火锅是极致的团圆

唐依敏

不知道究竟是谁发明了火锅这种热闹的吃法，一桌人围绕着沸腾的锅子，涮尽所有的新鲜。火锅是最热闹，最有江湖气的吃食，当然，火锅也自有它的江湖。

文人笔下火锅的江湖总是格外的活色生香。在朱自清的《冬天》里看他写小锅煮豆腐，“是一‘小洋锅（铝锅）白煮豆腐，热腾腾的”是一种温吞的质感;看《舌尖上的中国》制片人陈晓卿说川渝的火锅，“煮的愈久，口感愈醇厚，所有的锅底汤料非经过整一个时辰的充分交融，味道无法得以彻底彰显。”是一种热闹的炙热;又或者是像梁文道写的那样“火锅是极致的团圆”。

其实说来说去看人们讨论关于火锅风靡的真谛，也就无外乎是那两个字：容易。厨房里没有大厨们权力的争斗，饭桌上大家也只需各取所需即是。也许和那些精工细作的食物比起来，火锅有些“浅薄”，但是好吃不才正是身为食物的第一要务吗？又有什么是比在冬日里的一锅沸腾更加动人的呢？

川式火锅

没有什么是一顿火锅解决不了的如果有，那么就两顿

觉得四川火锅是最有江湖气的火锅，四川火锅出身草莽，食材也亲切，一桌人围着锅子就很容易亲近起来。《舌尖上的中国》的制片人陈晓卿也说“吃四川麻辣火锅就更像交朋友：煮的愈久，口感愈醇厚，所有的锅底汤料非经过整一个时辰的充分交融，味道无法得以彻底彰显”。

这种“你中有我，我中有你”的含混感不正像是一个鱼龙混杂的江湖吗？所以四川火锅的亲切自带江湖气，热辣醇厚的锅底让人有种大呼过瘾的洒脱，而沸腾喧闹的氛围也使人容易沉浸在那种快意恩仇的畅爽感里。

那火锅在四川人的江湖上又是什么样的地位？

最近大热的火锅店电台巷的创始人唐一说：“火锅在四川人的生活中地位的重要性不言而喻吧，用最近的流行语说就是没有什么事是一顿火锅解决不了的。如果有，那么就两顿！”

而一个在国外的四川人又是如何思念火锅的？

答曰：“在异国他乡，最最想念的就是火锅，不是某一个瞬间，而是每一个瞬间，無时无刻都在渴望，在外面呆的时间越久，渴望越是加剧，一顿火锅能让人满血复活。”

这大概就是一个四川人的火锅江湖。

Q&A

Q=《北京青年》周刊

A=电台巷创始人唐一

Q开一家火锅店是一种什么样的感受？是怎么开始的？

A大学毕业时候我就想开一家火锅店，一方面自主创业是我的梦想，另一方面我真的是非常喜欢火锅，也一直关注着四川和重庆火锅江湖的风云更迭。我认为火锅真的是有非常巨大的市场，是可以作为终身的事业为之奋斗的，因为没有开火锅店的启动资金，只能求助家人，花了很大工夫才说服了父亲投资，却被一个父亲的朋友泼了冷水，我的启动资金就这样打了水漂，但是我心中却埋下了一颗种子，一颗不开火锅店不罢休的种子。当自己赚到了能够独自开火锅店的第一桶金的时候，就已经开始筹备了。

Q电台巷这个名字有什么含义吗？

A电台巷是重庆的一条巷子，在这条巷子里，我师父刘鹏用26年时间谱写了属于自己的神话，而我第一次吃到这里的火锅，就对其他火锅失去了兴趣，我花了7年时间用真诚打动了师父收我为徒，所以我想用电台巷这个名字向师父致敬。

Q火锅店有很多，你觉得电台巷为什么会这么火？

A电台巷十年磨一剑，倾注了我所有的感情去呵护，付出了所有的精力去做事情。正如我师父所说，火锅是有感情的，爱它，无微不至地关心它，它是会给你回报的，所以电台巷的火爆在我看来并不意外。

