草木灰碱

文|南在南方

程颢有诗：“万物静观皆自得，四时佳兴与人同。”心地如常，从来不易。万物若手足，信手写来，多是神往之人、之事。

有一天我跟父亲坐在一起说闲话，不知怎么说到荞麦，想起老家的一个人—他出门几年挣了大钱回来，忽然不会说本地话了，一口普通话，喊了多年的“爹”不喊了，喊“爸爸”。他一喊“爸爸”，他爹就吐一口唾沫，“呸”。有一回，他背着手和他爹下地，一地荞麦真好看。他问：“这个红秆秆、绿叶叶，长个黑籽籽的东西叫啥咧？”他爹一听就来气，举起扁担要打他。他一激灵想起来了，说：“别打别打，等下子把我打到荞麦地里去啦。”

讲完这段，父亲笑着说：“这是别人作践他的。”不过，荞麦秆儿烧成灰，能熬好碱。话题忽然就到了草木灰碱，好像绵长久远起来，很有意思。

《本草纲目》里说：“冬月灶中所烧薪柴之灰，令人以灰淋汁，取碱浣衣，发面。”又说石碱：“彼人采蒿蓼之属，晒干烧灰，以水淋汁，久则凝淀如石，浣衣发面，亦去垢发面。”

这两种方法乡下一直在用，只是不一定要等到冬月。草木灰不缺，又时常要用碱，用水淋草木灰就行。一般要用布过滤一下得到的碱，然后用陶坛装着，用时舀出。如不想装坛，则需把碱水放在锅里熬，水蒸发得差不多了，铲起来晒干，捣成碎末儿就成了碱面，好保管。

至于烧蓼蒿制碱，得先砍很多蓼蒿，至少晒至半干，再挖个大坑，放入坑里烧半天，一坑白灰，才能“凝淀如石”。这种碱，用时敲一块儿浸水即可，很方便。兰州牛肉面里缺不了的蓬灰，就是用这种方法弄出来的。

在乡下，草木灰是好东西。

旧时洗衣服，要拿个棒槌捶，砰砰，污渍就出来了。“长安一片月，万户捣衣声”，人们不是在洗衣裳，是在捶衣裳。那时的衣服洗了之后，得用米水浆一下，这样挺括一些，不过收衣服时也得捶一下，好收拣。古人发现许多东西都能去污，草木灰、皂荚、澡豆……直到肥皂、洗衣粉出现。

我年少时见母亲洗衣服，总要用口袋装些草木灰，领口、袖口、前襟、裤面这些关键地方，撒一把灰揉搓一阵儿，码好，过一会儿再洗，荡掉灰水，洗得干净清亮。

南米北面，做面食离不开碱。蒸馒头、烙锅盔，得发酵面，但酵面一般都有点儿酸味，得用碱来中和，这样才是正味。至于面条，加点儿碱，吃起来筋道。南方人做米粑，有时也用碱。泡米时，弄些草木灰一起泡，等到米变黄，冲掉草木灰，磨浆上蒸笼，一位贵州朋友说：“好吃得要死！”

乡下的魔芋豆腐好吃自不必说，只是这种天南星科植物，没有草木灰水来煮、来浸，那是没法吃的。我在知堂先生的文章里看见一则他引别人的笔记说，食芋又名“鬼头”，“作腐（魔芋豆腐）时人多语则味涩，或云多语则作之不成”，实在好玩。

把魔芋的地下块茎挖回来磨时，得戴橡胶手套，过去没有橡胶手套，就用油布缠手，不然手会麻得失去知觉。魔芋磨成浆状，用草木灰水煮三个小时，倒在盆里，再用草木灰水浸，看浸好没浸好，得切开来，里外颜色一致，通体富态，没有硬块，才有机会成为美食。倘若浸煮得不够，吃了会中毒。

从前的红白喜事，去帮忙的人都要带些草木灰，锅碗瓢盆、筷子调羹、桌面都得洗刷，草木灰水得准备充足，洗不干净，怎么待客？

汪曾祺写他老家高邮的咸鸭蛋：“除去沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”

这个感觉我也有，可能每个背井离乡的人，心头总有一种牵肠挂肚的食物，每每想起，都会垂涎三尺，味蕾总是忠于故乡的。我总觉得，离老家不远的蒿滩河的咸鸭蛋是世上最好吃的。一条地下河流到蒿滩子忽然有了出口，清亮亮的水不说，无数的小虾米不停地往外涌，许多鸭子从下游赶来，好像它们都知道这里虾米多一样，一撅屁股扎进水里吃。这里的咸鸭蛋远近都有名声。

咸鸭蛋要用草木灰来腌才好。

鸭蛋洗净放在竹篮子里沥水，然后煮米，小火慢煮，等米汤酽了，控掉米，就着热汤下盐。草木灰用粗竹筛筛过一遍，等咸米汤凉了，拿一个鸭蛋蘸满咸米汤往草木灰里一滚，然后装在坛子里。一个多月后，鸭蛋才有咸味，要得油心，得再放三个月。一个整鸭蛋，一刀切四瓣，在盘子里摆成莲花样，下酒最好不过。这种咸鸭蛋因为裹了草木灰碱，蛋白相比黄泥巴加盐腌的稍硬，有嚼头，像是口齿也喜欢。

前些时日，我认识了一个高邮的朋友，问他当地的咸鸭蛋是怎么腌的，他说的过程与我老家的相同，忽然觉得亲切，像是跟汪曾祺吃过一样的东西！

草木灰在乡下的用处还有很多，像染坊用来制蓝、纸坊用来泡麻，这些如今不用了，就不多说了。