上海市食用菌产业发展现状及对策研究*

汤倩倩，孙占刚，俞美莲，沈新芬，孙育红，章 超

（1.上海市农业技术推广服务中心，上海 201103；2.上海市蔬菜（食用菌）行业协会，上海 200030；3.上海市农业科学院，上海 201403；4.上海市金山区农业技术推广中心，上海 201599；5.上海市浦东新区农业技术推广中心，上海 201399）

作为国际化大都市，上海具有技术、市场、资金、设备等多种优势，其农业领域的发展目标是大力推进都市现代绿色农业发展。上海食用菌产业经过了数十年的积累，在2010年以后进入了高速发展期。随着新一轮农业结构的调整，食用菌产业已初显发展优势，因其不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时，不与其他行业争资源的特点，在都市现代绿色农业发展中有着重要的地位与作用，也成为生态循环经济中的重要组成部分。

1 上海食用菌产业现状

1.1 产业规模

2017年上海郊区食用菌鲜菇总产量10.8万t，总产值7.8亿元。与2016年相比，总产量减少了3.4万t，总产值减少了3.4亿元[1]。

生产的主要菇类有：金针菇、真姬菇、双孢蘑菇、香菇、秀珍菇、草菇、杏鲍菇、平菇类、木耳类等。另外，上海有少量生产的药用菌，主要是绣球菌、灵芝、蛹虫草等[1]。

1.2 产业结构

1.2.1 工厂化生产结构进一步调整，菇类品种日益丰富

2017年，本市工厂化生产鲜菇产量9.1万t，约占全市鲜菇总产量的84%；产值5.7亿元，占总产值的72.6%[1]。生产菇类主要包括金针菇、真姬菇、杏鲍菇、双孢蘑菇、香菇[1]。

目前，本市食用菌工厂化生产主要有以下2个特点：

一是工厂化生产菇类企业优胜劣汰明显。金针菇工厂化生产企业的大型企业如雪榕生物、光明森源等，逐渐显示出规模优势、技术优势以及市场优势，在市场占据份额越来越大，截至2017年10月，雪榕生物食用菌日产已达到1 200 t，其中金针菇日产900 t，位居全国之首[2]。因价格低迷，部分中小规模金针菇生产企业减产或被收购。杏鲍菇生产企业逐步退出市场，截至2017年底，杏鲍菇企业已全部停产。

二是双孢蘑菇工厂化生产发展迅猛。荷兰早在1998年就已建成双孢蘑菇培养料三次发酵隧道，目前90%的培养料都是采用三次发酵[3]。上海联中食用菌专业合作社引进荷兰进口设备，工厂化生产双孢蘑菇，于2015年开始运营[4]，目前正在规划建设3次发酵隧道。

1.2.2 传统模式生产规模逐渐减小

双孢蘑菇、秀珍菇、香菇、草菇等传统菇类已成为市民习惯消费的菇类，秀珍菇、香菇、草菇等依然有明显的价格优势，但随着劳动力和原材料价格不断上涨，食用菌生产成本增加；再加上传统菇类栽培模式较为落后，劳动强度大、产量不高且不够稳定，以及窝棚整治等政府环保措施的实施，使得一些粗放、简陋、低效的生产方式正在加速淘汰。本市传统菇类的栽培急需更优质的品种、先进的技术和设施。

1.3 消费市场和销售模式

目前，上海每年食用菌产品消费量约为40万t，上海本地生产的各类食用菌产品约占市民消费总量的20%，市场上消费的绝大部分食用菌产品来自外省市[5]。同时，上海工厂化生产的多种食用菌产品销往全国各地，也面临激烈的市场竞争。

上海食用菌的销售模式仍以传统方式为主，即送至批发市场或超市等大卖场、经代理商销售、对接餐饮店等[6]。随着食用菌工厂化产业结构的调整，食用菌工厂化生产企业开始追求转型，为提升企业知名度及品牌形象，在网络端参与竞争销售。另外，企业还采取了一些新型销售模式，如与高档餐饮结合，销售新鲜菌菇等。这与当下市民“吃的健康、吃的放心”的需求十分吻合。

1.4 食用菌产业链

1.4.1 食用菌加工业

国内食用菌加工业产品以初加工为主（如干制、盐渍、罐藏等），精加工产品包括功能性食品、美容制品、药用产品等[7]。上海大山合集团公司是一个以食用菌深加工为主的企业，目前已开发的产品主要有食用菌果脯、食用菌复合饮料、食用菌药酒、食用菌提取液、食用菌调味品等，受到了市场的欢迎以及市民的喜爱[6]。1.4.2 食用菌出口

