我国中式面点创新开发新方向

□ 蔡美玲 菏泽技师学院

我国中式面点历史源远流长，最早可以追溯至商代以前，据史书记载，从西周到战国时期，我国的面点种类就已经有20种左右。近年来，随着中式面点制作手法的不断创新，面点师从面团选择、馅心制作、外观造型何色彩搭配等方面，形成了一套独具特色的面点制作流程，使中式面点在色泽、品质、口感等方面逐步与百姓的饮食需求接轨。因此，本文将着眼于我国中式面点创新开发的新方向展开论述。

创新是各行各业赢得市场竞争优势的制胜法宝，而中式面点作为百姓饮食中的常见食物，其制作手法、开发理念更需要不断更新换代，以顺应百姓不断变化的饮食口味，满足百姓的饮食习惯需求。基于此，中式面点应在原有创意的基础上，围绕色、香、味、意、型与养等方面，开发出更多的面点新品种，为我国中式面点的传承和发扬注入全新的活力元素。

精心制作面团

面团是中式面点的重要组成部分，也是百姓在食用面点时，最先品尝的部位，因此，在制作面团时，应全面考虑面团的口感、洁白度、松软度、鲜香度以及营养结构等要素。下面以百姓餐桌上常见的包子为例，对面团的创新开发新方向予以说明。制作包子的面团通常需要经过发酵工序，即用一定比例的酵母粉进行发酵，但是，出于对包子面团的营养价值考虑，目前，制作包子的面团种类也呈现出多样化态势。比如可以利用冷水面与层酥面团、杂粮面团、米粉面团、果蔬面团等制作包子面皮，这些面团各自具有显著特点，冷水面通常用来制作皮薄馅大的薄皮包子，层酥面团通常用来制作面层结构分明的包子，而杂粮面团以黑米、豆类、玉米、高粱与荞麦等原料为主，这些杂粮营养价值丰富，食用杂粮包能够补充人体所需的各种营养物质，具有一定的保健以及预防疾病的功效。根据酵母种类的不同，面团的风格也有所不同，比如制作松软度高、饱满度好、可塑性强的面团，可以采用大酵面，用这种面团制作的面点不易走形，同时，面皮具有较高的韧性，不易破损。

经过面点师对面团制作工艺的不断创新，目前，中式面点面团的制作主料逐步引进了红薯、南瓜、芋艿等，在面团制作过程当中，也有部分面点师用牛奶和鸡汤来代替水来和面，使面点的风味更加独特。

馅心创新变化

根据百姓口味的不同，中式面点的馅心选材种类多样，以猪肉、牛羊肉、蛋品、豆制品、蔬菜和水果为主，为了使馅心更加鲜香，面点师也常常选择蟹黄、虾仁等海产品为主要用料。近年来，随着百姓饮食结构的变化，人们更加追求面点的食用价值与营养价值，因此，面点师也大胆尝试，将原有的咸馅心、甜馅心加工制作成半咸半甜口味、半荤半素口味以及半生半熟馅。同时，为了增加馅心的营养成分含量，目前，面点馅心的主料也逐步采用了一些高档原料，比如鱿鱼、海参、鲍鱼、冬虫夏草等。在制馅过程中，通常采取拌制的方法，当原料馅经过预热处理后，将其切成丝、丁、粒、末等不同形态的馅形，拌制时，注意控制好水分与馅的粘性。虽然中式面点与西式面点具有较大差别，但是，中式面点师不断对西式面点的馅心进行改良与创新，逐步形成了一套较为成熟的“西为中用”的制馅方法，这一创新举措也使中式面点的馅心更具吸引力。

造型的创新开发

中式面点造型向来是我国面点师的专长，从有面点记载的历史文字开始，就已经出现了大量的风格迥异的面点造型，比如花鸟鱼虫、瓜果梨桃、飞禽走兽等，这些形象逼真的造型，不但能够吸引人们的注意力，勾起人们的购买欲望，而且也体现了面点制作的多变性特征。在造型创意方面，我国的面点师不断突破技术瓶颈，大胆引入新手法、新创意，使中式面点更具感染力和食用价值。在表现面点造型时，面点师往往通过省略法、夸张法、变形法和几何法来展现更多的造型元素，为面点本身增添更多的审美气息。比如我国花式包的代表作佛手包，其形似手掌，表皮暄软，馅心甘甜，面点师首先捏制鸡蛋形的坯子，收口向下，将坯子的大头略掀扁一些，并均匀地切四刀，再向下微微弯曲，做出手指，后面修圆，即成生坯，将生坯放入笼屉内蒸10 min左右即制作出了精美的佛手包。

色彩搭配的创新开发

人们在食用面点时，不仅仅考虑面点的口感与营养价值，而且也比较注重面点的外观色彩元素，传统的面点往往只有面团的本色一种颜色，随着面点师的不断探索和实践，面点的色彩元素逐渐呈现出多样化态势，比如金黄色、粉红色、浅绿色等，面点师通过将一些新鲜果蔬的汁液拌入面团当中，这样，不但增强了面点外观的美观度，而且具有较高的营养价值。从专业角度考虑，面点师在运用色彩元素时，往往将中国的传统面食文化元素融入到面点制作当中，在色彩搭配上，强调明暗度、光泽度、艳丽度，并不断进行新的尝试，旨在将中式面点的审美情趣体现的淋漓尽致。

结语

中式面点的创新开发完全基于人们的饮食需求与审美需求，人们在享受充裕的物质生活时，对面点的营养价值、外观造型、色彩搭配等方面提出了更高的要求，这就需要中式面点师应当不断推陈出新，不断借鉴参考新的制作手法，汲取更多全新的制作理念，从百姓的感官需求、口味需求、营养需求为着眼点，创新开发出更多的具有中国特色的面点，将我国的中式面点文化发扬光大。