食品微生物检验的质量控制

杨碧晓

摘 要：随着食品安全问题的频发，人们对食品质量安全日益重视。由于食品种类繁多，检验难度大，就需要对检验操作过程进行质量控制，确保微生物检验结果的准确性、可靠性、科学性。本文从食品微生物检验的主要内容和特点着手，对食品微生物学检验质量控制进行了探讨， 总结出食品微生物检验需注意几个重要环节，对日后更好的开展食品微生物检验提供一定的帮助。

关键词：食品微生物；微生物检验；质量控制

1.前言

食品安全成为当代热门话题，食品微生物直接关系到消费者饮食卫生安全，随着人们对自身健康关注不断提高，对食品微生物检验也提出了越来越高的要求。它是食品安全检测的重要组成部分，在实际工作中实验环境，实验物品，仪器设备，实验方法以及实验人员等復杂因素都会对实验结果产生影响，因此加强食品微生物检验质量控制，保证检测结果准确性、公正性至关重要。

2.食品微生物检验的主要内容与特点

2.1食品微生物检验的内容

食品微生物检验的主要内容是根据食品污染指示菌和各种致病性病菌的检验来反映食品污染程度。食品污染指示菌检查主要指食品检验过程中对细菌总数和大肠菌群的检查，可以为食品安全检测提供可靠依据。细菌总数指细菌菌落的总数。这基本是对食品污染程度的判断和划分。大多数大肠杆菌菌株用于检查食品卫生质量和饮用水的卫生质量。

此外，食品微生物检测中各种致病菌的检测主要涉及金黄色葡萄球菌，沙门氏菌，霍乱弧菌，李斯特菌，志贺氏菌等病菌的检测和测定。应该注意的是，如果是利用食品微生物检测来检测食物中毒，除了检测各种致病菌外，还有必要对这些致病菌进行定量检测，这在食品微生物检测中非常重要。从上述说明可以看出，食品微生物检验的对象繁多，在实际检验过程中，需要根据相关检测经验进行检测，以确保微生物检查高效准确，为食品安全监管提供可靠的技术支持。

2.2食品微生物检验的特点

众所周知，食品有保质期，因此对食品微生物的检验也有一定的时效性。食品微生物限期检查的主要目的是确保食品安全。事实上，在食品加工过程中，为了保证食品口感，营养价值，食品新鲜度等，需要在最短时间内将食品送到消费者手中。由于食品的营养丰富，成分复杂，微生物种类繁多，食品样品中杂菌多， 目标病原菌少，在适宜条件下微生物繁殖速度快，食品安全问题可能会在短时间内出现。就需要对食品微生物进行及时检查，以确保能够在最短的时间内完成样品抽样和检测。

此外在食品的微生物污染中，其微生物来源非常广泛。例如，市场上的食品，其生产，加工，储存，运输和流通的原辅材料都可能会受到微生物污染。在检测食品微生物时，首先要了解微生物污染来源，以提高检测结果的科学性和定位性。

3.食品微生物检验过程中的质量控制

3.1内部质量控制

实验室内部质量控制是指实验室内为达到质量要求的操作技术活动。其目的在于监测实验室检测过程，用以评价检验结果是否可靠，并查找和排除质量环节中导致不满意的原因。它是检验人员对检验质量进行自我控制的过程，可以保证微生物检测工作的准确性，是微生物检验质量控制的基础和核心，也是做好实验室间质量评价的前提[1]。如何做好这项工作，应从以下几方面着手。

3.1.1质量控制对检验人员的要求

食品微生物检验人员必须具有食品检验能力，并且持证上岗。食品检验机构建立检验人员的上岗资格、培训、技能、经历档案等，不得聘用国家法律法规禁止从事食品检验工作的人员。微生物实验室应由具有一定微生物学资质或相近专业的人员来操作，并且要接受《食品安全法》及其相关法律法规、质量管理和有关专业技术培训、考核，经过考核合格后方能上岗。检查人员必须具有强烈的责任心，严谨细致的工作作风，较强的观察能力，善于发现问题，解决问题。同时，检查人员必须定期参与食品微生物检测培训。提高检查人员的理论水平和操作技能是加强食品微生物检测质量控制的有效手段之一。

