武夷岩茶副产品黄片再加工工艺优化

石玉涛，李照莹，周巧芳，郑淑琳

（1.武夷学院 茶与食品学院，中国乌龙茶产业协同创新中心，福建 武夷山 354300；2.霞浦县茶叶技术推广站，福建 霞浦 355100）

武夷岩茶加工时，在揉捻过程中不成条索的部分，因条索疏松、粗大，在毛茶筛选拣剔工序中拣剔出来的副产品，俗称为“黄片”[1]。据调查，黄片及其他夹杂物等副产品约占毛茶总量的20%～30%。黄片因外形和内含物质比例欠佳，口感、香气差，一般低价批量出售或覆盖茶树行间作为肥料，利用率低下[2]。如何使茶叶副产品变废为宝，已引起学者的关注[3-7]。黄片的鲜叶原料品质与精茶原料品质一致，原料产地（山场）较好的黄片，如正岩和半岩产区的黄片等副产品，虽外形不佳，但泡饮后口感醇厚，持久耐泡。通过再加工工艺改变其粗松的外形，促使内含物质发生转化、比例进一步协调，使其成为可销售的泡饮产品，可大大提高武夷岩茶副产品的利用价值。以武夷岩茶水仙黄片为原料，采用单因素试验及正交试验优化武夷岩茶黄片再加工工艺，为武夷岩茶副产品的再加工利用和综合价值的提高提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为武夷岩茶水仙黄片和精茶，由武夷山市岩皇茶厂提供。茚三酮、氯化亚锡、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、酒石酸钾钠、硫酸亚铁、三氯化铝均为分析纯，购自中国医药集团化学试剂有限公司。

1.2 试验设备

粉碎机 （FZ-102型，天津市泰斯特仪器有限公司）、茶叶烘焙机（RXF-30型，广东省饶平特力烘干机厂）、电子天平（GK系列型，赛多利斯科学仪器（北京）有限公司）、数显恒温水浴锅（HH-4型，国华电器有限公司）、分光光度计（V-11000型，上海美谱达仪器有限公司）。

1.3 试验方法

黄片均匀混合后，按蒸软—揉捻—干燥—烘焙的工艺流程进行再加工。采用蒸锅蒸软，温度100℃，时间 10～50 min。揉捻采用手工揉捻，时间 5～25 min。干燥温度90℃，时间30 min。烘焙采用茶叶烘焙机，温度 110℃，时间2～6 h。

1.3.1 单因素试验

设蒸软时间 10、20、30、40、50 min 5 个处理，控制温度 100 ℃；设揉捻时间 5、10、15、20、25 min 5 个处理；设烘焙时间 2、3、4、5、6 h 5 个处理，控制温度110℃，每个处理设3次重复，其他条件同上。

1.3.2 正交试验设计

根据单因素试验结果，采用三因素三水平正交设计（表1），优化蒸软时间、揉捻时间、烘焙时间参数。

表1 正交试验因素水平编码表Table 1 Design of orthogonal experiments

1.3.3 测定方法

（1）生化成分测定。水浸出物含量测定参照GB/T 8305—2002；茶多酚含量测定采用酒石酸亚铁比色法；游离氨基酸含量测定采用茚三酮试剂比色法[8]。

（2）感官品质分析。根据GB/T 23776—2009中乌龙茶审评方法，采用百分加权评分法，其权重按照外形、汤色、香气、滋味、叶底分别为20%、5%、30%、35% 、10% 进行[9]。

1.4 数据分析处理

采用Excel进行数据汇总、整理。利用SPSS进行单因素方差分析，组间比较采用Duncan检验法。

2 结果与分析

2.1 水仙黄片与精茶生化成分测定

主要生化成分测定结果表明（表2），水仙黄片与水仙精茶中茶多酚、游离氨基酸和水浸出物含量无显著差异，主要品质成分含量接近。

表2 水仙精茶、水仙黄片主要生化成分含量Table 2 The contents of main biochemical composition in tea samples

