性别与部位对平武红鸡肉质成分的影响

王育伟， 李廷见， 张晓晖， 周爱民， 王 毅， 肖 龙

(绵阳市农业科学研究院畜牧研究所，四川绵阳 621023)

我国是鸡种资源最丰富的国家之一，《国家级畜禽遗传资源保护名录》公布的国家级地方鸡种就有22个，然而随着人们生活水平的提高，肉品质优异的鸡种越来越受到人们普遍欢迎。常用于评价肉质的指标包括感观、风味、营养等方面，感官指标由于受主观影响大而被取代；肌苷酸(inosincacid inosinemonpho sphate，简称IMP)、肌内脂肪(intermucal fat，简称IMF)等量化指标受到人们的重视。Jung等发现，当地WM鸡在养殖全程IMP含量均高于CB商业肉鸡，说明IMP作为优质肉鸡的评价指标是可行的[1]。陈国宏等对比泰和乌骨鸡、北京油鸡等发现，IMP在优质肉鸡风味评价中具有指导意义[2]。肌内脂肪[3]是另一个重要指标，不但可以反映肌肉嫩度，也与肉质风味明显相关。氨基酸组成尤其是不饱和氨基酸含量、必需脂肪酸含量等也是影响优质肉鸡风味的重要指标。《全国肉鸡遗传改良计划(2014—2025)》中计划在2025年前培育肉鸡新品种40个以上[4]，因此，肉质优秀地方鸡种的挖掘至关重要。平武红鸡是优秀的地方禽资源，当地公认其具有肉质鲜美的特点，但有关平武红鸡肉质成分的系统研究较少。本研究旨在探讨不同性别和部位对平武红鸡肉质成分的影响，为平武红鸡肉质特点与选育研究奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验动物分组与饲养管理

试验采用60羽300日龄平武红鸡，公母各半，体质量在2.47～2.65 kg，分组后观察1周，测定前24 h禁食不禁水。饲养条件：1～45日龄采用层叠式笼养，自动采食与饮水；46～120日龄采用网上平养方式，密度控制在5羽/m2；120日龄以上采用笼养方式，按4羽/m2的密度饲养在同舍不同试验笼中，全程使用铁骑力士饲料公司生产的全价料，自动饮水及采食，按规定免疫程序进行免疫。

1.2 IMF与IMP测定

IMF含量采用索氏浸提法进行测定，参照林亚秋等推荐的操作步骤[5]，按余春林等推荐的高效液相色谱法进行测定IMP含量[6]。

1.3 脂肪酸组成

采用火焰离子化检测仪测定肌肉中脂肪酸的组成，通过与标样(Sigma)滞留时间(retention time)比较对脂肪酸定量，单类脂肪酸含量以占总甲基化脂肪酸的百分比表示。具体检测条件：用GC-2010型气相色谱仪(日本岛津公司)。色谱柱为CP-WAX，30 m，色谱柱内径(ID)0.32 mm；载气为99.999%高纯氮气，60 kPa；氢气纯度为99.99%，60 kPa；空气压力为50 kPa；柱温为100～240 ℃，5 ℃/min；监测器温度为250 ℃；进样口温度为250 ℃；分流比为1 ∶50。

1.4 氨基酸含量测定

平武红鸡肌肉中氨基酸含量的测定在氨基酸自动测定仪上进行，具体步骤参照GB/T-5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》[7]进行。氨基酸含量以占总氨基酸的质量分数表示，样品前处理及测定在国家粮食局成都粮油食品饲料监督检验测试中心完成。

1.5 数据处理

数据利用SPSS 19.0进行处理与分析，组间差异分析利用单因素方差分析(one-way ANOVA)，数据以“平均值±标准误”表示，当P<0.05时判定为组间差异显著。

2 结果与分析

2.1 IMF及IMP含量

由表1可知，IMP含量与部位有显著相关性，平武红鸡胸肌中IMP含量和IMF含量均显著高于腿肌。胸肌IMP含量与性别有一定相关性，公鸡胸肌IMP含量明显高于腿肌，母鸡胸肌IMF含量显著高于公鸡(P<0.05)，腿肌IMP与IMF含量方面，两性别间差异不显著。

注：同一类数据后不同小写字母表示差异显著(P<0.05)。“*”表示差异显著，“ns”表示差异不显著。下表同。

2.2 脂肪酸组成分析

由表2可见，饱和脂肪酸含量与性别无明显相关性，与部位具有显著相关性。胸肌中豆蔻酸、棕榈酸和棕榈烯酸的含量明显高于腿肌，不同性别间差异不显著；相反地，硬脂酸的含量腿肌显著高于胸肌。

