河套地区菜名命名的语言特点

王春丽

摘 要： 中国美食享誉海内外，不仅色、香、味、形俱佳，而且配有悦耳动听、内涵丰富的名称。河套菜系属于中国八大菜系外的西北菜的小支流，河套地处中原与漠北的通衢要冲，蒙汉混杂，因此河套菜名有独特的地方特色。本文以430例河套菜名为语料，从现代汉语中的语音、词汇、短语等方面剖析河套地区菜名语言特点，感受河套地区的人们在品尝美味佳肴的同时享受表情达意的菜名带来的精神愉悦。

关键词： 河套菜名 语音 词汇 短语

汉语是一种历史悠久的语言，汉民族自古就有锐意创新的语言天赋，推崇美文妙词，所以中国的美辞与中国的美食一样在世界闻名遐迩。一道佳肴一定具备“明目善齿”的功效，才会受到就餐者的“青睐”。“名字叫响、黄金万两”，菜名也讲究先“声”夺人的效果，因此每一道菜肴都在追求拥有一个奇妙、美丽、响亮的名称。本文以河套地区流行的菜谱和当地餐厅调查考证选取430例河套菜名为语料，将从语音、词汇、短语等方面剖析河套地区菜名语言特点，感受河套地区人们对美食的喜爱，通过赐予独特的美名表达对生活情趣和生活质量的高品质的追求。

一、河套地区菜名语音特点

（一）方言读音顺口好记。

河套地处内蒙古西部方言区，自清朝康熙年间晋陕等移民陆续定居河套，几百年来共同生活形成河套地区独特的方言，从河套地区传统菜肴约205例菜名可见一斑。如：绿（luō）豆芽粉丝、叉（zé）烧羊宝、锡（xiē）纸羊腰、河套美味（wer）全家福（fè）、红（hūn）炖大骨（guo）头等，这些方言读音入菜名有一个规律：声母（清音、送气）；单韵母（b、p、m、f与e相拼“me除外”）；复韵母改发单韵母；韵腹鼻化等，只要具备其中一条就可以，因为这些方言读音清脆响亮。

（二）古“入声”字别有洞天。

语音的高低，升降、长短构成汉语的声调，并且高低升降是主要因素。古诗音乐感极强，流传广泛，是由于诗人遣词造句讲究“平仄押韵”。古音有“平上去入”四调，在现代汉语中古代“入声”已消失，但河套地区传统菜名中仍保留方言发音，古代“入声”字随处可见。如：“干煸牛肉丝”其格式为：“仄仄平仄平”；“发菜四宝”其格式为：“仄仄平仄”；“石烹腰花”其格式为：“平平平仄”其中“干、发、花”读“入声”，大声朗读也富有节奏感。

（三）音节分布自有规律。

由上表可知河套菜名的音节规律：

1.音节分布三至九。在收集到的430例菜名中，单音节和二音节空白。出现频率最高的五、四、七音节，占所收集菜名总数82.1%；其次分别是六、三、八、九音节，最短音节和最长音节的菜名数量也最少。这是由于菜名过长不够經济简明，有碍记忆，菜名过短又难以充分表明内在含义。菜名聚焦五、四、七音节，顾客记起来方便，更好发挥“少、短、响”命名优势。

2.音节排列双音节和三音节占优势。这样的排列非常有节奏感，读起来朗朗上口。因为菜名命名时：一方面要考虑菜名音节长度适中，另一方面要兼顾菜名容易记忆。只有音节节奏呈现对称性，字数整齐，音节匀称，才能达到清脆悦耳、入脑入心的效果。

二、河套地区菜名词汇特点

现代汉语词汇有实词和虚词之分，河套菜名中几乎都是实词，名词居多，其次是动词，再次是形容词；虚词较少。另外还有少量的方言词汇入菜名，如：“三严箭箭（土豆丝）、三药丸子（土豆丸子）、乡村芫荽（香菜）爆肚子、“精杂烩”，是河套特色菜，指“烧猪肉、猪肉熟丸子、酥鸡、酸白菜、粉条、炸豆腐、炸豆角、炸土豆”食材一锅烩。

表2中实指词汇是写实类菜肴命名时经常喜欢使用的词汇，虚指是写意类菜肴命名的艺术名称。写意类菜名可以通过美化、烘托、渲染就餐气氛，传递美好的祝福。由于美化聚焦点的需要，常常会选用富有色彩的菜名，使其鲜活亮丽，更好地吸引顾客。

由表3可知河套地区菜名命名的美化词汇具有如下特点：

（一）色彩鲜明，形象生动。

菜肴美称词汇的选用，可以激发顾客的心理联想，引起情感的共鸣。因为色彩词具有形象鲜明的特点，在菜名中准确应用，易感染顾客就餐兴奋情绪。如：“丝绸之路”（红绿辣椒鸡蛋炒驼峰鸡胸）、“古道春风”（菠萝雕成一辆古代的车马、驼掌菠菜放车上）、“荷塘翠柳”（奶白菜勾兑海米）等，使用这些色彩词，强化了菜肴的视觉效果，使其形象更加鲜明生动，让顾客在品尝美味的同时自然享受菜名创设出的形象美。

（二）渲染情感，心系顾客。

人际交往离不开言语，词语是言语的构成要素，将其在本体意义上附加一种感情因素，特别是民族共同言语，已经约定俗成，是一个民族心里认可的赋予特定意义的词语。在河套地区菜名中就选用含吉利意义词语，如：“吉祥、富贵、红、喜、金、福、龙凤”之类出现频率就非常高，如：“两吃吉祥鸡、河套美味凤添香”等。

