双豆营养锅巴的研制

郭玲玲　相玉秀　段春影　赵旭

摘要：以芸豆和黄豆渣为原料，采用单因素试验和正交试验的方法，研究双豆营养锅巴的最佳调配工艺。试验结果表明：当豆渣粉占混合豆粉的比例30%、白砂糖添加量为15%、色拉油添加量20%、无铝膨松剂添加量0.8%时，双豆锅巴的口感酥脆香甜，风味协调。

关键词：锅巴；豆渣粉；芸豆粉；正交试验；配方

中图分类号： TS217 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2018）01-0054-03

豆渣是生产大豆蛋白制品的副产品，含有丰富的营养成分，尤其是膳食纤维和蛋白质含量较高。齐齐哈尔地区主产的白芸豆品质优良，与其他杂豆相比，其淀粉蒸煮前后的SDS（慢速消化淀粉）+RS（抗性淀粉）含量均较高，具有相对较高的类似可溶性纤维的有益生理作用，能帮助控制血糖和增加饱腹感。为此，以芸豆和黄豆渣为原料，采用单因素试验和正交试验的方法，研究双豆营养锅巴的最佳调配工艺，旨在丰富营养休闲食品的种类。

1 材料与方法

1.1 主要材料

中筋小麦粉、白芸豆、黄豆购于市场。

1.2 仪器与设备

高温鼓风干燥箱、油炸锅、压面机、电子秤（0.1 g）、电磁炉、70目筛网。

1.3 工艺流程及操作要点

1.3.1 锅巴制作工艺流程

豆渣粉、芸豆粉、小麦粉按比例混合→加入辅料（糖、膨松剂、盐等）→调制→静置→压片→油炸→冷却→成品（检验） 。

1.3.2 操作要点

1） 对制作豆浆的湿豆渣为原料，用纱布挤干后，放入60～70 ℃的干燥箱中干燥8～10 h。干燥温度不宜过高，避免表面烘焦或发生褐变反应。用超微粉碎机粉碎烘干的豆渣，过70目筛，得到豆渣粉。豆渣粉颜色淡黄色，无豆腥味。

2） 芸豆粉制备工艺流程为：芸豆→清洗4～6 h→浸泡→去皮→烤箱烘干→冷却→粉碎→过70目筛。

3） 将称量好的豆渣粉、芸豆粉和小麦粉混合后，加色拉油、白砂糖、山梨酸钾、适量的水搅拌成弹性适宜的面团。

4） 将面团用保鲜膜盖好，在室温下放置15～20 min。

5） 用压面机将面团压成2 mm厚的薄片，切片。

6） 将切好的薄片放到棕榈油中油炸，油温控制在150～180 ℃，动作要迅速，以减少各种成分的损失。油炸至金黄色捞出，沥干油后冷却至室温，包装。

1.4 产品感官评价方法

双豆锅巴的感官评价标准见表1。

1.5 单因素试验

1.5.1 豆渣粉和芸豆粉的比例对锅巴品质的影响 固定豆渣粉和芸豆粉混合豆粉的用量为60%，考察豆渣粉占混合豆粉的比例10%，20%，30%，40%，50%对锅巴品质的影响。

1.5.2 白砂糖添加量对锅巴品质的影响 固定其他组分，考察白砂糖添加量分别为5%，10%，15%，20%， 25%对锅巴品质的影响。

1.5.3 色拉油添加量对锅巴品质的影响 固定其他组分，考察色拉油添加量分别为15%，20%， 25%，30%，35%对锅巴品质的影响。

1.5.4 无铝膨松剂添加量对锅巴品质的影响 固定其他组分，在无铝膨松剂的适宜添加量范围内，选择添加量为0.4%，0.6%、0.8%、1.0%、1.2%共5个水平，考察膨松剂对锅巴品质的影响。

1.6 正交试验

在单因素试验的基础上，进行L9（33）正交试验设计，试验因素及水平见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 豆渣粉占混合豆粉的比例对锅巴品质的影响 豆渣粉中的主要成分是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质，与小麦粉中的蛋白质互补。豆渣粉膳食纤维含量高，容易吸水膨胀，面团的吸水率增加。豆渣粉用量过多，面团过粘；用量过少，达不到增加制品膳食纤维含量的目的。根据感官评分，豆渣粉用量占混合豆粉的比例为30%时，产品的感官评价最好。

2.1.2 白砂糖添加量对锅巴品质的影响 白砂糖主要影响产品的甜度。白砂糖用量大，产品过甜；白砂糖用量少，产品微咸，且影响起发性。白砂糖用量20%时，产品的甜度温和适宜。

2.1.3 色拉油添加量对锅巴品质的影响 色拉油的用量多，会出现走油现象；用量过少，影响面团的粘结性。色拉油用量20%时，产品的口感最好，综合评价较好。

2.1.4 无铝膨松剂含量对锅巴品质的影响 膨松剂用量少，起发性差；用量大，在油炸时起泡严重，影响产品的外观形态。膨松剂用量为0.8%时，产品的膨胀性最好，综合评价较好。

2.2 锅巴最佳配比的确定

根据单因素分析结果，进行L9（33）正交试验设计，结果见表3。

从表3可以看出，最佳因素水平组合是A2B1C2D2，此组合没有出现在正交表中。此组合的验证试验结果表明，产品的感官评分为85.6分，高于表1中的最高评分。因此，确定双豆营养锅巴的最佳配方为：豆渣粉占混合豆粉的比例30%，白砂糖添加量15%，色拉油添加量20%，无铝膨松剂添加量0.8%。采用此配方生产的双豆营养锅巴外观呈金黄色，口感酥脆，口味香甜，久置不浸油，风味协调。

3 结论与讨论

采用单因素试验和正交试验确定双豆营养锅巴的最佳配方为：豆渣粉占混合豆粉比例30%，白砂糖添加量15%，色拉油添加量20%，无铝膨松剂添加量0.8%。采用此配方生產的双豆营养锅巴外观呈金黄色，口感酥脆，口味香甜，久置不浸油，风味协调。

白芸豆品质对锅巴产品的质量影响很大，因此要选择新鲜的白芸豆。另外，还应对豆粉细度、面团静置时间、油炸工艺开展深入的试验研究。

参考文献

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