舌尖上的韵味

林奕伽

摘要：汪曾祺和周作人都是热爱美食之人，但他们表达美食的方法不一样。周作人写美食偏于考究历史文化，汪曾祺侧重于通过切身行动去品味美食。文章通过比较二者的美食散文，来浅谈他们散文中的韵味与趣味。

关键词：美食；历史考证；故乡

一、美食的体验方式

周作人以考究历史的角度阐释他对美食的热爱，虽没有过多的文字表达内心的情感倾向，但是从考据历史的深刻程度可以看出，他对于食物的喜爱。汪曾祺多从自己与身边的人对美食的体验写美食，在写美食的同时描绘了地方风土人情。同样是美食散文，他们的体验方式各不相同，但都能看出他们对美食的独特情感。

周作人的美食散文，短小精巧，倾向于历史考究和文字文化考究。《爱窝窝》开头第一句话作家就对小时候的麻糍表达喜爱，继而联想起相似的爱窝窝。他接着引用《燕都小食品杂咏》去介绍这种食物及制作方法，继而考究起爱窝窝的原料里是否有艾。为此他查阅了《乡言解颐》、《酌中志》等记载的做法，最后才得出《小食品杂咏》所说观点较为可靠。关于南北点心就有两篇文章。《南北的点心》里罗列了许多南北方不同的点心名称。《再谈南北的点心》里通过南北方面食类点心的做法得出“北方点心是常食，南方点心是闲食”[1]130的结论。继而对“北方的点心历史古，南方的历史新”[1]132这个论点也作了繁琐的考证。作家引用了清代顾张思的《土风录》和周辉的《北辕录》，从古文的记载去捋清点心的历史变迁。南北点心粗细不同的原因与南北点心的来源也是他疑惑的问题，他不断考察文献，在没有古书参考的前提，又去结合实际区别。《萨其马》非常短小，文中引经据典说明萨其马在中国的前身、形状、制法、用途。作家把萨其马的用料、做法，对比南北方相似的食物，推测萨其马在中国历史上出现最早的类似食品。

汪曾祺对于美食，则没有深入地进行历史文化上的考究，他认为应该多去品尝美食，这才是认识美食的重要途经。《口蘑》里介绍了很多不同的蘑菇：北京刷羊肉的锅底通常用黑片蘑，白蘑煮汤比鸡汤更鲜美，鸡腿子与青腿子状如鸡腿。这些都是作家亲自尝试食物后的体会。《吃食和文学》中的“咸菜和文化”介绍了全国各地的咸菜，并通过《说文解字》对咸菜起于何时进行了探究。探究过程多是推测，最后寄希望于他人，“希望博学而好古的馋人有以教我。”[2]196有关酱菜，汪曾祺通过各种文献：《说文》、《周礼，天官，膳夫》、《论衡》进行考究，结果只是“酱菜的起源，我现在还没有查出来，俟诸异义吧。”[2]197汪曾祺体验美食的方式是与其在古书里考究食物，不如去亲自品味一下。

二、舌尖上的美食观念

周作人和汪曾祺在美食上的倾向也不一样，周作人在美食的选择上较为清淡，较多偏向于素食。汪曾祺则偏向于多去尝试不一样的美食，尽可能去接纳不同的食材，方能品味到不同的人生经历。

在周作人的《吃肉》里：“我并不主张吃素，但也不赞成一定非吃肉不可，有些飞走的小动物，有如鸽子兔子，不必搜求来吃，既有普通的鸡豚也就可以够了。”[1]16虽然人对食物的需求比较杂糅，但他也例举了西北和山乡的老百姓做对比，证明人是可以不吃肉而维持生命。《吃豆腐》里和尚吃的萝卜炖豆腐让人垂涎。溜豆腐价廉味美，这些都非常适合穷人之用。周作人感叹：“亦何必要吃鸡豚也。”[1]52这些易得、价廉的食物，做法简单，味道质朴清爽，大家都可以品尝到，他认为就没必要另外吃肉类，或者另寻其他的美食了。《吃蟹》里他因烹煮面拖蟹的方法残忍至极，而认为可以尽量不吃这种食物。周作人对美食很容易满足，觉得平淡的食材烹制得原滋原味，身心就得以慰藉。《咬菜根》里他认为有酱生姜和醋浸蒜搭配的各式菜根宴就很丰富。《萝卜与白薯》里作家在最后感叹，假使能每天吃到白薯，外加几片萝卜干，就能十分满足了。