3.1.2质量控制对测试样品的要求

①样品采集严格遵循操作程序，样品必须具有代表性。②样品采集必须在无菌操作条件下进行。为了防止交叉污染并防止样品变质，损坏和丢失，不应添加防腐剂或固定剂。③样品确保相应的储存温度。它应该储存在指定的温度下。④样本检测及时性。样品取样后，必须立即送到实验室进行检测。时间不应超过3小时。⑤做一个与样本相关的记录。包括采集量，采集时间，测试日期，储存温度等。

3.1.3质量控制对检验环境的要求

①实验室布局和设计应考虑良好的微生物操作和安全。为尽量减少微生物菌株的交叉污染，实验室应分为清洁区，无菌区和阳性房间，严格区分办公区和操作区。②所有微生物样品都应使用无菌取样技术，并应在指定的取样区域内操作。③实验室应建立卫生管理制度，保持实验室清洁卫生。实验室桌面应用消毒剂擦拭干净，防止污染。实验中使用的废物被倒入一个固定的盒子并及时处理。④实验完成后，及时使用记录。实验结束后，应记录环境测试结果并存档。

3.1.4质量控制对检验仪器的要求

①食品微生物实验室应具备以下设备：培养箱，高压灭菌器，普通冰箱，低温冰箱，厌氧培养设备，显微镜，离心机，超净工作台，振荡器，普通天平和千分之一天。对于连续工作的仪器，如冰箱，培养箱等，应每天进行温度监测和记录，并应进行定期维护。②实验室使用的仪器和容器应符合标准的要求，只有在测量部门通过定期检查后方可使用。③实验仪器放置合理，并建立仪器文件。应向每台仪器提供作业指导，维护，修理和使用注册。④使用仪器后，记录使用情况，包括使用情况，使用日期和人员。

3.1.5质量控制对检验试剂的要求

食品微生物检测培养基和试剂应符合国家食品药品监督管理局的要求，应对其进行适当的检查，确认，以确保每项试验都能满足检查要求。培养基的制备应符合国家标准要求，制备好的培养基应及时冷藏保存，置于指定区域，并标记不同类型的培养基，以防交叉污染并在有效期内使用。

3.2内部质量控制

实验室间比对和能力验证，是对实验室检测水平和能力的综合判断，也是对实验室内质量控制效果的检验，更是检测质量保证体系的重要组成部分[2] 。能力验证是判断和监控实验室能力的有效手段，因此实验室可通过参加能力验证活动，外部措施与内部质量控制相互补充。参加实验室间比对和能力验证活动也是确保实验室质量管理体系持续改进的有效措施之一，有利于实验室技术水平的提高。而且其活动层次越高，其质量标准可靠性越强， 能了解到的信息和情况也就越全面[3] 。

4.结束语

如何提高食品微生物检验质量是一项复杂和长远的工作。只有通过不断学习先进检样方法， 不断加强检验人员的工作能力，掌握微生物质量控制的先进理念与技术，建立科学系统的质量保障体系，在实验过程中严格执行相关规章制度和操作规程， 严格按照国家标准进行检验，对食品微生物检验的各个环节进行严格把控，才能保证检测结果的科学、公正、优质、高效，为质量监督工作提供有力的依据。

参考文献：

[1]鞠福龙.食品中微生物检验的质量控制[J]. 现代测量与实验室管理，2010（4）：64

[2]赖秀云. 透过一株盲样考核菌株看微生物检测质量控制[ J ]. 中国卫生检验杂志， 2003 ， 13 （2）

[3]蔡妙森，王林. 卫生微生物检验的质量控制[ J ]. 职业卫生与健康， 2005， 21 （4）

[4]中华人民共和国卫生部.食品卫生微生物学检验[S].北京：中国标准出版社，2016.

[5]陈丽仙.探讨食品安全问题的根源[J].中国食品，2016（7）：68.