武夷岩茶采制之感官经验分析与判断

2019-01-04刘宝顺占仕力周建王慧

中国茶叶 2019年9期

刘宝顺，占仕力，周建，王慧

1.福建武夷山市茶业局，354300；2.福建武夷山市幔亭岩茶研究所，354301

要成为一位武夷岩茶采制能手，不光要持之以恒学习理论知识、接受经验丰富制茶师傅的传习，还要不辞劳苦地参与生产、采制、加工等实践工作。在制作加工的过程中，掌握各个工序合适的工艺，既能知其然，又能知其所以然，从而获得比较扎实的理论功底和丰富的采制经验。这是每个制茶行家必须经历的成长之路。

武夷岩茶的加工制作，目前尚无法使用数控技术来完成，仍需通过制茶师傅的视觉、嗅觉、触觉、听觉等感官来判断青叶在加工过程中的变化情况，判断每道工序与工艺是否达到要求。在武夷岩茶萎凋、做青、杀青、揉捻、初焙、晾索、复焙各工序中，对青叶的颜色、含水量、气味、形态等变化进行判定，是一项技术性很强的工作，为了准确判定青叶变化程度，制茶人员必须不断提高和锻炼自己的判别能力，掌握制作要点，结合做青环境温度、湿度、空气新鲜度等条件，灵活掌握工艺参数，才能使成茶最大限度地突出武夷岩茶独特的品质。

1.采摘

在春茶开采前一周，每日须至茶园巡视观察新梢生长情况，如驻芽是否形成、开面程度等。如果有80%的新梢驻芽形成开面，顶叶开展用拇指和食指轻捏，感觉有一定的厚实度，就可决定采摘日期。

2.萎凋

萎凋是武夷岩茶制作中的第一道工序，主要看叶态的变化来掌握萎凋适度。刚采摘下来的青叶表面富有光泽、鲜绿色，经萎凋后逐渐转为暗绿，失去原有的光泽；嗅之由青臭气及夹杂水气变为略显清香；用手摸青叶由硬变稍软、手持茶梢基部第二叶会自然下垂为适度。强阳光下气温过高不宜晒青，如用手背触地面有烫手感，此时晒青易晒伤青叶，被晒伤的萎凋叶闻上去会有青臭气，在晾青过程中，可看到大面积红变坏死的叶片，嗅之是死青气味。

3.做青

做青前期，茶青梗中水分较多，颜色鲜绿。摇青时茶青间相互摩擦碰撞，叶缘与部分凸出的叶表受损伤，水分散发加快，促使茶梗中的水分通过叶脉向叶肉与叶缘输送，叶片光泽由暗转绿，俗称“还阳”；在晾青过程中，随着时间的推移，叶片水分散发，叶面又由绿转暗，俗称“退青”。用鼻嗅青叶由青气逐渐转化为清香，看叶色由绿转为黄绿，叶缘锯齿红变，叶缘带红点。如果前期摇青偏重，造成青叶走水不完全，茶梗因积水颜色较绿，叶缘过早红变干枯，茶梗的水分不走向叶肉，嗅青叶有积水和死青的沉闷气味，不清爽。做青中、后期，随着茶梗中的水分向叶肉输送，梗色转暗并起皱，说明茶梗走水达到一定的程度，青叶含水量降低，可塑性增强，粘度变大，不易损伤折断，就可以重摇。摇青出现较强烈的青气，叶缘开始有红边，并逐渐往叶中间转红，俗称“摇红”。以叶缘红边明显，达三红七绿（俗称为绿叶红镶边）为适度。在晾青过程中，由于叶片失水速度大于梗脉的水向叶肉输送的速度，叶片变得萎软，出现“退青”现象，同时青气消退，香气显露为晾青适度，即可进入下一次的摇青。摇青和晾青交替反复进行。如果摇得偏轻，达不到摇青的效果，会拖延做青时间。如果摇得太重，晾青时青叶软塌贴筛，闻到有死青气味，叶片大面积红变，而且颜色暗（死色）、不艳。做青前期摇青宁轻勿重，摇得轻后面可以补，如果摇重了则无法补救。

4.杀青

杀青时温度的把控可以用手背感受，将手伸进炒锅的上方或滚筒杀青机筒口处，手背感到灼热但又能承受得住，这时锅温已达到杀青温度要求。如果看到锅壁发红，说明锅温超高，则要退火，或开启杀青机的排气扇，进行散热。在超高温下即行炒青，能听见节奏极快且声音很大的“啪啪”声，很快就能闻到有炒焦的气味，看叶面或叶背呈现大小不同的黑斑或黑点。如果温度过低炒青时听不到“噼啪”声，只听见有“沙沙”的响声，产生水汽慢而少，则炒青叶发黄，闻之有闷气味。锅温高，投叶量宜多；锅温低，投叶量宜少。在正常温度220～280℃下炒青，可听见节奏分明的轻微“噼啪”响声，能较快产生水汽，听到炒青叶的“沙沙”声变为“啪啪”声，看筒内的杀青叶由生绿逐渐转为暗绿；手捏挤茶团时有较多的水挤出，说明杀青叶水分多，杀青时间需延长；闻之有熟香无青气，手捏茶团有粘手感，茶团不易散开，即达杀青适度。

5.揉捻

搓揉力适度时，揉苈或揉盘上的揉捻叶基本能随时收紧茶团。如果看到揉盘上有很多断碎梗叶，说明杀青叶偏干或加压偏重；如果看到揉盘上很多茶汁，甚至流落地面，说明做青叶的水分偏高，或杀青时间短，散发水分不够充分。揉捻达到适度时，看到揉盘上的茶条紧结，充分揉挤出茶汁凝于叶表，即可下机。

6.初焙

在适宜的温度（120～130℃）下初焙，揉捻叶会在短时内，由黄绿变为黄褐或褐色，手抓初焙叶有刺手感，但不粘手，闻之花果香明显，无青气。如果温度偏高（＞140℃），则茶条色泽暗褐，闻有急火或老火甚至焦味，需要及时降低温度。如果温度（＜120℃）偏低，则部分初焙叶黄绿色，手握有粘手感，闻之有生青气味，需要及时提高温度。