论《本草纲目》谷部的造酿文化

王明军，秦泽慧，黄华花

（1.厦门医学院，福建厦门 361023；2.传统本草文化传承研究中心，福建厦门 361023）

“造酿”一词出自晋代张载的《酃酒赋》：“造酿以秋，告成以春。”通常是指当代的酿造，即利用发酵作用制造，但在一定程度上则超出了酿造的涵义。在素有“中国古代的百科全书”之称的《本草纲目》中，以“五谷为养”为特征的谷部，其类别之一的“造酿类”共有包括大豆豉、豆腐、饭、神曲、酱、酒、醋等在内的药（食）物29 种，其中记述的文字中涉及“造酿”的内容系统而详实。笔者立足中华优秀传统文化的传承与发展，以谷部的造酿文化为主题，结合现代科学技术的发展，综合评析《本草纲目》中谷部造酿的分类、造酿史沿革、造酿原料和工艺以及造酿时间与道地性，旨在发掘传统的谷部造酿文化内涵，促进当代酿造业的蓬勃发展。

1 谷部造酿之品的分类

《本草纲目》首创当时世界先进的含药物在内的自然之物分类法——“析族区类，振纲分目”，并科学融入了生物进化的思想。通过分析《本草纲目》所列谷部的造酿之品，按照其不同的造酿方法进一步分类，大体可分为四类：首先是对大豆进行发酵等加工，可制成大豆豉、豆黄、豆腐等；其次是对米、稻进行蒸、煮等加工，可制成饭、粥、糕、粽、蒸饼等；再者，对米、麦、面等进行制曲的加工，并制成女曲、神曲、红曲等；最后对五谷等原料进行和曲、发酵等综合类加工，制成以酱、醋、酒为代表的酿制品。以上分类真正体现并贯穿了“从微至巨，从简至繁，从贱至贵”的原则，对探究谷部造酿的文化特色具有重要的借鉴和参考价值。

2 谷物造酿史沿革评析

我国的谷物造酿传承至今，源远流长。《本草纲目》中比较典型的谷物造酿之品，譬如豉类、酱类、醋类和酒类等与当代生活密切相关。其名称的由来与释义大多出自汉代刘熙著的《释名》和许慎著的《说文解字》，比如：“豉，嗜也。调和五味。可甘嗜也。”“酱者，将也。能制食物之毒，如将之平暴恶也。”“醋，措也。能措置食毒也。”“酒，就也。所以就人之善恶也。”有关文献将我国的造酿分为酿酒、酿造、酱腌菜加工3 类[1]，其中，利用微生物进行谷物酿酒的历史，至少可追溯到距今4000 多年的龙山文化时期；包括酱油、豆豉和食醋在内的酿造史距今约3000 多年；而我国酱腌菜加工的起源很可能始于“神农尝百草”时代——新石器时期，且作酱腌菜的相关记载已出现在商周时代[2]。

以酒的造酿史为例。酒在我国的造酿史可见《旧唐书》《新修本草》《癸辛杂识》等关于“猿猴造酒”的记载[3]。而源于谷物造酿而成的酒可上溯到新石器时代[4]，说明我国是世界上最早发明谷物酿酒的国家。通过文献考证，我国运用酒曲酿造黄酒的科技史迄今大概有4000～5000年；而经考古发现并证明，以陶质酒器以及曲糵酿酒论黄酒的酿造史，距今已有6000～7000年的历史[5]。因此远远早于《本草纲目》所引用的《战国策》和《说文解字》的文献记载。然而，“《本草》已著酒名，《素问》亦有酒浆，则酒自黄帝始，非仪狄矣”，李时珍明确了酒的发明及其应用最早被载入《黄帝内经》。例如，出自《素问》的“上古圣人作汤液醪醴”，“酒入于胃，则络脉满而经脉虚”，以及源于《灵枢》的“酒者熟谷之液也，其气悍以清”[6]等，进一步说明各类酒的造酿及其应用历史悠久，文化底蕴深厚。

3 谷物造酿原料及其工艺

3.1 谷物造酿原料各异

五谷之性的不同和造酿方法的差异决定了造酿之品具有不同的特征，成为《本草纲目》对谷物进行科学分类的重要依据之一。李时珍有云：“五方之气，九州之产，百谷各异其性，岂可终日食之而不知其气味损益乎？”因此，造酿的原料因地、因时、因制等均有相异之处。具体而言，根据造酿原料的不同，“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药”；“饭食，诸谷皆可为之，各随米性”；“面酱有大麦、小麦、甜酱、麸酱之属，豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属”；“醋有数种，有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄、大枣、蘡薁等诸杂果醋”；“酒有秫、黍、粳、糯、粟、曲、蜜、葡萄等色”；按照加入的药物（配方）不同，“酒有紫酒、姜酒、桑椹酒、葱豉酒、葡萄酒、蜜酒，及地黄、牛膝、虎骨、牛蒡、大豆、枸杞、通草、仙灵脾、狗肉汁等，皆可和酿作酒，俱各有方。”由此不难得出，造酿原料的不同决定了各类造酿之品的气味和功用不同，从而促进了造酿之品的不同特色形成，并拓宽了造酿的应用范围，