目前，上海市食用菌出口主要以鲜香菇、金针菇、秀珍菇等鲜食用菌出口为主，干食用菌出口为辅。2016年本市鲜香菇出口量4.2万t，出口额1.6亿美元，金针菇出口量1 200 t，出口额320万美元，双孢蘑菇出口量4万t，出口额1.33亿美元（食用菌出口相关数据出自上海农产品价格监测与分析预测系统）。

1.4.3 食用菌设备

从产品包装形式方面看，超市里的产品小包装多，批发市场多以大包装为主。产品包装的需要催生了食用菌包装设备企业的兴起，上海有多家食用菌专业包装机设备公司，如包利斯特机械上海有限公司、上海东鹏科技有限公司等，所生产的产品价格也在十几万到几十万不等[6]。

从产品生产设备方面看，上海市有专门从事食用菌设备生产的企业，如上海大生泰保鲜设备有限公司、上海洁淼机械有限公司等，可提供规划、工艺工程设计、技术服务等。

此外，还有其他的专业设备生产公司，生产空调加湿设备、上料设备、发酵罐设备等，如上海金佳乐空气技术有限公司、上海松仕机械设备有限公司等。

1.4.4 休闲农业

近几年，随着人们生活水平的提高，对农业观光休闲旅游的需求越来越多。为适应城市人群节假日的消费需求，结合食用菌品种丰富、栽培形式多样和栽培环境生态绿色的特点，上海地区的一些企业、合作社开始开发食用菌相关休闲产业，如香菇、木耳等林下栽培，香菇、平菇类的菌棒栽培；食用菌采摘；食用菌家庭园艺等。2015年，上海市农委提出了各项政策措施，以支持发展休闲农业[8]。

1.5 政策资源

目前，上海食用菌产业的管理主要归口在上海市农业委员会种植业办公室，针对食用菌产业发展的优惠扶持政策不多，主要集中在农民专业合作社、农业综合开发、科技兴农重点攻关项目以及其他相关的政策中。

1.5.1 农业生产类补贴政策

（1）农业机械购置补贴政策

在2011年11月1日沪农机 [2011]40号关于做好《2012-2014年上海市支持推广的农业机械产品目录》申报工作的通知中，明确了食用菌生产设备可以申报上海市支持推广的农业机械产品目录。

（2）农作物秸秆综合利用扶持政策

近几年，为加快推进本市农作物秸秆综合利用工作，防止秸秆焚烧而造成环境污染，保护生态环境，市农委制订了相应扶持政策，其中包括“秸秆在食用菌培养料中的利用”补贴领域的综合利用项

目[9]。

1.5.2 项目扶持政策

（1） 科技兴农项目

对围绕我市种源农业、生态农业、装备农业、数字农业发展等项目，给予一定的政策扶持，食用菌产业作为生态循环的重要产业，相关技术研究也可参与申报[10]。

（2）经济作物标准园建设项目

年产鲜菇100 t以上，栽培面积10 000 m2以上，生产设施具有一定先进性的食用菌合作社可以参与申报，按照“先创后补”的原则，对创建标准园进行考核验收[11]。

（3）市级财政扶持农民专业合作社项目

对在管理、财务、人数、销售等方面满足扶持条件的合作社，给予农业生产基础设施建设、固定资产添置等项目的资金扶持[12]。

（4）农民培训补贴项目

对农民参加农业生产技术能力培训项目实行免费政策。农民培训项目的补助对象是为农民提供科技培训服务的培训机构。

（5）区域特色农产品生产基地建设项目

区域特色农产品生产基地的建设，能有效提高经济作物生产能力的基础设施建设，以及必要的设备仪器配备，食用菌生产中基础建设是稳产、高产的前提。

1.5.3 综合补贴类

农业综合开发产业化经营项目是本市食用菌企业应该关注的，该项目申报以增加农产品有效供给、保障农产品质量安全为目标，围绕区域主导产业发展需要，重点扶持“菜篮子”产品项目、带动能力强的优质农民专业合作社项目，以及技术创新、农产品质量安全等举措显著的龙头企业项目。

此外，为全面覆盖农业生产和流通过程中的薄弱环节，上海市实施了一系列综合补贴扶持政策，如农民专业合作社贷款贴息政策、农业品牌奖励资金扶持、“三品一标”奖补政策、病害保险政策等[12]。对食用菌产业给予不同政策的支持，支持力量也有大有小，但总体上来讲，上海市、区政府为食用菌产业发展提供了良好的政策环境。

