“贡椒鱼”汤锅料包的开发

肖岚，唐英明，幸勇，熊敏*

(1.四川旅游学院 食品学院，成都 610100；2.四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100；3.四川五丰黎红食品有限公司，四川 雅安 625300)

花椒系芸香科花椒属植物，主要分布于四川、甘肃、陕西、山东等地，其中四川汉源县清溪花椒较为著名[1]。成熟干燥的花椒果皮是人们常用的食品香料，因其具有独特的“麻味”而深受人们喜爱，被誉为“八大味”之一[2]。在川菜众多味型中，麻与辣最具标志性意义，花椒作为原产的麻味调料，一直为川菜所用[3]。汉源是四川省花椒生产基地和全国著名的“花椒之乡”，驰名中外的汉源花椒历史悠久，从唐宋到明清历代均为“贡品”， 它油重、粒大、色泽红润、芳香浓郁、香麻可口、风味独特， 堪称“巴蜀一绝”[4]。花椒主要由挥发油、生物碱、酰胺类物质、香豆素、木脂素、脂肪酸以及黄酮等化学成分组成[5]。花椒中所含的丰富化学物质，决定了其具有极高的药用价值和食用价值[6-8]。花椒的麻味程度主要由酰胺类物质所决定，酰胺类物质主要为不饱和脂肪酸酰胺(包括各类山椒素与花椒素等)，具有麻醉、兴奋、抑菌、祛风除湿、杀虫和镇痛等多种生理功能[9]。在我国，花椒资源相当丰富，充分利用、开发花椒中的麻味物质[10，`11]可以带来重要的经济效益和社会效益。 因此，本实验拟利用贡椒作为原料，开发“贡椒鱼”汤锅料包产品，为“贡椒”作为新型食品资源和调味料提供了理论依据。

“贡椒鱼”火锅始于四川汉源清溪——中国贡椒之乡。贡椒鱼火锅锅底选用上等的清溪鲜贡椒，加之文火慢煨鲜鱼，因此，“贡椒鱼”火锅汤味鲜香爽口，鲜中带香，香中带麻，麻而不梗；配以花椒叶复合调味蘸碟，麻香诱人，味道鲜美，老少皆宜。由于汉源鲜花椒盛产于每年6～8月份，且鲜花椒不宜长期贮藏，故要制作正宗的“贡椒鱼”火锅只能在汉源的夏、秋季节。随着现代人们生活节奏的加快，烹饪菜肴的食品化、工业化、方便化、标准化越来越受到消费者的欢迎。本研究以“贡椒鱼”火锅的制作为例，采用传统烹饪技法，标准化制作“贡椒鱼”火锅，以感官评价法优化“贡椒鱼”汤锅料包的配方，旨在为“贡椒鱼”汤锅料包的工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

汉源鲜花椒、藤椒油：四川五丰黎红食品有限公司提供；食盐、白砂糖、大蒜、大葱、生姜：市售；菜籽油：中粮食品营销有限责任公司；花椒精油：由四川五丰黎红食品有限公司提供，汉源干红花椒初榨而成；味精：成都金宫味业食品有限公司；十三香：驻马店市王守义十三香调味品集团有限公司。

不锈钢双头双尾撑炒炉 佛山市广源达厨房设备有限公司；BS224S 型电子天平 北京赛多利斯系统有限公司；JM-L系列立式胶体磨 上海爱思杰制泵有限公司；小型实验用夹层锅 九江精业食品机械有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 汤锅油包制作工艺流程

按照配方称料→备料→炒制→起锅→均质→灌装→蒸煮杀菌→成品。

1.2.2 操作要点1.2.2.1 原料准备

采购合格的大蒜，去皮后经8 mm孔径绞制成蒜茸备用。采购合格的新鲜生姜，清洗干净，经8 mm孔径绞制成姜茸备用。采购合格的大葱，去皮后经8 mm孔径绞制成葱茸备用。

1.2.2.2 汤底油包炒制要点

将菜油加热至230 ℃以上，以防有生菜油味；

230 ℃高油温，加入蒜茸、姜茸以及葱茸炒制出香，炒制约5～8 min，锅内无明显水蒸气冒出即可。注意火力不能太大，锅内温度控制在100～110 ℃；

加鲜花椒炒制，至花椒香味浓郁即可，约6～8 min，锅内温度控制在100～110 ℃；

加十三香炒制1～2 min即可，锅内温度控制在100～110 ℃。炒制过程中要不断进行翻炒，防止焦锅。

1.2.2.3 灌装

将均质好的汤锅料进行灌装。

1.2.2.4 蒸煮杀菌

在夹层锅中一边搅拌一边加热至沸腾，保持微沸状态10 min左右即可。

1.2.3 “贡椒鱼”汤锅料包的配方研究

1.2.3.1 “贡椒鱼”汤锅料包组成

“贡椒鱼”汤锅料包组成见表1。

表1 “贡椒鱼”汤锅料包组成Table 1 Composition of "Gong pepper fish" stockpot material package g