由表3可知，不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，简称PUFA)与部位具有相关性，腿肌中亚油酸、花生四烯酸和二十碳一烯酸含量基本上显著高于胸肌；相反，胸肌中油酸要比腿肌更丰富。除胸肌亚油酸含量母鸡显著高于公鸡外，脂肪酸含量与性别相关性不显著。

表2 平武红鸡肌肉饱和脂肪酸组成

表3 平武红鸡肌肉不饱和脂肪酸组成

由表4可知，必需脂肪酸(essential fatty acids，简称EFA)含量与部位具有显著相关性，腿肌中EFA总量明显高于胸肌，亚油酸、花生四烯酸含量腿肌明显高于胸肌；另外，必需脂肪酸含量与性别无显著相关性，亚麻酸含量在不同部位差异不显著。由表2、表3、表4可知，含量最大的5种脂肪酸依次排序为油酸>亚油酸>棕榈酸>硬脂酸>棕榈烯酸。

表4 平武红鸡肌肉必需脂肪酸组成

2.3 氨基酸测定

由表5可知，平武红鸡肌肉氨基酸总含量母鸡显著高于公鸡，氨基酸含量与肌肉部位没有直接相关性。在测定的17种氨基酸中，含量最丰富的5种氨基酸排序为谷氨酸>天门冬氨酸>赖氨酸>亮氨酸>精氨酸。

由表6可知，无论腿肌还是胸肌母鸡必需氨基酸含量大都显著高于公鸡，不同肌肉部位必需氨基酸总量差异大都不显著。除缬氨酸含量与性别无关外，其他必需氨基酸含量均是母鸡显著高于公鸡。异亮氨酸含量方面，胸肌显著高于腿肌，其他必需氨基酸在不同部位间差异不显著。

由表7可知，母鸡肌肉中风味氨基酸总含量显著高于公鸡，同样趋势也表现在鲜味类和芳香类氨基酸，而在甜味类氨基酸含量上不同性别间差异基本不显著。甘氨酸在腿肌上含量明显高于胸肌，其他几种风味氨基酸的含量在不同部位间差异基本不显著。

3 讨论

近年来，IMF和IMP等成为评价肉鸡风味的公认指标，本研究探讨不同肌肉部位与性别对平武红鸡肌肉成分的影响发现，鲜味物质IMP与部位相关性更强，胸肌中IMP和IMF的含量显著高于腿肌，这也是人们选择胸肌进行IMP等物质测定的重要原因。性别对IMP等含量具有一定影响[8]，本研究还发现，公鸡肌肉中IMP含量更高，这与张小玲等的研究结果[9]一致；母鸡肌肉中的IMF含量更高，与李庆海等对“光大梅黄1号”黄羽肉鸡的研究结果[10]一致。以往报道不同部位IMP含量有所差异[11]，平武红鸡胸肌IMP含量明显高于腿肌，这与陈继兰等的研究结果[8]一致，在IMF方面也得到类似结果，说明胸肌可作为风味物质测定的采样部位。

表5 平武红鸡肌肉氨基酸含量

注：“*”表示风味氨基酸，“#”表示人体必需氨基酸。表6同。

表6 平武红鸡肌肉必需氨基酸含量

表7 平武红鸡肌肉风味氨基酸含量

各种脂肪酸是影响鸡肉风味的重要物质，本研究发现平武红鸡饱和脂肪酸含量与部位具有显著相关性，胸肌中豆蔻酸、棕榈酸、棕榈烯酸的含量显著高于腿肌，硬脂酸的含量腿肌显著高于胸肌，与王爱侠等的研究结果[12]一致。值得注意的是PUFA与部位具有相关性，腿肌中亚油酸、花生四烯酸和二十碳一烯酸含量基本上显著高于胸肌，这些物质也是必需氨基酸的重要组成，表明腿肌是获取PUFA的重要来源，性别与平武红鸡脂肪酸组成无明显相关性。

氨基酸也是影响肉质风味的重要因素，研究发现，母鸡氨基酸总含量显著高于公鸡，尤其是谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸和苏氨酸等风味氨基酸，而部位与风味氨基酸相关性不大，母鸡肌肉总氨基酸和风味氨基酸含量更高是母鸡鲜味更足的重要原因之一。综上所述，不同部位和性别对平武红鸡IMP、IMF和氨基酸、脂肪酸等物质均有一定影响，在评价肉质时应将其作为考虑因素。本研究结果是在300日龄测定的， 日龄对平武红鸡肉质组成是否有影响仍有待进一步研究。