去势牦牛和公牦牛肉挥发性风味物质的对比分析

丁考仁青，赵元芳，*(执笔)，李鹏霞，石红梅，杨 勤，余群力，朱丹丹，文志平

(1.国家肉牛牦牛产业技术体系,甘南综合试验站， 甘肃 合作 747000； 2. 甘肃农业大学食品科学与工程学院)

风味是衡量肉品质的一个重要指标，它是影响人们对畜禽选择的一个决定因素，其研究始于20世纪50年代初期，现在人们意味到肉的风味物质是一个极其复杂的体系，其种类繁多，各种风味物质之间相互影响；含量极微而效果显著，稳定性差，只有在烹调受热过程中产生；风味物质多为非营养性物质，不能参与体内代谢，但能促进食欲等；风味是味觉、嗅觉和三叉神经等对事物刺激产生的感觉，包括香味和滋味两个方面:香味是肉类在热处理过程中发生一系列复杂的热诱导反应，产生大量的挥发性化合物即嗅感物质，刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生的香味感觉，该嗅觉物质决定了肉类的特征香味；滋味是肉类呈味物质如:无机盐、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物(肌甘酸，核糖)等刺激舌面味觉神经末梢产生的滋味或异味感觉。肉中香味前体物质发生分解、氧化、还原等化学反应，产生的各种挥发性香味物质剂形成了肉的特殊香味和风味。至今己有许多探求化学成分与肉风味的相关性研究，为肉制品的风味改进提供一些指导。

本研究测定了去势牦牛在不同年龄的挥发性物质，并与公牦牛进行对比分析，全面系统的评价了牦牛肉的风味物质，为加快牦牛肉品资源的开发利用提供科学依据和理论数据。

1 试验材料

1.1 样本的采集及处理

随机选择3头健康无病害育肥的去势牦牛(含4岁1头，5岁2头)和3头健康无病害育肥的正常公牦牛(含4岁2头，5岁1头)宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取背最长肌作为试验组和对照组，测定挥发性风味物质。

1.2 仪器与设备

AL104型电子天平；TGL-16M高速台式冷冻离心机；紫外分光光度计；消化炉；AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS气相色谱-质谱联用仪；835-50型氨基酸自动分析仪等。

2 试验方法

2.1 挥发性物质的测定

采用GC-MS法进行分析。将肉样装入小瓶中，密封，置于-18℃的环境中冻藏，测定前将其解冻40 min，加入20%的NaCl颗粒，摇匀后封口，置于90℃水浴锅，水浴加热60 min，然后冷却至60℃，在60℃恒温条件下，用手动SPME进样器吸附30 min，随后进行气相色-质谱(GC-MS)检测。

色谱条件：色谱柱为ThermoTG-WAX(60 m×0.25 mm，0.5 μm)；载气He，流速0.8 mL/min，不分流；进样口温度240℃；色谱柱采用程序升温，起始柱温45℃，保持1 min，以3 ℃/min升至180℃，保留5 min。

质谱条件：电离方式EI(70 eV)，离子源温度230℃，灯丝电流200 μA，接口温度180℃，检测电压350 V，扫描质量范围为35～350 aum。

2.2 数据分析

应用Excel 2007统计软件对实验数据进行统计分析。

3 结果与分析

3.1 挥发性物质分析

本研究对甘南牦牛肉进行了系统的测定及评价，结果如图1、表1所示。

3.1.1 牦牛肉风味化合物总离子流图 牦牛肉总离子流图：牦牛肉的挥发性化合物如图1所示，出峰时间主要集中在6min到35min。

图1 牦牛肉总离子流图

表1 牦牛肉挥发性化合物相对含量

注：— 表示未检测到。

3.1.2 牦牛肉挥发性化合物对比分析 由图1，表1可看出，去势牦牛肉中共检测到48种挥发性化合物，包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族2种及杂环类1种。在去势牦牛肉中检出的挥发性物质中醇类物质相对含量最高，约为38.02%，其中相对含量最高的七聚乙二醇相对含量为18.85%。1-戊醇的相对含量仅次于七聚乙二醇，为4.75%。烃类物质是牦牛肉中检测到的相对含量第二高的一类物质，为16.58%，其中2,2,4,6,6-五甲基庚烷高达8.64%，七甲基壬烷也仅次于2,2,4,6,6-五甲基庚烷，为2.86%。醛类物质相对含量约为14.80%，是第三高的一类物质，其相对含量最高的是壬醛8.35%。酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.68%、6.72%和3.92%，各物质相对含量基本相差不大。而芳香族化合物的相对含量较高，达9.82%。其他挥发性物质包括其他类、杂环类相对含量均较低，仅为0.34%。

公牦牛肉中共检测到50种挥发性化合物，包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族3种及杂环类2种。在公牦牛肉中检出的挥发性物质中醇类物质相对含量最高，约为37.78%，其中相对含量最高的七聚乙二醇相对含量为18.75%。1-戊醇的相对含量仅次于七聚乙二醇，为4.77%。烃类物质是牦牛肉中检测到的相对含量第二高的一类物质，为16.99%，其中2,2,4,6,6-五甲基庚烷高达8.99%，七甲基壬烷也仅次于2,2,4,6,6-五甲基庚烷，为2.99%。醛类物质相对含量约为14.63%，是第三高的一类物质，其相对含量最高的是壬醛8.02%。酮类、酯类及酸类的相对含量分别为9.81%、5.85%和3.95%，各物质相对含量基本相差不大。而芳香族化合物的相对含量较高，达10.51%。其他挥发性物质包括其他类、杂环类相对含量均较低，仅为0.48%。

由此看出，去势牦牛中的挥发性物质种类比公牦牛少两种，但总体上并无明显差异。牦牛肉中主要的呈味物质是鲜香味的醛类物质，代表呈清香味的醇类及油香的酮类物质。其中醛类中3个碳原子和4个碳原子的醛具有强烈的刺激性风味，中等相对分子质量的醛(5～9个碳原子)具有清香、油香、酯香和牛酯香风味，而较高相对分子质量的醛则具有柑橘或橘子皮的风味。

3.2 结论

去势牦牛肉中共检测到48种挥发性化合物，包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族2种及杂环类1种。公牦牦牛肉中共检测到50种挥发性化合物，包括16种醇、10种烃、6种醛、4种酸、5种酯、4种酮、芳香族3种及杂环类2种。去势牦牛中的挥发性物质种类比公牦牛少两种，但总体上并无明显差异。影响牦牛肉风味的主要挥发性物质庚醛(清香、脂香、油香)、1-辛烯-3-醇(肉香、清香)。