《风味人间》：“地道美食”何处寻？

石羚

最近，“吃货们”又有了盼头。《舌尖上的中国》第1、2季原班团队，时隔四年后推出了美食探索类纪录片《风味人间》。关注美食背后的故事，每帧画面都堪称壁纸，与外国餐饮碰撞火花，这部新作延续了该团队一贯的匠心。

从《舌尖上的中国》到《人生一串》，从《寻味顺德》到《新疆味道》，近几年走红的美食类纪录片层出不穷。纪录片播出后，比体会“一方水土养一方人”、理解“一粥一饭来之不易”更直接的，是“品味”热潮迅速掀起，一批“吃货”的成功诞生。

足迹地图与美食地图完全重合，排几个小时队在所不惜，甚至反复比对不同饭馆的同一道菜并写出攻略……人每天都在吃饭，但要做一个“吃货”并不容易。在《风味实验室》中，嘉宾们提到了这样一种“吃货”：他们有的是“小苍蝇馆的原教旨主义者”，有的是“打卡”网红店的常客，他们以“地道”为最高标准，执着于当地物产、当地厨师、当地烹制，似乎地道就是好吃的代名词。

但事实上，除去天津灌汤包、老成都煎饼馃子、正宗北京臭豆腐等山寨版正宗小吃，真正地道的食物只是就地取材、古法炮制。那些靠山吃山的物产和特色工艺塑造了一地的口味偏好，却不一定对得上外地食客的脾胃。纪录片里“生猛”的烤鱼、炸虫，食材、器材均取自山田林湖，虽原汁原味，但未必是公认的美味珍馐。有些时候，当地人眼中的地道食物甚至成了食客眼前的黑暗料理。这些“地道美食”能在朋友圈、小视频上不断“刷存在”，值得炫耀的未必是食物惊为天人，也可能是对漫长的等待时间、高昂的经济成本的自我安慰。

真正的“吃货”，敢于直面南北大菜、各地小吃，不仅能把个中滋味说得头头是道，个人“食谱”也越来越宽。他们不断与从小养成的口味磨合，和甜粽子、咸豆花等熟悉的味道搏斗。但这样的“吃货”只是“孤独的美食家”，对于大多数人而言，在本地吃的是习惯，在外地尝的不过是新鲜。有人说：“在地美食”是在地生活的一部分。正如《风味人间》中，渔民追捕旗鱼的辛劳更衬托出海产的鲜美，自家磨制的青麥碾转别有一番甜蜜。离开了具体的生活场景，离开了地域文化的浸润，作为游客浅尝辄止，很难领会“地道”的精粹。

猎奇式的品尝注定不是生活的常态。因为地道，既要重视“地”的因素，也应有“道”的追求。比原材料更值得关注的，是工序、火候、咸淡的分寸。技术存乎一心，腐朽也能化为神奇。但对于食客你我而言，最根本的“道”，是舌头的偏好。有人喜欢撒把盐现烤肉的豪爽，有人喜欢浇头面“宽汤、重青，重浇要过桥”的精细，有人喜欢粗茶淡饭的简单……“物无定味，适口者珍”，无论是妈妈的味道，还是家乡的滋味，对了自己的胃口，才是真正地道的美食。

评点：历史上最出名的“吃货”，是大文豪苏东坡。苏东坡先生的仕途丧得一塌糊涂，大半生都走在被贬官赴任的路上。对抗生活的不如意，苏轼除了填词作赋，基本就靠吃。每到一个地方，他都会发掘出美食，流放到黄州，他研制了东坡肉；被贬惠州，改发明羊蝎子；流放到海南儋州没肉吃，又找到了生蚝这种珍馐……