汪曾祺在美食的接受上范围更广，在小时候躲避战乱的时候他觉得吃炒米和焦屑的夜晚十分浪漫。故乡的冬天全家一起喝咸菜茨菇汤。在苏州就吃塘鳢鱼，在内蒙就吃手抓羊肉和羊贝子，去重庆体验生活就吃辣椒。《吃食和文学》里“苦瓜是瓜吗”讨论了苦瓜是否属于瓜类的问题，从苦瓜联系到文学创作上去，“应该承认苦瓜也是一道菜。谁也不能把苦从五味里开除出去。”[2]202这是劝告老作家应该接纳更多的作品，也表达了汪曾祺对于食物的观点——应该接受更多食材，并发掘出食材的美味。《五味》里列举了各地人喜爱的各种地方美食。汪曾祺乐于尝试各地美食，在每个地方生活就适应当地的特色食材，也有的没法接受，但是一定要亲自品尝过才能下结论。《食豆饮水斋闲笔》就介绍了豌豆、绿豆、黄豆、红豆、扁豆、芸豆、红小豆和豇豆。汪曾祺热爱美食，执着着尝试各式美食，也是热爱生活的表现，他在《旅食与文化》的题记里就曾写道：“我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！”[2]2

三、味觉上的故乡思念

食物与故乡有着很深的联系，特别是故乡的美食，人们常用美食来缩短故乡与他乡的距离。在作家们的美食散文里自然离不开“故乡”的话题。汪曾祺散文里的“故乡”随处可见。周作人的“故乡”则隐藏在字里行间。

周作人的美食散文描述较客观、理性，很少流露个人感情。《闲话毛笋》里，作家对笋有着好奇之心，但因交通不便，至今不能尝到笋的滋味。他引用清宗室遐龄著的《醉梦录》里的诗句来表达他在北方吃不到南方食物的无奈，引用鲁迅在《朝花夕拾》的小引表达他对旧时故乡的食物味道的思念，却没有直接表达自己内心感受的词句。但“思乡”二字隐藏在他冲淡闲适的行文中。《甘蔗簸箕》里谈起水果，作家对于乡土气的粗水果的喜愛远比远路过来的异果程度要深。《吃鹅肉》里作家就不禁发出感叹，“不仅发生怀乡之念来。”[1]8《暖锅》里怀念的其实是一家人围坐在一起热热乎乎的场景。《故乡的野菜》描写的尽是小时候的故乡。在写野菜之余勾绘了三幅故乡风俗人情画面。儿时的乡风，再也吃不到的家乡美食，作家虽说哪里都能成为故乡，但是字里行间却透露着他浓浓的怀乡之情。

汪曾祺的美食散文相对于周作人来说，多了一份感情的投入，文章也多了一份烟火气息。他写《咸菜茨菇汤》，写小时候冬天故乡的回忆。写原对茨菇没有任何情感，但在远离家乡后还是凭茨菇才找到家乡的味道。家乡就如茨菇，曾经就在身边，现在却很遥远。《故乡的食物》里写炒米和焦屑，就写小时候打战全家躲进红十字会，冲炒米、泡焦屑吃，度过一晚浪漫主义的夜晚。《萝卜》写北京卖心里美萝卜的吆喝声。写张家口卖萝卜的场面，收萝卜的工人把萝卜“往地上一扔，啪嚓，裂成了几瓣，行！于是各拿一块啃起来，甜，脆，多汁，难可名状。”[2]218还有写腌萝卜，全家一起动手，孩子边切边尝，其乐融融。他笔下的文字充满生活气息，相较于周作人的美食散文，更多了一份烟火气息。

四、结语

“在一个讲究民以食为天的国度，饮食从来就不仅仅是营养或美味，而是包含了太多的言外之意、味外之旨——味蕾的感受、知识的积累、历史的氛围以及文人的想象，附着在具体的食物上，大大扩展了饮食的文化内涵。”[3]周作人与汪曾祺的美食散文平淡闲适、淡中有味，蕴含丰富风俗人情、知识考据、生活哲理，为读者们提供了一份精神的享受，让人回味无穷，历久弥香。

参考文献：

[1]周作人.吃肉[M].南京：江苏文艺出版社，2014.

[2]汪曾祺.旅食与文化[M].北京：九州出版社，2016.

[3]陈平原.长向文人供炒栗：作为文学、文化及政治的“饮食”[J].学术研究，2008 （1）：127-137.