2 上海食用菌产业发展优势

2.1 生产技术优势

上海食用菌工厂化生产在发展的同时，企业和科研单位在品种研发和栽培技术研究方面创新成果不断涌现。

食用菌菌种与植物的种子等不同，基因特性不稳定。日本著名食用菌专家木村荣一指出：菌种性能是中国食用菌行业面临的一大问题[13]。目前国内部分优良品种长期以来靠国外引进，缺乏具有自主知识产权且能够满足工厂生产的优良品种[14]。上海丰科、雪榕等龙头企业，先后在菌种方面开展相关研究。上海丰科生物科技股份有限公司先后成立了院士专家工作站、博士后试验站，自主选育了丰科蟹味菇、丰科白玉菇等4个真姬菇品种[15]，纯白色真姬菇菌株、纯白真姬菇菌种及其分子标记、特异性引物对和应用等获得了国家知识产权局授权的发明专利[16-17]。上海雪榕生物科技有限公司先后选育了金针菇3号、雪榕金针菇8号、雪榕蟹味菇等多个品种[15]，目前已成立食用菌菌种保藏研发中心和食用菌技术研究所，以为本企业乃至全国的食用菌工厂化生产提供支持[2]。

当前双孢蘑菇生产正处于向集约化、工厂化发展的快速转型期[18]，上海农科院食用菌所因地制宜，为有效利用当地稻秸秆，开展了稻秸秆栽培双孢蘑菇的相关研究[3]。

2.2 市场环境优势

当前，上海围绕发展都市现代绿色农业，大力推进农业供给侧结构性改革，上海农业发展正在逐步向“安全”、“健康”、“绿色”转变。作为拥有2 400多万常住人口的特大型国际化大都市，每年食用菌产品的消费量约为40万t[5]，是食用菌产品消费的重要市场，适合销售丰富多样的食用菌产品，且上海作为重要的物流中心，市场流通效率高，为食用菌企业发展提供了保障，创造了良好的发展空间。

2.3 研发资源、管理优势

在食用菌技术研发机构、研发人员等资源方面，上海在国内具有明显的优势。上海市农业科学院食用菌所，是我国建所最早、科研体系完备、学科门类齐全、人员层次较高、综合技术力量较强的食用菌专业研究所，形成了食用菌遗传工程、种质与资源创新、生理与设施栽培、加工与发酵技术和产业经济与信息等研究方向。上海大学、上海交通大学等多所高校都开设有环境工程、微生物、农业类等食用菌相关课程，积极开展相关基础研究，并重视与实际生产相结合。

上海市农委2016年开始规划上海市食用菌产业体系建设，于2017年开始实施，体系涉及研究所、高校、生产企业、管理、推广部门以及协会，真正实现产学研有效结合。上海市农委下属单位上海市农业技术推广服务中心，设有园艺科，从事经济作物栽培技术推广。

上海蔬菜食用菌行业协会内设食用菌分会，加强了企业之间、企业与政府间的沟通。企业在市场竞争中逐渐明白人才的重要性，丰科、雪榕等大型企业都储备了食用菌专业人才，致力于菌种研发、栽培工艺等技术，是企业竞争的有力武器。

2.4 品牌化发展优势

规范化、标准化生产的推进和市场对食用菌产品的遴选，涌现了一批在国内外有影响的品牌，“雪榕生物”、“光明森源”、“超大食用菌”、“丰科生物”、“芳原生物”、“联中食用菌”等产品卖价明显高于市场同类产品，在市场上具有较好的竞争优势。上海食用菌产业品牌化发展，进一步提升了上海食用菌产业的市场竞争力和影响力，鲜菇出口欧美、东南亚，内销东北、中原、南方广州、深圳等，上海食用菌产品享誉国内外[19]。

3 上海市食用菌产业发展的瓶颈

3.1 土地资源紧张

近几年，上海食用菌工厂化生产发展迅速，但利用农用地开展工厂化建设，用地批准困难，这在一定程度上影响了工厂化发展。

政府对农用地使用用途管控力度逐渐加大，对违章管理较严格，在农用地上搭建保温棚菇房也被列入违章整治对象。以浦东新区为例，航头镇鹤东、黄楼2个草菇栽培集中地均被集中拆除，以致作为上海草菇主产区的浦东新区，草菇产量大幅下降。奉贤区也面临同样困境，该区的秀珍菇、草菇产量受到较大影响。

3.2 生产成本居高不下

在上海这样的国际大都市发展农业，用工、用地、用电成本高，原料成本高，而近年来食用菌产品的价格却没有提高，这些都成为挫伤种植户生产积极性、影响食用菌生产发展的重要因素。

用工成本在食用菌生产成本中占较大比例，传统栽培方式尤其需要较高强度的劳动力，而从事农业的劳动力出现了年龄老化、用工成本上升等问题，甚至时常“一工难求”，劳动力价格的上涨直接影响了生产成本。