料包使用要点：建议鱼的重量控制在1000～1500 g；添加3～4 g食盐和15～20 g料酒对切配好的鱼进行腌制，腌制10～15 min。将汤底油包放入锅内，再加入1～1.5 L的水，烧开。向锅中加入腌制好的鱼块，大火煮沸。消费者可适当加入1～2个西红柿，西红柿切片即可，风味口感更佳。起锅前，加入汤底粉包，根据个人口味再加入适量的藤椒油包。食用时根据个人口味调制蘸料。

1.2.3.2 单因素试验

本试验在基础配方的基础上，研究鲜花椒添加量、菜籽油添加量、十三香添加量3个因素对汤底油包的影响，各因素选取的水平见表2。

表2 单因素水平Table 2 Single factor and level g

1.2.3.3 响应面分析优化试验

根据 Box-Beknhen 中心组合试验设计原理，在单因素试验的基础上，以鲜花椒添加量、十三香添加量及菜籽油添加量为特征值(Xi)，以感官评分为响应值(Y)，设计3因素3水平响应面试验，响应面试验因素及水平见表3。

表3 响应面试验因素及水平Table 3 Factors and levels of response surface experiments g

1.2.4 感官评价方法

由10人组成评价小组，男女各半，均受过专业的感官评价培训。计算各位品评人员评分的平均分以确定汤底油包的最佳配方，评定标准见表4。

表4 感官评价表Table 4 Sensory evaluation table

1.2.5 数据处理

感官评分结果采用 SPSS 19.0 软件进行统计，通过 Design-Expert 8.0.6 软件对响应面及模型数据进行分析，采用 Origin 9.0 软件作图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果及分析

2.1.1 鲜花椒添加量对“贡椒鱼”火锅感官品质的影响

试验固定菜籽油的添加量为 650 g，十三香添加量为 3 g，考察不同鲜花椒添加量对“贡椒鱼”火锅品质的影响，结果见图1。

图1 鲜花椒添加量对“贡椒鱼”汤锅料包感官品质的影响Fig.1 Effect of additive amount of fresh pepper on the sensory quality of "Gong pepper fish" stockpot material package

由图 1 可知，感官评分随着鲜花椒添加量的增加先增大后减小。结果表明，适量的鲜花椒可掩盖或降低“贡椒鱼”的腥臭味，获得鲜花椒独特的香味及麻味；然而，过量的鲜花椒则产生过度麻味甚至苦味，从而降低“贡椒鱼”的风味口感。因此，选择鲜花椒添加量在100～200 g 之间，此时的“贡椒鱼”火锅油层呈浅绿色，椒麻风味浓郁，口感最佳。

2.1.2 十三香添加量对“贡椒鱼”火锅感官品质的影响

试验固定鲜花椒的添加量为 150 g，菜籽油添加量为 650 g，考察十三香添加量对“贡椒鱼”火锅品质的影响，结果见图2。

图2 十三香添加量对“贡椒鱼”汤锅料包感官品质的影响Fig.2 Effect of additive amount of thirteen-spices on the sensory quality of "Gong pepper fish" stockpot material package

由图2可知，感官评分随着十三香浓度的增大呈先增大后减小的趋势，在3 g时感官评分达到最大值，随后迅速下降。究其原因可能是十三香添加量过低，“贡椒鱼”火锅的风味没有层次感；十三香的浓度较高时，丁香、八角、砂仁、白芷等香料的苦味溶出，从而对“贡椒鱼”火锅的风味产生不利的影响。所以，十三香添加量控制在 2～4 g 之间，此时“贡椒鱼”火锅的风味最好。

2.1.3 菜籽油添加量对“贡椒鱼”火锅感官品质的影响

试验固定鲜花椒的添加量为 150 g，十三香添加量为 3 g，考察菜籽油添加量对“贡椒鱼”火锅品质的影响，结果见图 3。

图3 菜籽油添加量对“贡椒鱼”汤锅料包感官品质的影响Fig.3 Effect of additive amount of rapeseed oil on the sensory quality of "Gong pepper fish" stockpot material package

由图3可知，感官评分随着菜籽油添加量的增加呈先增大后减小的变化。菜籽油为棕黄色液体，有浓郁菜籽香气，适当的菜籽油赋予“贡椒鱼”火锅良好的风味口感，且适量的菜籽油与贡椒中的滋味成分、香气成分以及色素有机结合，赋予“贡椒鱼”火锅油层良好的香气、麻味以及颜色。过量的菜籽油，稀释了油中麻味成分及香气成分的含量，从而对“贡椒鱼”火锅的风味产生不利的影响。因此，菜籽油添加量在600～700 g之间时，“贡椒鱼”火锅油层呈浅绿色，油量适中且均匀，椒麻风味浓郁，口感最佳。

2.2 响应面分析优化试验结果及分析

2.2.1 模型的建立及显著性检验

本试验主要考察鲜花椒、十三香以及菜籽油对“贡椒鱼”火锅感官品质的影响。将鲜花椒、十三香以及菜籽油的添加量设定为自变量，“贡椒鱼”火锅感官评分为响应值，进行3因素 3水平响应面分析，试验结果见表5。

