2019年德阳市餐饮行业消毒餐（饮）具的抽样调查分析

2019-01-05德阳市食品检验重点实验室德阳市食品药品安全检验检测中心

食品安全导刊 2019年24期

□ 李琪张娴德阳市食品检验重点实验室德阳市食品药品安全检验检测中心

餐饮行业作为食品流通环节中的重要一环，人们往往更多地关注其是否是合法持证经营、食材是否新鲜卫生、品质是否过关、是否用地沟油代替食用油及是否进行了不合规食品添加剂的违法添加等等，但与食材和消费者直接接触的餐饮具却缺乏关注度。2019年5—8月，四川省德阳市市场监管部门对德阳市范围内的多家餐饮机构308个批次的消毒餐（饮）具进行了抽样检查，经实验室的分析检测，其中阴离子洗涤剂不合格187批，不合格率高达60.71%，大肠菌群抽检94批，不合格29批，不合格率30.85%。餐饮行业的餐饮具已成为食品安全隐患的重灾区。

阴离子洗涤剂污染

阴离子洗涤剂，大多数阴离子洗涤剂主要成分为烷基苯磺酸钠，具有微毒性，是一种表面活性剂，其分子具有亲水基团和疏水基团，通过润湿、起泡、增溶以及乳化等一系列复杂的过程达到去污的效果，自20世纪30年代末期面世以来，已逐渐被应用于工业及生活的方方面面。烷基苯磺酸钠虽然是低毒物质，但大量使用会造成环境的破坏，其所含苯环在环境中不易被降解，存在于水体中使水体富营养化加剧，污染水体，使鱼类产生畸形或死亡。研究表明，长期暴露于低浓度的烷基苯磺酸钠中，其浓度越大，对罗非鱼免疫功能的抑制作用越强，抗病能力降低；此外，高浓度（＞10 mg/L）的烷基苯磺酸钠存于土壤中会阻碍植物生长甚至导致死亡。阴离子洗涤剂作为一种不可食用的化工产品，对于其在餐具中的残留量有严格的要求，国家标准GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》中规定，餐（饮）具上的阴离子合成洗涤剂应不得检出。阴离子洗涤剂在餐具上的残留会进一步对食物造成交叉污染，使人误食，长期摄入会对人体的肝脏和血液系统及免疫功能造成损害。

大肠菌群污染

大肠菌群是一类需氧及兼厌氧菌，与粪便污染有关，包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等多种细菌，可通过大肠菌群的检出情况来反应食品受到粪便污染的情况。粪便中除了一些正常的肠道细菌，还可能含有沙门氏菌、大肠杆菌O157∶H7、志贺氏菌等肠道致病菌，所以食物中粪便污染的情况可以评价该食品致病的潜在威胁，是食品安全的一个重要的指标。根据国家标准GB 14934-2016《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》中规定，餐（饮）具上的大肠菌群应为不得检出。此次德阳地区餐饮具的抽检，近1/3餐饮具大肠菌群指标不合格，反映了某些餐饮企业对食品安全的重视度较低。

餐饮具是食品流通环节重要的一环，餐饮具是否洁净与食品安全息息相关，不洁净的餐饮具甚至会污染干净的食物，从而造成食源性疾病的发生。根据2019年德阳市食品监管部门对餐饮具的抽检情况来看，阴离子洗涤剂和大肠菌群的不合格率较高，这是多方面的原因造成的。

结语

食品安全是一个“老生常谈”的问题，如何做好食品安全，需要每一个人来深思，包括食品监管部门和餐饮从业人员。餐饮具是餐饮行业中很重要的一环，也是极其容易被忽略的一环。此次德阳市对餐饮具的抽检情况反映餐饮具的安全卫生问题在一定程度上变成了食品安全的“死角”。抽检的高不合格率给相关部门敲响了警钟，在做好保证食材品质、拒绝违法添加等这些常规的保障食品安全的相关措施以外，还应该更多地将视角投入到像餐饮具这样的食品安全“死角”中，更多地去发现问题，解决问题，给人们普及相关知识和法律法规，希望这样的食品安全“死角”越来越少，越来越小。