普洱茶（生茶）加工工艺流弊及原料加工工艺对其后期醇化的影响

常静

上海市一山一味茶业有限公司，200051

普洱茶因其茶类的独特性，使其具备在一定时期内“越陈越醇越香”的独有特征。但时至今日能够真正越陈越醇的普洱茶，少之又少。我们所认知的原料、工艺和仓储等每个环节的因素，都会导致普洱茶风味受到影响。那么到底是哪一个环节的问题，导致越来越多的普洱茶“越陈越不香”呢？在理解了普洱茶陈化的本质、工艺发展等知识的基础上，再来看普洱茶的“越陈越香”，也许就会有不一样的认识了。众所周知，因为茶味浓强度比较高，普洱茶（生茶）在新茶时期并不适合品饮，普洱茶（生茶）从压制成饼到作为可大量日常品饮的茶品，大多需要经过数年甚至数十年的存放，然而当今社会并不是所有茶友都有耐心去等待茶饼变得陈醇适口[1]。

一、普洱茶（生茶）加工工艺发展以及当下工艺上的流弊

延续至今的普洱茶（生茶）加工流程为：鲜叶采摘、摊放、杀青、揉捻、解块、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型8个环节。总体来说，与其他茶类相比，普洱茶的制作过程并不算复杂[1]。

以勐库大叶种为原料压制的普洱茶（生茶）为例，最明显的不足就是苦涩度、浓强度较高，新茶品饮可接受度比较差。为了解决这一问题，上世纪90年代中期，根据定制茶商们的要求，很多茶厂开始在普洱茶加工工艺中引入“闷黄”工艺。不只是“闷黄”工艺，2004年前后，其他各茶类的加工工艺，例如：摇青（乌龙茶）、轻揉捻、低温长炒、萎凋、渥红、烘干提香等，都相继被不同的普洱茶生产企业引入，甚至被奉为特定工艺秘而不宣[1]。本世纪初，云南茶行业以及企业出现了全面的大洗牌，大量民营企业进入，使得很多企业在晒青毛茶原料加工，以及产品等级分类精制生产中改变和遗失了诸多普洱茶加工的基本原则。2007年左右，晒青毛茶以及普洱茶（生茶）产地，开始强调树龄（百年大树、千年古树）等理念，打造成产品的“金字招牌”。却恰恰忽视了对茶叶品质至关重要的茶树栽培、茶叶采摘等核心因素，茶树生长是处于成熟期还是衰退期，采摘时间是否得当，单株出芽率的高低，有没有过度采摘等因素完全被忽视。2014年起各大主产地又变换路线，开始强调区域、山头（冰岛、老班章、易武等），忽视品种，绝口不提各地域代表性品种。这些现象便也成为普洱茶行业内存在的普遍典型问题。消费者以及茶友盲目跟随市场商业炒作的热点、定制商指导初制所加工生产、根据客户需求任意改变晒青毛茶的基本加工工艺等现象，在行业内屡见不鲜。

1.普洱茶（生茶）加工引入“闷黄”工艺

“闷黄”是指将杀青或揉捻或初烘后的茶叶趁热堆积，使茶坯在湿热作用下逐渐黄变的工艺。采用了“闷黄”工艺制成的普洱茶（生茶），在新茶时期的优势非常明显，适口性更好、苦涩度降低、滋味醇和、茶香更突出等。而“闷黄”原是黄茶的一道典型工艺，“闷”主要是湿热作用的过程，引起茶多酚氧化，叶绿素分解为脱镁叶绿素和蛋白质等的水解，从而达到汤色更亮、叶底更均匀、黄片更少、滋味相对醇和的特点。只是普洱茶产区的大部分企业在加工时并没有全封闭，所以叫“渥黄”更准确些。渥黄时间一般在8～10 h，水溶性物质消耗在6%～8%之间，大幅度影响了内含物质的浸出率。加入了渥黄工艺的普洱茶，完全违背了普洱茶后发酵的机理，使一部分多酚类化合物提前发酵，从而改变了陈醇转化的物质基础，所以必然会影响到“越陈越香”的品质转化。

2.普洱茶（生茶）加工采用“轻揉捻”工艺

从技术难度来说，揉捻工艺在普洱茶所有初制工序中要求较为简单，破坏叶表组织，使得茶汁溢出，即茶叶内含物质（水浸出物）溢出，这些物质决定了普洱茶的品质和口感。揉捻茶叶时，外界力量的介入破坏了茶叶细胞组织，使得茶叶内含物质得到充分氧化。那么，揉捻程度较轻的“轻揉捻”普洱茶制品在后期的转化中，由于叶表破坏少，内含物质溢出也相对较少，品质自然也就有所不同。

3.普洱茶（生茶）加工采用“萎凋”工艺

“萎凋”工艺也是近几年被当作普洱茶的初制工艺来大肆宣扬的。其实“摊放”和“萎凋”是完全不同的两种工艺。混淆这两者，对普洱茶的后续加工有着至关重要的影响，特别是对需要经年长期储存的普洱茶（生茶）影响更为突出[2]。《地理标志产品普洱茶》（GB/T22111—2008）对普洱茶毛茶加工工艺流程的定义为：鲜叶摊放—杀青—揉捻—解块—日光干燥—包装。其中没有“萎凋”工艺在内。