表 5 响应面试验结果Table 5 Experimental design and results of response surface analysis

续 表

2.2.2 响应面分析与优化

表 6 感官评分方差分析表Table 6 ANOVA of sensory evaluation

注：P<0.05 为显著，用“*”表示；P<0.01为极显著，用“**”表示。

由表6可知，所选模型的P值<0.01，即不同处理组间差异极显著，说明用回归方程描述各因子与响应值之间的关系时，其因变量与全体自变量之间的线性关系显著，即该试验方法可靠。

该模型中，一次项X1和X3以及二次项X1X3和X2X3对响应值影响显著，即鲜花椒添加量、菜籽油添加量、十三香添加量和菜籽油添加量、鲜花椒添加量和菜籽粒油添加量的交互作用对“贡椒鱼”汤锅料包感官评分有显著影响。且影响程度最大的为菜籽油添加量，其次是鲜花椒添加量。该模型失拟项的P值为0.3568(>0.05)，即失拟项差异不显著，说明该方程对试验拟合情况好，试验误差小。相关系数R2=0.9726，说明响应值与响应变量之间的线性关系显著；模型校正系数Adj.R2=0.9373，说明该模型能解释93.73%的响应值变化。由F值判断，各因素对“贡椒鱼”汤锅料包的感官顺序为：X3>X1>X2，即菜籽油添加量>鲜花椒添加量>十三香添加量；说明该模型适用于研究自变量3个因素的变化对“贡椒鱼”汤锅料包的感官评分的影响和预测分析。仅总变异约3%不能用此模型来解释，也能合理地说明Adj.R2=0.9373(校正拟合度)的变化。由Adeq.Precision=14.857(信噪比)>4也可知回归方程拟合度和可信度较高。

对表6中数据进行回归拟合分析，以“贡椒鱼”汤锅料包的感官评分为响应值(Y)，得到各因素对响应值的二次多项回归方程为：

Y=93.40+2.25X1+4.50X3+2.75X1X2-4.45X1X3+8.25X2X3-9.58X12-9.58X22-7.57X32。

图4 鲜花椒添加量与十三香添加量对“贡椒鱼”汤锅料包感官品质影响的三维曲面图和等高线图Fig.4 Response surface plots and contour map of the additive amount of fresh pepper and thirteen-spices on the sensory quality of "Gong pepper fish" stockpot material package

图5 十三香添加量与菜籽油添加量对“贡椒鱼”汤锅料包感官品质影响的三维曲面图和等高线图Fig.5 Response surface plots and contour map of the additive amount of thirteen-spices and rapeseed oil on the sensory quality of "Gong pepper fish" stockpot material package

图6 鲜花椒添加量与菜籽油添加量对“贡椒鱼”汤锅料包感官品质影响的三维曲面图和等高线图Fig.6 Response surface plots and contour map of the amount of fresh pepper and rapeseed oil on the sensory quality of "Gong pepper fish" stockpot material package

由图4～图6可知，响应值随着鲜花椒添加量、十三香添加量、菜籽油添加量的增加均呈先升高后降低的变化趋势，在这3个影响因素中鲜花椒添加量与菜籽油添加量、十三香添加量与菜籽油添加量间存在交互作用。

由图5和图6可知，其等高线图呈现椭圆形，即鲜花椒添加量和菜籽油添加量的交互作用以及十三香添加量与菜籽油添加量的交互作用显著。

由图5可知，十三香添加量对“贡椒鱼”感官品质的影响程度与菜籽油添加量相关。当十三香添加量较低或者较高时，菜籽油添加量对“贡椒鱼”感官品质的显著性影响减弱；当菜籽油添加量取最优值时，十三香添加量对“贡椒鱼”感官品质影响较明显，以鲜花椒添加量150 g左右为界，随着菜籽油添加量的增加，感官评分先缓慢增大后迅速减小。

由图6可知，鲜花椒添加量对“贡椒鱼”感官品质的影响程度与菜籽油添加量相关。当鲜花椒添加量较低或者较高时，菜籽油添加量对“贡椒鱼”感官品质的显著性影响减弱；当菜籽油添加量取最优值时，鲜花椒添加量对“贡椒鱼”感官品质影响较明显，以鲜花椒添加量150 g左右为界，随着菜籽油添加量的增加，感官评分先增大后减小，表明保证“贡椒鱼”获得较好感官品质的前提条件是菜籽油的添加量接近响应面分析中的最优值。

通过 Design-Expert 8.0.6 软件对试验结果进行响应面优化，当鲜花椒添加量为 161.969 g，十三香添加量为 3.186 g，菜籽油添加量为695.906 g时，“贡椒鱼”火锅的感官评分最高。按以上条件重复3次验证试验，得到的平均值与预测值十分接近，相对偏差小于 4%，说明该响应面方程有较好的准确性。

3 结论

通过单因素试验和响应面分析，得到了“贡椒鱼”汤锅料包的最优配方：鲜花椒添加量为161.969 g，十三香添加量为3.186 g，菜籽油添加量为695.906 g。在此配方下，“贡椒鱼”火锅油层呈浅黄绿色，油脂细腻均匀，油量适中，椒麻香气浓郁，口感风味最佳。