医院餐饮服务工作浅谈

王刚

中图分类号：F272 文献标识：A 文章编号：1674-1145（2018）10-260-01

摘要 近年来人民群众的生活水平不断提高，对物资生活标准尤其是饮食标准要求不断提高，医院往往提供的服务都是大众化的餐饮服务，只有少数的三级甲等医院设置专业的营养室为患者开展膳食服务，多数医院缺少膳食专业化的餐馆服务项目，医护等医院职工承受高强度劳动负荷，急危重患者耽误几分钟就会失去抢救的黄金时间，因此医疗工作不论白天还是夜晚都要开展，日常的各种文件记录和学术会议也要参加，因此，他们的营养均衡和能量补充尤为重要，只有一个健康的体魄才是工作的前提和基础，因此医院餐饮服务工作值得医院管理者思考和重视。

关键词 医院 餐饮服务 工作

一、做好医院餐饮服务工作

一方面，管理者要严格把握医院公益性，注重餐饮服务社会效益，认真执行食品安全规章制度。首先，认真执行食品卫生法律法规。其次，严格执行持证上岗等规定。再次，加强餐具消毒管理和添加剂使用管理。最后，严把食材采购关，确保食品安全和溯源管理。

另一方面，做好医院餐饮服务工作离不开餐饮服务、餐饮安全、餐饮创新、餐饮价格等方面工作，这些内涵建设工作更为重要。

二、做好医院餐饮服务工作

餐饮服务属劳动密集型部门，首先，要建立有效的组织结构，层级搭配合理。俗话说：“火车跑得快，全靠车头带”，选择合适的管理者是重中之重；其次，上下要一心，俗语说：“人心齐，泰山移”，团结一致可以战胜一切困难；再次，员工要有主人翁意识，打造工作环境“家文化”氛围；这些事做好医院餐饮服务工作的基础。

医院餐饮服务还要讲究方法，餐饮服务要有计划性和科学性。年初可以制定《新品开发计划》和《民俗节气食品制作计划》等餐饮服务主线工作，对医患开展了形式多样的餐饮产品供应工作，向职工夏季提供降暑西瓜、冬季提供保健地瓜等有针对性的饮食产品服务；节气日提供民俗食品端午粽子、中秋月饼、春节饺子等传统食物供应服务工作，这些可体现医院浓郁“家”氛围，只要你的服务理念不断围绕医患，就会得到医患的认可。

色香味俱佳是饮食质量的关键，因此选材、选人、选搭配等都要谨慎。食材要新鲜，病患身体虚弱，食材不新鲜或不能清洗干净，会影响患者身体健康，医务人员高负荷工作，也需要新鲜食材；加工技师是做好饮食品种的关键一环，因此要选择技术精湛的加工技师加工食品；饮食品种搭配也很关键，荤素搭配、冷热搭配为前提，维生素配比要均衡。

医院的大楼越来越高，人员上下楼成为难题，怎样把可口的饭菜送到医患手中，是我们必须思考的，建议有条件的医院成立送餐车服务队，将可口分饭菜送至床头或桌旁，组织送餐服务工作规范化运作；

三、做好餐饮安全工作

防火、防盗、防投毒、防破坏是餐饮安全的基础，食品安全是关键。严防食物中毒事件发生，一是把好食材关，腐烂变质食材坚决不用；二是加工人员身体保持健康，做到持证上岗；三是按规定做好食品留样等工作；年度可与相关责任人签订安全生产目标责任书，给予管理者一定的责任和压力，做到风险共担。另外，多组织安全生产自查工作，严格要求食品安全、生产安全、火电安全等管理工作，有效保障餐饮安全运行工作。

四、做好餐饮创新工作

立足餐饮现状，不断调整经营思路，充分发挥餐饮服务功能，不断改善餐饮服务工作。一是定期开展“爱国卫生大扫除”活动，深入开展餐饮服务环境管理工作，做到日清日洁工作；二是以民俗节气餐饮服务为年度纵轴开展职工餐服务工作，加强调研，了解就餐群体喜欢主荤，还是主素餐品，选择精干的加工制作团队，可采用制作团队轮换机制，这样会取得良好的工作效果。三是针对高楼可设立送餐服务车，对医患开展订餐、送餐服务，采用三定服务举措，即“定时、定点、定人”开展定送餐服务工作，同时，结合送餐实际开展培训工作，定期开展餐饮服务调研工作，不断完善定送餐服务工作，这样可以取得较好的工作效果。四是可充分考虑医务人员的工作特点和需求开展配菜服务工作，做大中央厨房供能，将餐品食材切配好，降低医务人员在生活上占用的时间，同时按成本出售医务人员，医务人员直接烹饪即可享受美食，这也一种福利创新。

五、做好稳定餐饮价格工作

近年来餐饮成本不断增加，食材价格不断飙升，人力工资水平不断上涨，保持餐饮产品价格稳定可以有力体现医院公益性和社会效益，可以为医院赢得民生口碑。可采取如下管理策略，一是严格控制食材采购渠道以“直采”控制价格为主，实行货比三家的采购原则；二是严格管控加工程序，保证原材料出菜率，将芹菜根、辣椒核等邊角余料制作成小咸菜，将豆腐渣与面粉等混合做成豆面饼，来不断提高原材料出品率，精打细算，严格控制成本支出，这样可以合理控制餐饮产品价格；三是优化用工结构与作息时间，以技术骨干带普通技师组建加工队伍，把好钢用在刀刃上，以饭口为中心设计员工工作时间，最大限度的释放员工在岗的垃圾时间，采取科学制定的员工作息规定等措施降低用工量或薪酬；通过不断管理和内部挖潜，可以较好的稳定餐饮服务价格工作。

“民以食为天”，医院环境中的医患更需要食物的营养均衡、更需要色香味俱佳的饮食品种。“世上无难事、就怕有心人”只要管理者孜孜不倦的探索，心系医患，多措并举，我相信一定会攻坚克难做好医院餐饮服务工作，只要我们不忘初心，撸起袖子加油干，就一定能够打造医院餐饮服务更好的明天。