安康五里稠酒与西安稠酒的差异比较

张丽琼，李 博

（安康学院 现代农业与生物科技学院，陕西 安康 725000）

稠酒，亦称乳酒、水酒或酒酿，是以优质糯米为原料，由微生物发酵酿制而成的乳白色、低酒精含量（最高15%（V/V），最低仅2%（V/V））、饮用安全的原汁酒，与蒸馏酒（白酒）、过滤酒（果酒、啤酒）相比，由于保留了大量的营养物质和发酵糖而比较黏稠，所以叫稠酒，其口感香甜、醇厚，无刺激味、怪味。稠酒是一种纯天然发酵饮品，酒酿中的所有营养成分、微生物菌体、蛋白质都存在酒中，所以营养成分丰富。稠酒中含有丰富的葡萄糖、麦芽糖等糖类，及人体所需的十多种氨基酸、有机酸、B族维生素等水溶性维生素，具有开胃解腻、生津止渴、活血润肺等功能[1]。据说其历史可追溯到周代的“醪醴”。近年来，随着改革开放，稠酒因其营养丰富、甘饴可口、风味独特，深受中外游客的喜爱。

西安稠酒与安康五里稠酒的酿造虽有相似之处，都以糯米、酒曲为原料，但生产工艺却不完全相同。西安稠酒的生产工艺为：选料备料→用具准备→洗米→泡米→捞筛控干→蒸饭→冲凉→拌粬→装坛发酵→磨酒→调酒→杀菌→装瓶封存。安康五里稠酒的制作工艺为：准备举麯药→踩麯→酿酒→装缸。所以两者在风味、口感、营养等方面均有较大差异。

安康五里稠酒虽深受当地人及外地人的喜爱，与西安稠酒堪有一比，但安康五里稠酒是以作坊式生产为主，不成规模，作为安康当地传统的特色食品，安康五里稠酒没有被很好地开发利用，还没能走出安康。同样是稠酒，西安稠酒的开发利用就成熟得多。如何大力开发安康五里稠酒，笔者认为完全可以参照西安稠酒的发展经验，结合安康五里稠酒本身的特色进行。本文对安康五里稠酒和西安稠酒从感官、营养成分等方面进行比较分析，寻找安康五里稠酒与西安稠酒的差异，探讨安康五里稠酒未能合理开发利用的原因，为今后合理开发利用安康五里稠酒，使其向着绿色、健康的功能性食品方向发展，并走出安康提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计

选择安康五里稠酒与西安产的4种稠酒（皇瑰黄桂、黄瑰果味、永康皇桂、永康黑米）共5个样品（见下页表1），对比分析这5种稠酒的感官和营养成分。

表1 5种稠酒的配料对比

1.2 试验主要仪器

烘箱 （DHG-9123A），电子天平 （JJ200A 200g/0.01g），P754紫外分光光度计（SP-754），蒸馏装置。

1.3 试验方法

1.3.1 感官评定方法

感官评定标准香味和滋味参照刘凤珠等的红曲保健稠酒工艺研究[2]进行，具体方法见表2。

表2 感官评定标准

1.3.2 营养成分测定方法

总酸度测定采用指示剂法[3]，酒精度测定采用比色法[4]，还原糖测定采用高锰酸钾滴定法[5]，水溶性总糖测定采用酸水解铜还原直接滴定法（HCL转化）[6]。氨基酸测定采用甲醛滴定法[7]，维生素C和维生素B2测定采用紫外快速滴定法[8-9]。

2 结果与分析

2.1 感官评定

稠酒的颜色、气味、口感是稠酒质量的重要标志。羰氨反应或者美拉德反应使稠酒增色，其次，稠酒的颜色也与其生产工艺、原料有关。稠酒中的香味是由酒中各种有机成分和无机成分（其中包括乙醇、糖分、有机酸，氨基酸和微量酯、醇、醛、酚等芳香化合物）所产生的。香味变化主要是物理和化学反应结果，变化后的各种成分的含量、相对比例及组合状态等都对稠酒的质量起着决定性作用[10]。