三、河套地区菜名短语特点

从语法角度分析，菜肴的命名是借助汉语以词语直接组合的原则，选用具有某些特殊文化含义的词语进行给菜肴命名，表达人们对美好生活的向往和祝福。河套菜名完全打破汉语语法规范句子形态要完整、独立的表辞达意的要求。而是以实词性词语直接组合，词汇密度大，采用最简洁的构词方式传递信息，达到经济实效便于流传的目的。

从上表数据可知，河套菜谱菜名均以词语组合而成的短语为主，其中偏正结构短语的菜名占半数以上，依次是主谓结构、联合结构、动宾结构。这反映出河套菜谱命名均以修饰和限制成分为特点。

（一）偏正短语。

偏正结构的河套菜名中心语一般为名词性词语，单个名词作中心语，如：“草原牛头、麻酱黄瓜、酸辣萝卜”等；名词性偏正短语作中心语，如：“河套开水白菜、水煮黄河鲶鱼”等；名词性联合词组作中心语，如：“砂锅驴肉土豆、清汤发菜牛尾”等。

下面主要分析偏正短语定语的语义类型。

1.名词性的定语

（1）定语+中心词，限制性定语这种定语主要是选用菜肴制作中使用的原材料、器皿、地名等词语。

a.配料+主料。一种配料，如：“蜜汁华莱士、蒜泥苦瓜、芥末羊肚丝、麻酱黄瓜”等。多种配料，如：“椒盐玉米粒、枸杞驼蹄羹、苁蓉枸杞老鸡汤”等。

b.器皿+主料。如：“铜锅羊脊髓、御锅羔羊肉、砂锅驴肉土豆、乡村石磨嫩豆腐、铁板大片牛肉、铁锅柴火干崩兔”等菜名使人一见可知这些是使用什么器皿加工盛放的。

c.主料（或配料）产地+主料。如：“草原牛头、大漠风沙鸽、河套红腌菜”等使人联想到与之相关的地名。例如“大漠风沙鸽”，中的“大漠”主要是指内蒙古西部乌兰布和沙漠为中心，向西延伸的广大地区。

（2）状语+中心词，描述性状语主要是用以描绘中心语的性质、形态或味道的词语。

a.性质+主料。如：“鸿运牛排、河套吉祥鸡”菜名吉祥如意听到看到都会选择，因为符合人们求好运尊贵的心理；再如：“金牌扣肉、新派坛子肉”，“金牌、新派”都含评价的意义，无形中提升菜肴的级别，同时也给人自信。

b.形态+主料。如：“百花驼掌”，让人想到百花图案；“荷叶千层肉”，必定形似荷叶；“水晶驼肉羔”则让人感到晶莹剔透，心情愉悦。“麒麟鲶鱼、菊花牛鞭、荷包里脊，千层猪耳”等菜名都栩栩如生、形态各异。

c.味道+主料.如：“麻辣牛肉条、果味鲤鱼、辣油黄瓜、酸辣萝卜、怪味小驴肉”等使人一见便通晓本菜的味道。

2.动词性的定语

（1）烹饪方法+中心语

如：“炸河虾、红烧驼掌、红炖大骨头、炝黄瓜条、爆炒羊杂、清蒸羊肉、熏野兔”等，菜名中的“炸、烧、蒸、炖、炝”等分别以烹饪方法作定语。

（2）配料或调料+烹饪方法+中心语

a.配料或调料+烹饪方法+中心语。如：“酱焖茄子、香煎羊羔肉、河套枸杞煨牛筋”等，这里的“酱、香、枸杞”与“焖、煎、煨”分别是配料和烹饪方法。

b.烹饪结果+烹饪方法+中心语。如：“脆皮炸大肠、干炸牛宝、干煸牛肉絲、美味蒸家鸡、拔丝西瓜”等。“脆皮炸大肠”中的“脆皮”是“炸”的结果，其他“干、美味、拔丝”也是如此。

（二）联合短语。

联合短语结构的菜名主要是：名词+名词。如：“绿豆芽粉丝、生菜野兔、沙葱土豆泥、雪菜毛豆、猪排干豆角、精肉豆角、锅巴肉片、菜心鱼丸、槽头肉杀猪菜”等。

（三）主谓短语。

主谓短语结构的菜名主要是：名词+动词或形容词。如：“五谷丰登、热血沸腾、猪里脊爆腰花、葵仁拌菠菜、西芹炒肚丝、干笋炖笨鸡、草菇蒸鸡、酸菜烧鱼、猪尾焖乳鸽”等。

以上是笔者从语音、词汇、短语三方面粗浅分析河套地区菜名的命名方式，笔者认为河套地区菜名命名亮点有三：一是写实类菜名体现真材实料，听到看到的和吃到的原料相同，可谓名副其实；二是地方特色鲜明，农区牧区菜肴一目了然，方言菜肴是地方招牌菜；三是制作方法或工艺显而易见，由菜名可以想象加工流程。另外，与我国八大菜系名菜名称相比有三点不足：一是写意类菜名极少，希望热心美食的河套人勇于创新，结合河套地理环境和人们的饮食习惯，推出散发翰墨幽香的美味佳肴；二是研发适合当地农牧民早餐的奶制品和药膳类煲汤的营养命名；三是改变高蛋白、富营养的恶习，改良传统菜，新赋健康名。

总之，河套地区的每一道菜肴都凝聚着历代厨师聪明才智，命名经过反复咬文嚼字，最后才选取一个个瑰丽多彩的美名，愿河套地区菜名命名向超凡脱俗、画龙点睛方向发展。

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