2.2 单因素试验结果分析

蒸软时间对茶多酚、游离氨基酸和水浸出物含量有显著影响，随着蒸软时间的延长，三者含量呈先升后降的趋势。茶多酚含量在蒸软20 min时最高，游离氨基酸和水浸出物含量在蒸软30 min时最高（表3）。揉捻时间对茶多酚、游离氨基酸和水浸出物含量有显著影响，随着蒸软时间的延长，三者含量呈先上升后下降趋势。揉捻10 min时，茶多酚、游离氨基酸和水浸出物含量最高（表4）。烘焙时间对茶多酚、氨基酸和水浸出物含量有显著的影响，随着烘焙时间的延长，三者含量呈先升高后下降的趋势，茶多酚、游离氨基酸含量在烘焙4 h时含量最高。烘焙使茶中可溶性物质不断分解出来，水浸出物在烘焙5 h时含量最高（表 5）。

表3 不同蒸软时间处理主要生化成分含量Table 3 The contents of main biochemical components in tea samples with different steaming time

表4 不同揉捻时间处理主要生化成分含量Table 4 The contents of main biochemical components in tea samples with different rolling time

表5 不同烘焙时间处理主要生化成分含量Table 5 The contents of main biochemical components in tea samples with different baking time

2.3 正交试验结果分析

2.3.1 正交试验主要生化成分测定

茶多酚是茶汤中苦涩味的呈味物质，茶叶加工过程中，多酚类物质被部分氧化、聚合、降解及转化，形成滋味醇爽的品质特点，多酚类保留过多或氧化产物过量积累都可导致风味的散失[10]。正交试验样品生化成分含量测定结果表明（表6）：再加工处理各因素对茶多酚含量影响的主次因素依次为烘焙＞蒸软＞揉捻。随着烘焙时间的延长，茶多酚含量呈先降后升的趋势，在烘焙4 h时含量最低；随蒸软时间的延长，茶多酚含量呈现先升后降的趋势，在蒸软40 min时含量最低，茶多酚含量在揉捻10 min时含量最低。氨基酸为水溶性物质，是茶汤鲜爽滋味的主要来源，同时对茶叶香气形成具有重要作用[11]。再加工处理各因素对游离氨基酸含量的影响依次揉捻＞烘焙＞蒸软，其含量在揉捻10 min时含量最高，而且随着烘焙时间的延长而下降，在烘焙3 h时含量最高，在蒸软40 min时含量最高。水浸出物是茶叶中的水溶性物质的总和，其含量多少反映茶汤厚薄和浓淡，与茶叶品质呈正相关[11]。再加工处理各因素对水浸出物含量的影响依次为蒸软＞烘焙＞揉捻，水浸出物含量随着蒸软时间和揉捻的延长而增加，分别在蒸软40 min、揉捻10 min时含量最高，水浸出物含量随烘焙时间的延长而升高，在烘焙5 h时含量最高。

表6 正交试验茶样主要生化成分含量测定结果及直观分析Table 6 Results of orthogonal experiments

2.3.2 正交试验感官审评结果

再加工处理各因素对感官品质的影响依次为蒸软＞揉捻＞烘焙（表7）。随着蒸软时间的延长，茶叶条索更易成型，蒸软40 min的样品条索最紧结，滋味最浓。揉捻10 min、15 min时，条索、滋味较好。烘焙5 h时，茶汤颜色浅橙红，滋味醇厚。感官审评得分最高的处理组合为 h：蒸软 40 min、揉捻 10 min、烘焙 3 h，样品外形和茶汤品质总体较好。

表7 正交试验感官品质审评结果及直观分析Table 7 Results of sensory evaluation

3 结论

武夷岩茶副产品黄片中茶多酚、游离氨基酸、水浸出物等主要生化成分含量较高，具有进行再加工的良好基础。试验在单因素考察的基础上采用正交试验对黄片的再加工工艺进行优化，采用蒸软—揉捻—烘干—烘焙工艺流程对武夷岩茶水仙黄片进行处理，综合单因素试验和正交试验结果，获得其最佳工艺参数为蒸软40 min、揉捻10 min、烘焙3 h。该工艺条件处理的水仙黄片产品，外形条索较为紧结，香气持久，汤色橙黄明亮，滋味醇厚，感官品质明显提高。再加工处理促进了内含生化成分中苦涩味物质茶多酚含量降低，游离氨基酸和水浸出物含量提高，主要品质成分比例更加协调，可作为日常泡饮产品。