Q你觉得火锅为什么会风靡？

A火锅真的是一个非常伟大的发明，首先从形式上讲大家围坐在一起，一口锅内涮煮各自喜欢的食材，拉近了人与人之间的距离，非常的讨喜，既能满足每个人不一样的喜好，又能把大家聚在一起，畅所欲言。其次，火锅的味道非常让人着迷，麻辣鲜香，特点非常突出，让人记忆深刻，让人难以舍弃，火锅的风靡是必然的。

Q火锅在四川人的生活里是什么样的地位？存不存在什么我们不知道的鄙视链？

A火锅在四川人的生活中地位的重要性不言而喻吧，用最近的流行语说就是没有什么事是一顿火锅解决不了的，如果有，那么就两顿！鄙视链这种东西不具备普遍性，少部分人有，而且标准尺度也不一样。绝大部分四川人对在四川火锅店点全清汤锅的人表示不理解，还有反鸳鸯，就是子母锅外圈清汤，内圈红锅那种。

Q您觉得四川火锅最大的特点是什么？四川火锅跟重庆火锅有什么区别？

A在我看来川渝本是一家人，四川火锅和重庆火锅本来就同宗同源，非要把他们区分开的话，我觉得重庆火锅更讲究传统，四川火锅更具想象力，更敢于做新的尝试，四川火锅最大的特点就是创新。

Q我们了解一个城市往往是从食物开始的，辣椒跟四川的关系是什么？跟火锅的关系呢？

A辣椒和四川的关系就是无法割离，很难想象四川人的餐桌上没有了辣椒是怎样的场景，太可怕了。辣椒对于火锅也是同样重要的，一锅看似简单的红油，制作过程也是非常讲究的，之前根本无法想象只选用原产地某匹山头的辣椒，煮辣椒的水温决定了辣椒能保有的香味和辣度，风吹煮好的辣椒，视天气情况2-4小时，炒制过程中，用身体感受火力气场的温度，用耳朵听辣椒细微爆裂的声音来判断火候，甚至连锅铲的大小，都会影响炒制底料的节奏。

Q四川火锅的来龙去脉是什么样的？评判四川火锅好坏的标准是什么？

A对于四川火锅的来龙去脉，我的资历还太浅，没有资格去讲，也没有能力去讲，评判四川火锅的好坏标准还是交给广大食客去评判吧！

Q有人说吃是跟欲望相关的，您是怎么看待火锅跟人之间的关系的呢？

A火锅和人的关系难道不是需求和被需求吗？

Q对于火锅来说，“鲜”是至关重要的吗？

A鲜太重要了啊，麻辣鲜香四个字是对火锅味道最精准的诠释，鲜的重要性不言而喻。

Q你觉得食物可以传递情感吗？如果能，火锅传递出来的情感是什么样的？

A能传递感情，火锅传递的是四川人热烈，热情，豪迈。

Q你印象中比较深刻的吃火锅的经历是怎么样的？

A我印象最深刻的吃火锅经历是学成出师的那一顿火锅，师父掏心窝给我讲了很多东西，关于技术层，关于事业，关于人生，能拜入师父门下，此生无憾！

Q有些人可能认为火锅不需要什么技术含量，你自己是怎么看待这个问题的？

A对于无知的人真的没有必要去计较和争论，这个世界上没有可以不努力就能干好的事情，更何况是火锅！我师父做了26年，每天都在思考如何能做出更好的火锅，经常彻夜不眠，即使已经成为—代宗師，还是没有停止探索，不停地在抠每一个细节变化，有多少次有了新的想法在凌晨打电话把我叫醒来分享喜悦和成果。

Q如果让你推荐四川火锅必吃的东西，你会推荐什么？

A毛肚鸭肠黄喉，老三件，经典永远都是经典。

Q你会在什么样的瞬间特别渴望吃火锅？

A在异国他乡，最最想念的就是火锅，不是某一个瞬间，而是每一个瞬间，无时无刻都在渴望，在外面呆的时间越久，渴望越是加剧，一顿火锅能让人满血复活。