人工老熟窖泥对固态酿造白酒质量的影响研究

刘小刚，熊燕飞，2，敖宗华，2，任剑波 ，彭远松，宋 川

（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000； 2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000）

在传统酿造生产中，窖池是最重要的发酵容器，其中以泥质为基础搭建的酿酒窖池应用最为普遍，比如浓香型白酒酿造的泥窖、酱香型窖池发酵用的泥底石窖等。通过长期的酿造过程，窖泥中繁衍着丰富的微生物群落，群落结构复杂、多样并彼此演替[1-2]，其中有己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、甲烷菌等多种功能微生物，并通过其生物代谢过程产生丰富的香味成分，成为提高产品质量的重要影响因素[3]。

通常，新鲜泥土在酿造过程中需要较长时间，才能缓慢提高泥质的酿造质量，不断富集对酿造有益的功能微生物菌群，比如梭菌属[4-5]，从而提高产品的香味成分及质量。酸性是影响人工窖泥培养老熟的重要影响因素，其中黄水作为固态法白酒生产过程中的一种副产物，其含有丰富的有机酸和营养物质，在人工窖泥老熟培养中具有重要作用[6]。本文以黄水和乙酸培养的4种窖泥为对象，通过理化、色谱等分析方法研究人工老熟窖泥对酿造白酒质量的影响，为人工老熟窖泥的推广应用提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

（2）对照老窖泥：20年老窖泥。

（3）酿酒原辅料：酿造原粮为红高粱，曲药为大曲粉，糠壳为本地稻谷糠壳。糠壳需经高温蒸熟去杂味后使用。

1.2 实验方法

1.2.1 人工老熟窖泥的培养方法

（1）窖泥老熟培养方法

按照人工老窖泥培养技术，以20000 kg新鲜黄泥混合均匀后，等分成4组，分别编号为窖泥（a）、窖泥（b）、窖泥（c）、窖泥（d），其中窖泥（a）、窖泥（b）以白酒酿造黄水分别调节到pH5.0、pH4.0，窖泥（c）、窖泥（d）以乙酸分别调节到pH5.0、pH4.0,各组分别搅拌均匀后堆积成高50 cm的窖泥堆，密封发酵，并根据环境温度的变化采取适当的方式控制窖泥的发酵温度。在90 d发酵完成后，观察窖泥培养的状况，与老窖泥进行感官对比分析。

（2）建窖

以培养成熟的4种窖泥，按照窖池建造标准建成长方形试验窖池，并分别以窖泥（a）、窖泥（b）、窖泥（c）、窖泥（d）编号。新窖泥涂抹的厚度一般为窖壁15 cm，窖底30 cm。

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1.2.2 酿造工艺

采用固态酿造工艺进行酿造，统一续糟，混蒸混烧，20℃时入窖，发酵期为60 d。发酵结束后，采用“看花摘酒”的方式取一段酒、二段酒、三段酒，分别称重并统计折合60%vol、20℃时的白酒重量，计算所占产酒比例。最后，取用二段酒进行白酒的理化分析和白酒香味成分色谱分析。

1.2.3 白酒理化分析法

白酒总酸按照国家标准GB/T 10345.4—1989的试验方法测定；白酒总酯按照国家标准GB/T 10345.5—1989的试验方法测定；采用毛细管气相色谱法测定白酒中的高级醇[7-8]。

1.2.4 白酒香味成分色谱分析法

采用白酒气相色谱分析法分析白酒中香味成分，参照沈怡方主编的《白酒生产技术全书》[9]，以DNP混合柱(邻苯二甲酸二壬酯20%固定液，吐温-60 70%作减尾剂,载体为白色硅藻土Chromosorb W-HP)为色谱柱，柱温：90～100℃，检测器温度：120～140 ℃，载气流速：高纯氮20～30 mL/min，进样量：0.4～l μL。

1.2.5 白酒感官评定方法

白酒感官评定方法采用国家标准GB/T 10345.2—1989，以泸州老窖公司专业品尝组通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征进行分析评价。

