新烹饪视角下的烹饪与营养教育创新发展

2019-01-05杭东宏无锡旅游商贸高等职业技术学校

食品安全导刊 2019年24期

□ 杭东宏无锡旅游商贸高等职业技术学校

中国饮食文化经过长时间的发展形成了深厚的历史文化积淀，在不断改进和创新中形成了独特的烹饪风格，对现代烹饪与营养教育活动的开展产生直接的影响。从新烹饪视角入手，对烹饪与营养教育的创新发展进行探究，力求为烹饪与营养教育的开展提供有价值的理论指导。

推进烹饪与营养教育创新发展的必要性

在我国饮食文化受到社会普遍关注，社会大众对饮食和烹饪的关注度逐渐提高的社会背景下，烹饪行业受到影响，面临新的发展趋势。在烹饪食物的过程中厨师不仅要追求食物的品质和对顾客的吸引力，还要注重味道与营养价值的综合搭配，只有突出食物的色香味和营养价值，才能增强食物对顾客群体的吸引力，进而确保烹饪工作得到受众群体的广泛认同。在此背景下，学校人才培养工作中，逐渐认识到烹饪与营养教育的重要性，并对人才培养目标进行正确的定位，从烹饪、营养和教育入手对人才培养工作进行规划，重点突出理论课程与实践课程的交叉融合，力求借助烹饪与营养教育的开展来提升人才培养工作的综合水平。而从餐饮企业的发展角度进行分析，发现在新时代背景下餐饮企业分工呈现出精细化发展态势，这就要求餐饮企业的从业人员高度重视烹饪技能强化，坚持精益求精的原则，深刻认识餐饮工作中烹饪技术与营养搭配的重要性，能将所学知识应用到岗位工作实践中，为餐饮服务工作的创新发展提供良好支持。由此能看出，不论是从烹饪行业的发展角度看，还是从餐饮企业的人才需求角度看，现阶段对高层次、多维度人才的需求成为影响我国餐饮行业发展和饮食文化传承的重要因素。

新烹饪视角下烹饪与营养教育的创新发展

基于新烹饪视角的影响，构建全新的烹饪与营养人才培养方案，要注意对培养目标进行明确，对教学方法进行改革创新，促进全新课程体系的构建，切实提升人才培养工作的综合质量，在帮助人才实现个人价值的同时也助力我国烹饪事业进入到全新的发展高度。现结合新烹饪视角对烹饪与营养教育的创新发展进行分析。

按照人才培养目标设计人才培养方案

在教育教学改革实践中，人才培养目标发挥着引领作用，而人才培养方案能为人才培养目标的实现奠定坚实的基础。因此结合新烹饪视角的影响对烹饪与营养教育进行改革创新的过程中，要对人才培养目标进行综合分析，在培养目标的正确引领下科学有效的制定人才培养方案，进而提升人才培养工作的综合效果，致力于通过烹饪与营养教育活动将学生培养为高素质人才。在人才培养方案的设计和规划中，要注意体现以下思想，借以支撑培养人才目标的实现。

1.重点突出知识与技术融合的思想

知识与技术的融合简单的说就是在开展烹饪与营养教育的过程中，要重视理论教育和实践教育的有机整合，在拓展学生理论知识体系的基础上，也对学生烹饪技能进行强化，确保学生在烹饪实践中能践行理论思想，重视烹饪技术与营养搭配的融合，提升自身烹饪综合能力。在此过程中，要注意对传统的教学内容体系进行革新，把握新烹饪视角下学科前沿知识对教学内容进行创新，构建能融合理论教学和实践教学的教学内容体系，为教学改革的深入推进提供先决保障。

2.贯彻实验实训教育并重的思想

新烹饪思想高度重视人才培养工作中对人才实训技能的强化，力求能通过实验实训教育的开展对人才的创新实践能力加以培养，使人才能形成对烹饪与营养的个性化认识，能通过对烹饪技术的合理化应用提升食品制作方面营养搭配水平，进而确保所培养的烹饪专业人才能适应行业发展需求，能在未来岗位工作中实现个人价值，推动我国烹饪事业的发展。

3.树立学科建设的教育思想

对于烹饪与营养教育工作而言，理论与知识的整合是学科发展的前提条件，而理论与实践的集成化推进是相对复杂的系统工程，需要学科建设作为支撑，只有将学科建设作为基础，构建从基础到综合再到研究的课程体系，形成学科建设方面的理论框架，真正对烹饪与营养教育人才培养方案进行完善，助力烹饪与营养教育活动的全方位创新，促进人才培养质量得到进一步提升，为学校教育实践中培养高素质复合型烹饪人才目标的实现提供支持。

基于学科交叉融合开发课程体系

对于烹饪与营养教育来说，学科的交叉融合主要涉及“烹饪工艺、食品科技、饮食文化”的交叉融合，以此为基础重新构建课程教学体系，能为人才培养工作的开展提供有效的支持，逐步实现人才培养目标。在按照学科的交叉融合构建课程的过程中，可以尝试将烹饪工艺过程方面的知识点设定为隐性知识，将食品科技知识串联成为显性知识，并以隐性知识作为横轴，以显性知识作为纵轴构建课程体系，对烹饪与营养教育内容进行系统的划分，并从不同角度对课程内容进行完善，增强课程建设效果。如在典型食材方面课程体系建设的过程中，可以将淡水鱼作为案例，将武昌鱼、鳙鱼等作为课程开发的方向，从加工过程、工艺流程或者烹饪方法等对课程教学内容进行完善，构建与武昌鱼、鳙鱼等烹饪技巧与营养搭配相适应的课程模块，方便学生按照自身需求完成模块化选课，为学生在类比学习中拓展学习内容，为提高学习效果创造便利，增强烹饪与营养教育教学综合效果。

根据学生能力建设改进教学方法

烹饪与营养教育活动的核心思想在于对学生的烹饪实践能力进行强化，使学生能真正在工作中将烹饪技术与营养搭配技术融合在一起，对饮食产品进行设计和开发，确保所设计的产品能得到消费者的认同和肯定。基于此，在对烹饪与营养教育进行改革创新的过程中，应该根据学生的综合实践能力对教学方法进行改进和创新，循序渐进提升人才培养工作的整体效能。在具体工作中，要想达到预期教学目标，在新烹饪视角下可以从以下2方面推进教学方法的革新。

1.优化创新微学分教育

在新课程目标的指引下对教学内容进行细化，并结合不同的教学内容和学生能力培养要求赋予相应的学分，对学生实施模块化教育和指导，并对教学考核评价方式进行创新，使其能与模块化教学相适应，增强烹饪与营养教育教学活动的针对性和有效性，激发学生学习相关课程内容的兴趣，提升学生通过自主训练获取学分的意识和能力，突出教学效果。

2.开发项目教学法

在烹饪与营养教育教学改革活动中，教师可以尝试引入项目教学法，将具体的科研项目、生产项目与烹饪与营养教育教学活动相结合，发挥项目中心的作用，突出学生在学习过程中的主体地位，在项目任务设计、项目分工合作、项目指导、项目实施监督、项目评价总结以及项目改进提升的过程中使学生能在真实的烹饪与营养教育实践环境中加深对理论知识的理解；能对烹饪与营养教育方面的知识形成更加系统的感知，不仅对学生的综合实践操作能力进行强化，还重点训练学生的岗位适应能力，力求逐步通过烹饪与营养创新教育将学生培养成为企业所需人才，助力我国烹饪事业的稳定发展。