食用菌栽培常用的原料如棉籽壳、废棉等，受棉花种植、制棉技术等影响，价格越来越高。

3.3 相关技术问题急需解决

双孢蘑菇、香菇等品种的工厂化生产发展迅速，一些从国外引进的工厂化栽培技术、设备仍需研究。

草菇、双孢蘑菇等食用菌没有表皮层，保鲜期较短，延长保鲜和保存方式的选择仍是急需解决的问题。另外，草菇因高温生产，保鲜期过短，地域性明显，而栽培模式仍较为落后，急需生态高效的新模式。

传统食用菌生产的病虫害防治中，仍会用到一些化学药剂，但在食用菌上已登记的可选药剂很少，农户选择困难，可能会导致乱用药的情况发生。

3.4 生产和销售环节脱节

目前，我市食用菌企业、合作社大多采取将所生产出来的产品直接卖到批发市场或坐等小商小贩上门收购，销售渠道不稳定，销售价格也随行就市。菇农的市场信息主要来源于食用菌收购商贩，生产决策盲目，市场信息缺乏。

合作社食用菌销售的品牌意识不强。近几年通过标准园的创建，已提升了一批食用菌合作社对产地、产品认证、标准化生产的认识，但在包装、品牌建设上仍处在批发销售阶段。

4 促进本市食用菌产业健康发展的对策建议

在围绕都市现代绿色农业发展目标、大力推进农业供给侧结构性改革的发展背景下，上海食用菌产业需进一步优化本市食用菌产业结构，促进产业提质增效，提高食用菌产业健康、有序、可持续发展的能力和水平。

4.1 合理科学规划，行业统筹协调

首先，在指导思想上，政府部门要从积极稳妥发展食用菌产业的角度出发，建立有序发展的行业管理和指导体系，积极调动有关部门做好各项服务工作的积极性，创造食用菌产业发展的良好氛围。其次，要研究出台和落实各种优惠政策。第三，应该依据不同种类食用菌的特点，加快制定和发布统一的生产标准和质量标准，促使标准体系不断完善，为食用菌产业的健康发展保驾护航。

4.2 推动产销对接与食用菌深加工配套

食用菌具有实现营养均衡和安全保障的内在功能，符合当下居民“美味、营养、健康、时尚”的食品消费需求，可通过强化宣传、引导消费，拉动产业发展。食用菌孕育了丰富的历史故事和文化传奇，可借助夯实文化底蕴，打造丰富内涵的产业文化，创建特色小镇、旅游等，对提升产业发展水平意义重大。另外，企业可参加各类产销对接活动，拓展产品销售网络，借助“一带一路”战略的实施契机融入国际市场。随着食用菌工厂化企业数量逐年增多，政府应对食用菌深加工企业进行扶持，未雨绸缪，保障行业持续稳定发展。

4.3 发挥龙头企业作用，促进规模种植

当前国内食用菌产业呈现出“南菇北迁”、“东菇西迁”的变化趋势[20]，上海食用菌产业规模逐渐缩小，上海食用菌龙头企业更应重视技术研发，尤其是菌种的开发与保藏，加强自主知识产权管理，立足上海优势，打造研发技术中心，提升食用菌产业的技术水平。另外，可供应链的管理主张企业在保持自己核心业务的同时，将非核心业务职能外包给专业的企业，以更低的成本获取比自制更高价值的资源。例如工厂负责前期的制种、发菌以及后期的包装、运输和市场销售，让农户规避了自然风险和市场风险，农户负责栽培、管理，节约了企业的用工成本和管理成本。建议市财政出台相关的扶持政策，为龙头企业提供产品加工、包装、冷藏、运输等补贴设备，同时为企业提供贷款担保、保险等扶持政策，对带动农户多的企业可适当给予一定的资金奖励。

4.4 进一步优化结构，提高发展能力

为保障本市食用菌产业的健康发展应重视食用菌产业中的“结构问题”。即食用菌行业中的组织结构、人力结构、产品结构、渠道结构、客户结构、运营结构以及行业整体竞争结构等。对食用菌企业而言，要在以上7项结构中下功夫，让企业结构“系统化”、“最优化”。从食用菌行业整体竞争结构来看，虽然格局已初步明朗，大企业不断扩张，小企业减产，但面对竞争激烈的市场，各类企业都要通过不断的结构优化来构建核心优势，淘汰落后产能，提升科技对食用菌生产经营的贡献率。

4.5 发挥优势，做强产业

上海既不生产木屑，又不生产玉米芯，从原料来源来看，上海不适合发展食用菌产业。但是上海有广阔的市场，充足的资金，大量的人才，先进的技术，便利的交通，应以产业集群发展理念为指导，充分发挥自身优势，利用好上海拥有2 400万常住人口的消费市场，在土地资源有限的情况下，大力发展食用菌生产设施化、工厂化生产。