福鼎白茶品“山”记

云泽林薮

白茶“热”已持续了多年。人们对它的热烈追崇，除了其独特的保健功效、收藏价值及增值空间外，还有时间带来的美妙变化。作为福建白茶的著名产区福鼎，全市17个乡镇均有产茶。同其它名优茶一样，产区有核心与非核心之分，二者之间的区别主要体现在产地环境、产量及品质上。当然，最終还是在价格上拉开距离。

近些年来，与白茶一起在茶市上引领风骚的还有武夷岩茶和云南普洱古树茶，这两类茶赢得C位的奥秘之—便是“小产区”概念，前者讲“山场”，后者讲“山头”。随着市场消费潮流的激烈涌荡，这两大概念也悄然被嫁接到白茶身上，并渐成趋势，加之“荒野茶”“荒山茶”噱头的助力，身价倍增。这一现象的出现，对于白茶产业的发展是否有益，我们不得而知。但是，综观当前福鼎白茶的市场行隋，四大核心茶区早已是深入人心，它们分别是：太姥山、管阳、磻溪和点头（按照点头茶花市场约定俗成，点头茶青包含点头镇和白琳镇，统称“点头青”）。因此，每年茶季到来，这四地产的茶青价格总是“一路高歌”。紧俏时，外来的收青客在当地若无熟识的茶农，甚至一斤难求。凛风、素雅这对“新茶农”今年收茶青就费了不少工夫。

从2014年起，他们就到福鼎几个知名产区收原料做个性化产品。几年下来，茶品的市场反响不错，也积累了一些粉丝。去年9月，他们同当地的两个制茶师傅合作，在点头镇投资建设了一个加工厂。除了采制师傅自家茶园的茶外，二人还想把福鼎各代表性产区的茶吃透。于是，在头春茶临近尾声时，夫妇俩同师傅—起兵分三路，到点头大峨村、管阳西昆村和磻溪油坑村收青（每地230 - 280斤），试制—批茶样，进行对比品鉴。由于太姥山路途较远，且无相熟的茶农，担心收到的青不正宗，只得暂时作罢。

对此品鉴报告

点头大峨村

外形：叶色灰绿或墨绿，略带褐色，白毫显，茸毛较浓。叶片较完整，叶缘略卷。芽叶连技成朵，稍有断离，芽较长，较肥壮。较匀、净。

香气：清鲜纯正，鲜香淡雅、毫香显。由于是当年新茶，略带青气，在所难免。

汤色：浅杏黄，清澈明亮。

滋味：入口清醇鲜甜，口感较饱满，汤中毫香显。

叶底：浅灰绿带微红，嫩、软亮，较匀整。

点评：点头是福鼎白茶的加工、交易与集散中心，也是每年荼青市场价格的风向标。尽管这一带的平均海拔都不算高，但大峨村生态、水质好，出产的茶品质都比较标准，即虽无令人惊艳之处，色、香、味等都达到了应有的品质特征。

管阳西昆村

外形：叶色灰绿，芽头嫩、白毫显。叶片完整，叶缘稍卷。芽叶成朵，肥壮舒展。匀、净。

香气：鲜爽、纯正、清高，毫香显，细嗅略有幽雅的花香，冷嗅则有淡淡的蜜香。

汤色：淡黄，澄澈明亮。

滋味：入口清甘醇爽，毫香和日晒的气息融在汤中，圆融饱满。

叶底：黄绿，叶脉红褐，柔韧鲜亮。

点评：管阳位于福鼎内陆山区，境内茶山平均海拔都在500米以上，是公认的福鼎白茶最佳产区之一。西昆村则是管阳代表性产区，由于海拔较高，茶的香气比较高扬，汤感也颇为甘甜。今年福鼎茶青价格的普涨，西昆村的茶青更是供不应求，而且基本都是供应本村茶厂，外村外镇的人要收很难。尽管有熟人引荐，凛风素雅夫妇在这里收青还是大费周章。据凛风说，当地茶农几乎没空搭理他们，足足被“晾”了3个多小时，才勉强同意匀出200多斤青卖给他们。

磻溪油坑村

外形：叶色灰绿或翠绿，芽头嫩、白毫显，茸毛厚。叶片较大、舒展，芽头肥壮，枝梗颀长。较匀、净。

香气：馥郁饱满，毫香显、足。花香、糯香融入汤中。冷嗅杯底，花蜜香显。

汤色：浅黄，澄净透亮。

滋味：醇厚甘甜，细腻，、层次感丰富。荼汤充盈口腔时，感到厚实有“内容”，入口则顺滑爽润，回甘快，且丝丝入扣。

叶底：浅灰绿，叶脉微红，柔软舒展、明亮，较匀整。

点评：磻溪位于太姥山脉西麓，是福鼎面积最大的乡镇，也是福鼎海拔最高的产茶乡镇，全镇平均海拔在600米以上，气温通常也比低海拔地区低2-4℃。起伏的群山，茂密的森林，肥沃的土壤，遍布的溪涧，缭绕的云雾，为茶树生长提供了绝佳的环境，茶青的内含物十分丰富，因而皤溪是福鼎首屈一指的最优质白茶产区，以至于茶圈有“福鼎白茶非皤溪不喝”之说。磻溪最核心的产区有湖林村、吴样村、黄冈村等，量少价高，而且无熟人引荐，凛风只好退而求其次，收购距离湖林村不远（约4公里）的油坑村茶青。尽管如此，做出来的茶还是完全具备了皤溪白荼的“香、厚、甜、浓”等特质，表现令人满意。

余绪

在凛风看来，若不是非常认真地去“咀嚼”寻味，三地茶的区别并不像武夷岩茶的“坑涧”或云南普洱茶“山头”那么突出、那么明显。究其原因，可能茶青均是出自有一定规模的茶园，因而人工干预的成分较多，而且管理方式、管理水平也不尽相同。明春，他会提早做好准备，收购荒野茶青，那样就更直接自然的状态， “也许就会更容易品出不同地域条件的品质差异”。他还计划增加太姥山、白琳柴头山两个产区，统一进行对比。

在收青过程中，令夫妇俩印象最深刻的莫过于茶农的眼神。“对外来收青客尤其是陌生面孔，当地茶农总是自觉不自觉地带着防备心理。”他们颇为感慨。的确，近年来，福鼎白茶的茶青价格总是“涨”声一片，让茶农们尝到了不少甜头。但是，为了追求更多的利润，一些急功近利的茶农便不停地向茶树“索取”，以至于夏暑茶也采，而不是休养生息，以保证来年春茶的品质。“过度采摘，无异于竭泽而渔。”凛风深表担忧。

同时，白茶市场的火爆，在福鼎涌现了许多加工厂和小作坊。据凛风观察，这些厂家主要是做量，大量收青，然后采用机械大规模制茶。通常，按照传统工艺，是要“看天做茶”，制茶通常需要5-7天，而工厂化生产仅需14 -17小时就可出成品。以萎凋为例.手工制茶，水筛可供摊青的数量很有限，约4-6斤/筛，而工厂化生产，在萎凋槽里一次下青20-30斤，青叶厚度约10厘米。尽管效率大大提高，但往往会出现萎凋不足，反映在成品上就会出现入口麻、涩，且化不开，并伴有“刮喉”感。而且，此类茶贮藏一段时间后转化较慢，口感变化很小。

“手工与机械，品质与效率，似乎总是很矛盾。”