2 结果与分析

2.1 人工老熟窖泥的感官鉴定

按照4种窖泥培养方案进行90 d培养后，对培养成熟的窖泥进行感官分析，结果见表1。

由表1可看出，4种窖泥经90 d培养后，泥质乌黑，手感绵软，具有较强的黏性，并形成了一定的窖香味。这与对照的老窖泥色泽相同，手感类似，香气经典，从而表明窖泥已经发酵成熟。

2.2 人工老熟窖泥对白酒产量的影响

以4种培养窖泥建窖分别发酵产酒，经分析各窖泥池所产一段酒、二段酒、三段酒存在一定的差异，详见图1，其中窖泥（c）所产二段酒最高，为76.76%，其次为窖泥（b）与对照老窖泥相同。窖泥（a）和窖泥（d）所产二段酒偏低，但其三段酒比例较高，为18.85%。由此说明，所培养窖泥对窖池的产酒总量影响较小，主要影响优质酒的产质量。

图1 人工老熟窖泥池的发酵产酒情况

2.3 人工老熟窖泥对白酒香味物质的影响

通过对4种老熟窖泥池所产的二段酒进行理化分析，白酒中的总酸、总酯以及高级醇含量均较高，与对照老窖泥相近，结果见表2。由表2可以看出，窖泥（b）所产酒的总酯含量最高，为3.04 g/L，接近对照老窖泥的3.25 g/L，并且窖泥（b）的总酸含量也接近于对照老窖池，为0.94 g/L。其次为窖泥（c），其总酸、总酯分别为0.82 g/L、2.85 g/L。窖泥（a）和窖泥（d）的酸、酯、醇总含量最低。

以气相色谱法对4种窖泥池所产酒香味物质进行分析，结果见表3。窖泥（b）酒中所含有的酯、醇、醛类香味物质为4种窖泥中最丰富，其己酸乙酯含量高达1.32 g/L，与对照老窖泥相差0.16 g/L,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量较高，分别接近对照老窖泥，为0.55 g/L、0.88 g/L。其次为窖泥（d），其中己酸乙酯含量为1.22 g/L。窖泥（a）和窖泥（d）的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量相对较低，醇和醛类物质方面相对较高。

表2 人工老熟窖泥池在发酵60 d后白酒主要成分含量 (g/L)

2.4 人工老熟窖泥所产白酒的感官分析

4种培养窖泥酒经过专业品尝组进行感官分析后，评定窖泥（b）酒的特点为干净、绵甜、窖香、尾长，评定为优质酒，见表4。其次为窖泥（a）酒，带有窖泥味、香气好、带甜。窖泥（d）酒带有涩味，窖泥（d）曲香味浓、平淡。

表3 人工老熟窖泥池在发酵60 d后白酒香味成分含量 (g/L)

表4 白酒感官分析表

3 结论

3.1 4种窖泥经90 d的老熟培养后，基本达到老窖泥的色泽感官性状，泥质乌黑、绵软、有较强黏性、有一定窖香味。

3.2 人工老熟窖泥的产酒量接近老窖池水平，表明具有良好的密封发酵效果，主要影响的是优质酒的产质量，窖泥（c）和窖泥（b）二段酒产量与对照老窖泥接近。

3.3 经过对人工老熟窖泥所产大曲酒进行理化分析和香味成分色谱分析，窖泥（b）所产酒中的总酸、总酯含量最高，分别为0.94 g/L、3.04 g/L，所含己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯量分别为1.32 g/L、0.88 g/L、0.55 g/L，这与老窖池所产酒相近。从而说明，酸性高有利于人工窖泥的老熟过程，其中黄水有利于提高香味物质的生成。

3.4 人工老熟窖泥所产酒质具有干净、绵甜、窖香浓郁、回味悠长等特点，进一步证明了通过人工老熟培养的窖泥具有良好的产酒特征，在白酒生产中具有较好的应用前景。