，如果这种失败的酿造食品被人们误食，将会严重影响人们的身体健康。所以，在原料加工之前，需要对原料进行安全检查，其卫生标准必须要符合国家的要求，必须采用拥有国家检验合格证明的原料来进行食品的加工。②菌种保存及发酵剂的制作。菌种必须根据其自身的特点来进行保存。比如，有的菌类属于厌氧性微生物，那么就得在密闭的环境下对其进行保存；有的菌类对温度要求较高，那就需要在温度比较稳定的环境下进行保存。在食品酿造过程中，不能使用被污染的菌类，否则可能在其他杂菌的作用下，导致酿造失败。③发酵阶段。发酵阶段是酿造过程中十分重要的一环。所以，应当对酿造过程中的条件进行严格要求，对温度、湿度、光照与酸碱度进行定时统计，以提高酿造的成功率。④灭菌和成品包装。在灭菌的过程中，主要对灭菌的时间与温度进行把控。温度不能太高，也不能太低。太高的话容易破坏酿造食品的营养成分，温度太低的话容易造成灭菌不彻底，达不到预期的效果。灭菌时间同样重要，也必须按照规定的时间进行灭菌处理。而对于包装来说，大多采用密封式包装，最好是真空包装。