对试验样品进行感官评定，结果见表3。由表3可知，气味最好的是皇瑰黄桂和安康五里稠酒；安康五里稠酒酒质醇厚绵甜，口感细腻，无生米味，口感最佳；永康黑米呈现为红色，色泽较好。

表3 5种稠酒的感官比较

2.2 成分比较

2.2.1 总酸度与酒精度

俗话说，“无酸不成味”，酸是稠酒的重要呈味物质，它与其他呈味物质共同组成稠酒特有芳香。5种稠酒的总酸度、酒精度、还原糖、水溶性总糖、氨基酸、VC和VB2的测定结果见下页表4。

由表4可知，安康五里稠酒的酸度最高，皇瑰黄桂、黄瑰果味次之，永康皇桂、永康黑米最低。

酒精度是酒样中所含酒精的体积百分数。由表4可知，安康五里稠酒的酒精度最高，永康皇桂、永康黑米次之，皇瑰黄桂、黄瑰果味最低。

皇瑰黄桂、黄瑰果味和永康皇桂、永康黑米的酒精度、总酸度相差较大的原因是不同厂家采用的配料、比例及其工艺不同。安康五里稠酒的酿造是直接发酵后未再进行其他加工处理，故其总酸度及酒精度均较西安稠酒高。

表4 5种稠酒成分比较

2.2.2 还原糖含量与水溶性总糖含量

糖是一种能够增强人体免疫功能的生物活性物质，国际学术界称之为生物应答效应物（Biological Response Modifier），目前已经成为分子生物学、食品科学、药学等领域中的热点研究内容之一[11]。随着分子生物学的发展，人们逐级认识到糖及其复合分子具有极其重要的生物学功能，与免疫功能的调节、细胞与细胞的识别、细胞间物质的运输、癌症的诊断与治疗等都有着密切的关系[12]。开展多糖资源的开发、多糖结构的分析、多糖的药理作用等研究具有十分重要的意义[13]

还原糖主要包括葡萄糖和果糖等单糖，可以为人体提供能量来源，易被人体消化吸收。稠酒中除含单糖外，还含有蔗糖等水溶性糖，这些糖类不仅能提供能量，易被人体吸收利用，而且能够增加稠酒的甜度，调节稠酒的口感。

由表4可知，还原糖含量与水溶性总糖含量呈正相关关系，黄瑰果味含糖量最高，原因是黄瑰果味是果味稠酒，在勾兑的过程中加入了苹果原汁和蜂蜜；皇瑰黄桂含糖量次之，永康皇桂、安康五里稠酒含糖量较低，永康黑米含糖量最少。皇瑰黄桂、黄瑰果味含糖量高于永康皇桂、永康黑米则与不同厂家的生产工艺、原料选用有关。安康五里稠酒含糖量较低是因为在其酿造过程中未添加任何糖类或含糖量高的物质。

2.2.3 氨基酸含量

氨基酸是稠酒鲜味的主要来源，氨基酸具有鲜、甜、苦、涩、酸、咸等多种味感，正是这些多种、多量、多味的氨基酸，赋予丰富的味觉层次，使酒具有鲜美、醇和、浓郁、柔润、协调和多滋多味的特征[14-16]。氨基酸及其含量的多少，对酒的品质评价具有重要的意义。这不仅体现在营养价值上，而且对其色泽形成，口感和风味的构成也具有重要作用。氨基酸分解生成的高级醇与稠酒中的有机酸酯化后生成的多种酯类物质是构成稠酒香味的重要组成部分；氨基酸能与空气中的氧气接触发生反应，从而使氨基酸褐变，氨基酸的氨基能与稠酒中糖类的羰基结合生成氨基糖，使黑稠酒色度加深；同时氨基酸也赋予了稠酒较高的营养保健功能[17]。氨基酸是人体必需的物质，对人体的健康起着不可或缺的作用。

