中国杭帮菜博物馆的创建历程

2018-12-24周鸿承浙工商大学历史系助理教授

餐饮世界 2018年9期

文/周鸿承（浙工商大学历史系助理教授）

随着杭州经济的稳定快速发展，餐饮业成为杭州十大潜力产业之一，杭州菜已经成为杭州的一张新名片，这是有条件建立中国杭帮菜博物馆的背景优势。对于国内其他城市来说，经济发展水平、政府支持力度以及美食产业多样性程度，基本上决定了能否在本地构建属于自己的饮食文化博物馆。

虽然沈阳早在2002年就建成了中华饮食文化博物馆，但是，其馆陈设计理念、展示技术以及策展内容还有较大提升空间。比较而言，中国杭帮菜博物馆是国内目前最高水平的饮食文化主题性博物馆，其馆陈原则、展陈内容以及创新的运营模式，对传承、保护和利用杭州饮食文化遗产具有重要启示意义。

馆陈内容与结构要点分别是：历史空间脉络；饮食历史名人脉络；原料、肴品、餐具脉络；烹饪、服务、管理脉络；名店脉络；民俗乡土脉络；中国菜文化信息中心；多媒体功能厅；精品展示厅；商业服务区。

中国杭帮菜博物馆修建在玉皇山南侧“江洋畈生态公园”中心位置。英文名称为Chinese Hangzhou Cuisine Museum，是2010年西湖申报世界文化景观遗产治理工作的重要文化建设项目。据《中国杭州菜博物馆展陈方案》文本内容介绍：“中国杭州菜博物馆结构主要由历史空间元素、历史名人元素、名店元素、乡土民俗元素四大主体内容构成，该馆有十大基本展区，布展面积大约是3000平方米。”

中国杭帮菜博物馆的命名。首先，我们认为“杭州菜博物馆”、“杭菜博物馆”、“杭帮菜博物馆”等各种命名都有缺陷。以“杭帮菜博物馆”的命名方式来说，行业色彩过于浓厚。“帮”的概念是清末至20世纪中叶流行的中国菜地方性表述方法。“帮”的表述具有明显的行业局限性、思维陈旧性。20世纪中叶以来，大众虽然也在使用，但也主要是在餐饮和烹饪业界。不仅如此，“帮”概念的出现是清末和民国时期，与英、法、美、徳、俄等海外“番菜”、“大菜”、“西菜”和“西餐”等相对应的提法，是历史发展过程中的产物。总之，“帮”的表述与标识有明显的时代性。在该馆馆陈设计与概念性方案论证会议上，主创专家团队依然建议使用“中国杭州菜博物馆”，这既是地方饮食文化主题博物馆创建应该坚持的重要原则，也是赋予该博物馆更具有生命力的重要举措。为避免歧义，本文所指“杭州菜”与“杭帮菜”、“中国杭州菜博物馆”与“中国杭帮菜博物馆”同义。

杭帮菜博物馆还展示了：“杭帮菜”热全国、走向世界的杭州菜、杭州菜与城市公共健康之间的互动、杭州各地区间不同饮食特征、杭州餐饮文化研究的历史回顾。

《武林旧事》中提到螃蟹酿橙

东坡肉

苏东坡发明的东坡红二饭

宋高宗赵构更是把杭帮菜发展到一个新的高度，高宗逃难时带走了大批御厨，豫菜与杭州本土菜系的融合更是推出了不少的新品。

湖区百姓的生活日用品

杭帮菜博物馆并不是枯燥的教育场所，该馆设计亦是期待可以把中国杭帮菜博物馆建设成为一个呈现场面形象与仿真的“奇异空间”。

从历史发展来看，杭帮菜一直保持了偏重新鲜地产蔬菜(如竹笋、雪里蕻)水产的传统，点心方面又吸收了宋朝南迁后带来的北方菜特色。当代公认的杭帮名菜，如东坡肉、炸响铃、叫化童鸡、西湖醋鱼等，都有同等大小的模型展览。另外，博物馆对《山家清供》、《闲情偶寄》、《随园食单》等古代美食文学著作中记载的菜式都作了相应复现和陈列。杭州人爱吃的咸蛋、春笋、蚕豆等家常菜历历在目，直观鲜明。

中国杭帮菜博物馆展示的是“五千年文明，十三亿人口”理念主导下的中华民族饮食文化结晶——“杭州菜”。博物馆内展示内容不再是简单的杭州地方菜品和零散的美食文化集聚。按照中国杭帮菜博物馆设计者赵荣光教授的话来说，该馆建立原则强调的是：“以‘中华民族饮食历史’作为主线贯穿、‘民族食事事象’作为平面延展以及‘餐饮文化’作为构建基础，以三重构建基础作为该馆设计的三大原则。”离开民族性、区域性以及对现实餐饮文化的关照，历史上的杭帮菜无法体现在博物馆之中。不仅如此，杭州菜、浙江菜、下江菜以及中国菜，他们之间的层级关系是正确认识与评价杭州菜历史地位的关键所在。如果以城市菜观念来划分中国菜系的话，那么把杭州菜作为中国菜的重要代表之一，是合情合理的。对杭州菜历史地位与文化高度的正确认知，来自对杭州菜文化“承传·互动·延展”关系的正确认识。需要说明一下的是：“下江菜”所指的“下江”（扬子江流域）是中国历史上的习惯说法，“下江菜”是行业的传统说法，“扬子江流域”或“长江下游地区”是国际视野的习惯说法。示意图中强调全球化视野下的杭州菜。任何封闭观念、任何割裂区域与整体的观念都与建设杭帮菜博物馆的原则相悖。杭州菜、浙江菜、下江菜、中国菜、杭州菜与世界之间并没有现实世界中的同心圆结构和严格的内外层次，这只是一种便于理解的示意手段。在该馆设计原则方面，一是注重历史场景主题再现的原则。比如：湖区原住民部落酋长率众献酒食组塑；《武林旧事》等记录杭州城酒店街市场景比例群塑和图画；秦桧与葱包桧儿图画；乾隆与龙井茶图文介绍；西博会美食场景文图与食品模型，等等。二是通过设置杭州菜历史文献长廊的方式凸显杭州菜文化的历史文献载体。三是构建杭州名菜长廊，为参观者立体呈现传统杭州菜在不同历史时期的演变过程。中国杭帮菜博物馆通过系统整理与再现区域性族群饮食文化遗产，有助于传承和保护本地区先民食生活与食生产方面留下的知识与智慧，而这些知识和智慧正是在世界非物质文化遗产规定的传承内容和保护范围之内。