3.2 谷物造酿技艺独特

造酿技艺是我国传统造酿文化的主要特征之一。通过对造酿原料进行不同且特殊的加工，进一步赋予了造酿之品确切而有效的药（食）用价值。《本草纲目》主要记载了以下造酿之品的制作工艺和方法：豉“有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取中心者，非剥皮取心也”，并附有造淡豉法、造咸豉法、造豉汁法；酱的制作方法包括豆油法、大豆酱法、小豆酱法、豌豆酱法、麸酱法、甜面酱法、小麦面酱、大麦酱法，以及麻滓酱法等；醋的造酿涉及米醋、糯米醋、粟米醋、小麦醋、大麦醋、饧醋等各类醋的制作方法。

鉴于《本草纲目》中酒的酿制方法能够较全面地反映谷物造酿技艺的典型特征，故对其进行必要的介绍。酒的酿制方法主要包括曲酿和非曲酿两种。其中曲酿法的原料，以“糯为上，稷为中，粟为下”为原则。比如，我国特有的传统酒种——米酒（即黄酒）以大米、黍米等为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成，且不经过蒸馏，属自然酿造[7]。另外，李时珍根据前人的记载，明确了烧酒采用非曲酿法制得，是经过蒸馏制成的酒类，即“用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露。”“近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”而对于葡萄酒来说，有多种造酿法，包括“酿成者味佳”“有如烧酒法者有大毒”“葡萄久贮，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也”。正如《饮膳正要》所述，“酒有数般，惟酝酿以随其性”[8]，李时珍对酒的造酿法进行分类，为后来酒的应用提供了较科学的依据。

4 造酿时间与道地性

4.1 造酿时间的重要性

谷物的造酿能够准确体现天时、地利、人和的特征。其中，天时就是选择最适时令季节即造酿时间对谷物进行酿制。《本草纲目》中涉及不同造酿时间的品种主要包括：“陕府豉汁，甚胜于常豉。以大豆为黄蒸，每一斗加盐四升，椒四两，春三日，夏两日，冬五日即成”。“造豉汁法：十月至正月，用好豉三斗，清麻油熬令烟断，以一升拌豉蒸过，摊冷晒干，拌再蒸，凡三遍以白盐一斗捣和，以汤橘丝同煎，三分减一，储于不津器中，香美绝胜也”。黄蒸——“北人以小麦，南人以粳米，六、七月作之，生绿尘者佳”。“麴，六月作者良。入药须陈久者，炒香用。”神曲——“叶氏水云录云：五月五日，或六月六日，或三伏日，用白面百斤，青蒿汁三斤，苍耳草汁、野蓼汁各三斤，赤豆末、杏仁泥各三升，用汁和面、豆、杏末作饼，麻叶、楮叶包，如造酱黄法，布帛密覆俟冷，黄衣生，取出日晒燥之。陈久者良”。

此外，酒可分为“三年腊糟下”的糟底酒、“腊月酿造者，可经数十年不坏”的老酒、“清明酿造者亦可经久”的春酒，而当代对于米酒的造酿时间多为立冬到立春的季节，尤其是冬至前后是酿造的最佳时段[9]。米醋宜三伏时制作，糯米醋宜秋社日制作，进一步说明了传统意义上的造酿时间对其药（食）用价值会产生较大的影响。

4.2 造酿文化的特征——道地性

所谓谷物造酿的地利，就是选择一个合适的地理环境进行酿制，即造酿的道地性。而地道性揭示了造酿之品的真正驰名产地出产的特征，且与其所处地理环境、造酿方法、原（配）料及其品味等因素紧密相关。《本草纲目》中记述的豉和酒充分体现了造酿道地性的特点。比如：“豉出襄阳、钱塘者香美而浓，入药取中心者佳”；“蒲州豉味咸，作法与诸豉不同，其味烈。陕州有豉汁，经年不败，入药并不如今之豉心，为其无盐故也”；“入药用东阳酒最佳，其酒自古擅名……东阳酒即金华酒，古兰陵也，李太白所谓‘兰陵美酒郁金香’即此，常饮入药俱良。山西襄陵酒、薏苡酒皆清烈，但曲中亦有药物”。

造酿道地性突出了“一方水土酿一方物”的主题，而且《本草纲目》载录的造酿道地产品特征为后世提供了明代谷物造酿文化发展的宝贵信息。结合当代谷物的造酿特征，其道地性尤为重要。比如，利用天然水源是黄酒传统酿造的主要特点之一，尤其强调采用天然宽阔的湖面中心水酿制传统黄酒[9]。又如，舍得酒产区地处北纬30°87′，与北纬30°9′邻近，这一纬度带是世界公认的酿酒中心地带[10]。这些研究均充分说明了道地性是谷物造酿文化的主要特征。

5 结语

造酿是我国古代先民用勤劳和智慧创造的一种技艺和文化，更是古中国文明的一种象征。《本草纲目》作为“东方药物巨典”，所载药（食）物分类科学系统，内容详实具体。其中，谷部造酿之品与百姓生活息息相关，尤其是我国传统的以豉、曲、酱、醋、酒为代表的造酿文化应用范围广[11-15]，实用价值高，极大地促进了祖国的医药发展和人民的健康养生。当今社会科技突飞猛进，通过发掘本草古籍科学内涵以促进当代酿造业和医药产业的发展，是增强文化自信的具体体现。因此，只有不断地传承和弘扬中华优秀传统文化，才能最终实现让传统经典闪耀现代光芒的目标。