摊放和萎凋两者的区别是什么呢？先看普洱茶制茶过程中的鲜叶处理。鲜叶采摘下来后在采后生理期，光合作用会因为水分和养分的减少逐步减弱，但呼吸作用在继续进行着，鲜叶中的水分开始均匀地分散到叶片与叶梗的每个部分，之后叶片逐步失去生命特征。这个阶段，对于大叶种来说时间不会太长（因地域和品种等不同而有差异），而一般的生产者经常会忽视摊放和萎凋的界限。一般来说鲜叶含水率在76%以上，根据长期加工中的经验总结，含水率是否低于70%，叶片是否有红变，就是区分“摊放”与“萎凋”的分界点了。相比起摊放，萎凋非单一的物理变化，鲜叶内含物质开始有了化学反应。有经验的制茶者能够简单地从外观以及手部的触感发现端倪。摊放到点的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋叶面相互摩擦没有声音，光泽有所丧失，颜色暗绿，用手捏一把萎凋叶不会快速回弹。这就是“摊放”和“萎凋”的区别了。

4.普洱茶（生茶）加工采用“低温长炒”工艺

“杀青”的目的是抑制鲜叶中酶的活性，防止酶催化的化学反应发生。酶的活性在叶温40～45℃最强，叶温达到70℃酶活性被抑制，叶温80～85℃时酶失活。由于普洱茶存在普遍认知的“后发酵”说法，所以使得一些茶友产生“酶失活后，普洱茶就不会后发酵”，就无法“越陈越香”的观点。于是有企业或初制所开始使用“低温长炒”的技术，来保证酶的活性。与此同时也发现，这种工艺某种程度上也可以提升新茶的适口性，于是被当做先进工艺秘而不宣。然而这一切，只是不懂茶化学以及制茶原理一厢情愿的做法。普洱茶的加工工序，因其独特性是具有连续性的，单一改变某一加工工艺环节，势必导致后续工艺改变的连锁反应。由于低温长炒并没有抑制酶活性，导致后续揉捻过程中极易产生酶促氧化反应（类似红茶发酵），或因叶温过低导致锅内湿热发酵，或因叶片长时间炒制失水过多从而使得揉捻不充分，或因茶汁溢出过多而导致成品茶中可溶性物质过少等问题。但是对于商家和消费者来说，低温长炒的“益处”是显而易见的，茶毫明显、内含物溶出稳定（因溶出少）、花香显扬、入口回甜（非回甘）等不一而足。而酶促氧化反应、细胞破碎率不够以及复揉等不利于普洱茶后期存储转化的缺陷短时间内却表现不明显——比如香气和滋味的消失只有在后期的存储过程中才会慢慢表现出来。

二、晒青毛茶加工工艺决定品质“越陈越醇越香”

闷黄、轻揉捻、低温长炒、萎凋这些工艺应用于普洱茶（生茶）加工过程中，所制毛茶适口性更好、苦涩度降低、滋味醇和、茶香更突出等这些既得的、明显的“优点”非常有利于晒青毛茶以及普洱茶（生茶）新茶的销售，因此受到商家推崇。然而使用这种工艺制作的毛茶来渥堆发酵，进而制成的普洱熟茶则会滋味淡薄、茶汤厚度不足，也同样不利于长期存放。

普洱茶在一定时期内能“越陈越香”，很大程度上是由内含物质决定的。不同的加工工艺，对普洱茶后期陈化所产生的作用是不同的。不同的加工工艺直接影响茶叶黄烷醇含量的多少。因为没有萎凋工序，晒青毛茶的黄烷醇剩余量应接近于常规绿茶甚至因其大叶种的品种特性，还会高于一般绿茶含量才算正常表现[1]。

而普洱茶的陈醇转化过程中，主要是通过纯氧化、微生物、酶促氧化、湿热4种作用机制共同发生作用，也就是通常所说的后发酵。了解普洱茶陈化阶段的变化规律，对科学合理储存普洱茶，及实现工业生产的目标任务都具有现实指导意义。普洱茶陈化过程，主要分为物理变化和化学变化两大类。物理变化即为干物质的损耗和吸湿能力的变化等。化学变化即为碳水化合物、多酚类物质、果胶质、含氧化合物、有机酸等物质变化。而这一切后发酵中的陈醇转化都必须建立在正确的加工工艺基础之上。

“越陈越香”是普洱茶的核心价值，但是“越陈越香”是有条件的。不应只讲商业利益，只追求新茶好喝或者盲目追捧热点新工艺。还需要明确选用的品种、原料、采摘的时间和标准、采用的加工工艺等。良好的生态环境、特定的区域、优良的品种、正确的加工工艺是决定普洱茶品质的关键因素。

普洱茶究竟能否“越陈越香”，除了与茶树的产地和品种、正确的加工工艺有关外，还要确保后期良好的仓储环境。如何以传统的加工工艺为基础，加上后期的科学存储，提升普洱茶品质，让普洱茶行业走上良性发展的道路，不仅是茶企，也是每个茶行业从业人员都应该思考的问题。