稠酒中含有人体所需的十多种氨基酸，是稠酒营养价值的重要体现。由表4可知，安康五里稠酒的氨基酸含量最高，这是因为在酿造过程中未对其做任何其他处理，较好的保存了原料中的氨基酸。皇瑰黄桂、黄瑰果味的氨基酸含量高于永康皇桂、永康黑米，这是由于不同厂家的生产工艺，原料选用不同导致的。

2.2.4 VC和VB2含量

VC具有抗氧化和抗衰老的功能。维生素B族能形成各种辅酶，帮助营养素的代谢，保证大脑及神经细胞营养物质的供给，在有机体生命活动中起巨大的作用。VB2具有氧化还原作用，参与呼吸酶的形成，改善物质代谢[18]。

由表4可知，黄瑰果味是VC和VB2含量高、有良好保健作用的一种稠酒，由于其原料中的苹果原汁、柠檬酸、蜂蜜富含维生素，故黄瑰果味中的VC和VB2含量非常高；皇瑰黄桂为皇桂酒，配料中的桂花、柠檬酸同样含有丰富的维生素，所以VC和VB2含量也很高；永康皇桂、永康黑米、安康五里稠酒的配料为水、白砂糖、糯米、酒曲等普通稠酒必须配料，未添加高维生素含量的原料，因此它们的VC和VB2含量自然也就相对较低。

皇瑰黄桂、黄瑰果味和永康皇桂、永康黑米中VC和VB2含量相差较大可能与不同厂家的生产工艺、配料不同有关。

3 讨论与结论

由试验结果可知，从感官上来说，安康五里稠酒与西安稠酒各有千秋，并无明显的劣势。但从营养成分上来看，安康五里稠酒还存在较大的不足，其营养成分除氨基酸较高外，其余各种营养成分并无明显优势，比较结果如下：皇瑰黄桂、黄瑰果味稠酒的总酸度、酒精度低于安康五里稠酒，而其还原糖含量、水溶性总糖含量、VC和VB2含量高于永康皇桂、永康黑米、安康五里稠酒；安康五里稠酒的氨基酸含量最高。

造成这些差异的原因与制作工艺及配料选用等密切相关。西安稠酒的酿造是在生产中将苹果原汁、柠檬酸、蜂蜜、桂花、维生素等配料添加到发酵过程中或勾兑到成品中，其酒精含量、酸度低。而安康五里稠酒的配料为水、白砂糖、糯米、酒曲等普通稠酒必需配料，其产品中各指标的含量自然也就相对较低。故而安康五里稠酒要发展成为绿色健康的功能性食品就不能只采用传统的制作工艺，也应该适当添加各种配料，开发风味各异、具有不同保健作用或口味的稠酒。

稠酒通常分为三种类型：第一类是加入中药或保健材料的苦型保健稠酒。有以下几种：新型黑米保健稠酒、树舌滋补保健稠酒、桑葚保健稠酒、朱鹮黑稠酒、草菇糯米稠酒、山药板栗稠酒等；第二类是勾兑时加入甜味的甜型稠酒，如苹果、柠檬、芒果、菠萝等果味稠酒；第三类是既无糖、又无药，原汁原味的单料稠酒，即采用基本原料糯米、酒曲所酿造出的稠酒，不做任何处理。

安康五里稠酒属于第三类稠酒，即酿制过程比较简单，是原汁原味的稠酒。由于其独特的制作工艺，安康五里稠酒风味独特，深受人们喜爱。但要开发利用安康五里稠酒，就不能仅仅局限于简单的作坊式生产，而应该在原汁原味的基础上，向第一、第二类稠酒转变，将其发展成为绿色、健康的功能性食品，开发出各种各样的、适合不同人群的、风味各异的稠酒产品，这样才能使安康五里稠酒实现多样化。

总之，安康五里稠酒作为具有安康地方特色、深受人们喜爱的传统食品，不应局限于各家各户作坊式生产，应从绿色、健康的角度大力开发这一食品，在保留其独特风味的基础上，开发一系列功能性的安康五里稠酒，并使其能够实现工厂化生产，走出安康，为安康的经济发展做出贡献。