一起家庭集体聚餐食物中毒事件的原因分析与对策

2019-01-05赖礼碧福建省泉州市市场监管综合执法支队

食品安全导刊 2019年16期

□ 赖礼碧福建省泉州市市场监管综合执法支队

2018年9月8日20:00，福建省泉州市食药监局A区分局（以下简称“食药监分局”）接该区公安分局通报：某社区共有17名群众参加家庭自办寿宴聚餐后身体不适，已初步排除投毒可能，疑似食物中毒。经食药监分局、卫生和计生局等部门调查核实后，确认此次食物中毒事件由金黄色葡萄菌引起。

1 基本情况

1.1 用餐情况

吴某某，外来务工人员，租住于城乡结合部B社区，因父亲80岁生日，故邀请亲戚、老乡参加生日宴会聚餐。其自购食品原料，在住所内搭建简易的临时性厨房，经临时厨师烹饪加工后，以流水席形式进行供餐。9月8日中午11:30～13:00期间分3次供餐，每餐次12个菜（其中凉菜为上午8时左右加工制作，加工后盛放于开放容器，且直接摆放在大厅货架上，暴露于空气中），菜式一样，每餐就餐时间约为30分钟，就餐人数不同，参与就餐人员均为吴某某的亲戚、老乡，共计逾108人次。

聚餐人员的早餐及聚餐前的用餐地点、食谱均不同，宴席聚餐食用菜谱一致，且发病人员均食用了数量不等的海带丝、土豆丝等凉拌菜。

1.2 发病情况

餐后约1小时（当日15:00时左右），一名参加聚餐人员出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等不适症状，截至19:00时，共有17名就餐人员陆续出现类似症状，且症状轻重不一，其中有2名就餐人员症状相对较重，经治疗后病情好转。截止2018年9月9日上午11:30，所有患病人员症状均得到缓解。

1.3 现场情况

经查探，在吴某某租住房屋围墙内的天井、大厅中，场所环境卫生条件差，现场摆放着简陋的烹饪设施设备；食品及用具直接摆放于地上；场所内未见设置“三防”设施，成品及原料直接暴露于空气中，视野内可见5只活苍蝇；采购食品未索取送货单据及供货商资质文件；未进行食品留样；摆放的12个品种午餐剩菜中，海带丝、土豆丝为凉拌菜，且生熟食品未分开；主厨、帮厨共7人，均为亲属，无《健康合格证》，未经食品卫生知识培训，手部未见化脓性伤口。

1.4 实验室检测情况

卫生部门专业技术人员共采集午餐剩菜12份，病人呕吐物6份、粪便8份。经检测，在海带丝、土豆丝（凉拌菜）中检出金黄色葡萄球菌。通过实验室检测，病人呕吐物中检出同一致病菌，未发现霍乱弧菌、沙门氏菌等致病菌。

1.5 控制措施

食药监管部门及时先行登记并保存用于食品加工的设备和工具，经当事人同意，在现场采样后予以销毁剩余食品及原料等控制措施。主动配合开展流行病学调查，协调医疗机构开通绿色通道，做好救治工作，食药监等多部门通过采取有效的应对措施，阻止该事件的恶性发展。

2 结论与分析

病人的流行病史、临床表现、实验室检测结果等均符合食物中毒诊断标准，因此，判定此次事件为一起由金黄色葡萄菌引起的细菌性食物中毒事件。

葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发以及化脓性病灶[1]。此次事件中的厨师及帮厨均为当事人的亲戚朋友，上岗时未取得《健康证》，且食品安全意识淡薄；用于加工操作的临时场所及周围环境卫生较差；盛放食品的容器及加工工具随地摆放，未按规范要求消毒贮存食品容器及加工工具；食品混放，用具交叉使用，凉菜制作不符合操作要求；“三防”设施不到位，苍蝇蚊虫密度较高，从而导致凉菜被金黄色葡萄菌污染，且未按要求存放（常温下存放达4小时以上）是引起食物中毒的主要原因。

3 对策

餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动[2]。目前，我国各地在举办婚丧喜庆等民间传统风俗时，常以乡厨、家宴等形式集体聚餐，且大部分集体聚餐不存在商业销售行为，故不符合餐饮服务定义。但家庭集体聚餐也是发生食品安全问题事件的主要场景之一，为防止出现类似事件，监管部门应当主动介入、纳入管理，鼓励申报，分级指导，加强宣传，倡导自律，引导公众积极参与，强化集体聚餐的承办者的主体责任意识，严格把好食品原料的质量，有效控制食品加工过程，防止食物中毒事件的出现。

3.1 主动作为，纳入管理

创新集体聚餐监管思路，探索、制定区域内餐饮外烩经营许可项目的相关政策，将其纳入许可监管范畴；把从事固定经营场所以外的集体聚餐厨师、服务员等从业人员纳入管理范围，督促从业人员办理健康合格证明；鼓励社区（村）设立用于居民集体聚餐的固定场所，规范其功能分区布局，加大设备设施投入，提升集体聚餐场所的硬件设施水平。

3.2 鼓励申报，分级指导

鼓励集体聚餐的主办者或承办者主动到社区（村）申报登记，如实登记聚餐活动时间、地点及参加人数等信息内容。建立食品安全社区（村）协管员队伍，建立县乡（镇）村（社区）三级网格监管体系，根据聚餐规模实施分级、分类管理，结合食品安全管理重点，现场指导、规范食品加工区域的设置；规范食品采购、加工操作、餐具清洗等重点环节，防止蚊虫污染食品、食品交叉污染等；严格落实从业人员持证上岗，存在腹泻、发热等身体不适的人员不得从事加工操作；保持个人卫生整洁；做好食品留样工作；禁止供应生冷食类食品。