舌尖上的40年

文、编Linn

改革开放以来，历经40年的洗礼，国家不断发展，人们生活在不断改善，一代代人的命运在时代的洪流中改变。这是缔造了无数奇迹的40年，从物质匮乏到丰富多彩，从吃饭难到吃个性，无数人在更新迭代中也改写了自己的命运。现在，我们分享一位普普通通的老百姓的故事，用舌尖来丈量40年巨变。

There’s no doubt that, the past 40 years of reform and openingup witnessed China's booming economy and a dramatic increase in Chinese people's income, and more and more people have changed their lives. What changes have brought？This story may tell you the answer.

40年能给一个国家带来多大变化？当老庄开始认真思考这个问题时，他把自己吓了一跳。他只是一个普普通通的老百姓，在改革开放的洪流中成长。他也在电视里听过不少改革开放所带来的巨变的数据，可是他没想过，原来这40年，生活变得那么快……

实际上，20世纪70年代末，当老庄还是小庄，懵懵懂懂听着“改革开放”四个字时，他并不知道，此后这四个字将会影响他一生。

70年代的梦想

对于改革开放前的日子，小庄最大的感受是—饿。那个时候农村实行集体经济公社化，大家一块到田里干活，记的是工分；一口锅里吃饭，份份讲究公平。那个物资匮乏的票证时代，所有东西都要凭票购买，每家分到的票都有限，比如，一家五口，一个月也就五十来斤米，怎么才能省吃度日，是每个母亲日夜操心的问题。那个时候的日子很简单，炒米花就相当于现在的麦当劳、肯德基，在买米靠粮票的时代，能拿得出1斤米去爆炒米花的算是很富裕，而一碗面拌上一勺荤油一勺酱油，已经算奢侈。

对于小庄一家来说，这些“奢侈”更加遥远。家里永远只有那一锅捞不到米的“米汤”，饭桌上有碗南瓜叶已经算改善。因饮养不良而瘦瘦小小的他，吃饱是最大的梦想。只记得最饱的一次，是跟哥哥偷偷去地里摸了几个地瓜在河边烤了吃，为此被家人着实打了一顿，他至今觉得，那一顿打，值得！

吃都吃不饱的年代，对“喝”就更没啥要求，当然，酒鬼除外。小庄的四爷爷就是个酒鬼，再穷再饿，都要想尽办法打点酒喝，啃着馒头也能喝掉半斤酒。那时候还没有瓶装酒，只能提个玻璃酒瓶拿着票去供销社打散酒，有苞谷酒、红苕酒，还有甘蔗酒等。当时很多酒鬼能喝“八搭二”就很满足—所谓“八搭二”，也就是买1斤散装白酒，给8毛钱和2张酒票。

听说在北京，人们爱喝的还是二锅头，有1毛3分1两的和1毛7分1两，有点钱的人家，喝的是1毛7分1两的二锅头，或者拿着暖瓶去打“双合盛”的“五星啤酒”和“白牌”“北京啤酒”，都是散装的。可是很多时候，就算有钱都买不到酒的。有的人家在春节实在打不到酒，也就只好买瓶“北京露酒”（是一种果酒，或者是用甜高粱秸酿的酒），凑活着过了个年三十。

对于四爷爷来说，想凑活着过都是难题。有一年的大年三十，强忍了几个月不沾酒星儿的他一咬牙拿着手里的二两酒票去供销社打酒，可是一大桌子人，只有2两酒，实在难解馋。打酒时心里正为这事儿发愁，结果新来的女同志接过酒票给他打了酒后转身去取其他东西，看到周围也没有什么人，于是他“穷极”生智，一仰脖子把酒喝光了，等女同志转过身来，递过酒瓶硬是说对方忘了给自己打酒，女同志只好稀里糊涂又给他打了酒。大概是心里有愧，后来去供销社打酒的任务都落在了小庄肩上，每次提着酒瓶穿过长长的村场去供销社打酒，小庄心里都有着莫名的自豪。有一次为了表扬小庄，四爷爷用筷子沾了一点白酒给他喝，“辣”成为了他对酒的第一印象。

这大概也是很多人对改革开放前的日子的共同印象。那个物质匮乏的年代，大家一样穷，能在家里吃饱就已经是一种理想生活，更别谈下馆子。据国家统计局数据，改革开放前夕，全国餐饮业的经营网点不足12万个，员工104.4万人，零售额仅为54.8亿元，相当于如今的1／39。

80年代的洋味

变化发生在1978年。

改革开放一声春雷，震惊了中华大地。1979年邓小平爷爷指出：“要搞多赚钱的东西，允许个体户开饭店、小卖部。”这大大刺激了餐饮业的发展。1980年9月30日，改革开放后中国第一家个体饭馆—悦宾饭馆在北京翠花胡同正式营业，街坊四邻和国外记者闻风而来，把胡同挤得水泄不通。凭借最朴实的家常味，悦宾饭馆很快就火了，据说当时住在朝阳门南小街的著名收藏家王世襄先生，没事就爱骑车去打牙祭，他最喜欢饭馆的宫保鸡丁，而且一定要带骨头的。

1981年4月12日，中国（内地）第一家自选超级商场—广州友谊商店自选超级商场开张。资料显示，当时国内普通市民需要持外汇券才能购买货品，而广州正是侨乡，于是一批批人拿着外汇券涌入超市，把商场挤得水泄不通，商场只好限制人流，很多市面上买不到的紧缺商品更是被抢购一空，商场只能不停地联系外贸公司补充货源。

1983年，国家统一限量供应的只剩粮食和食用油两种。一年后，深圳全国率先取消一切票证，粮食、猪肉、棉布、食用油等商品敞开供应，价格放开。到20世纪80年代后期，全国实施菜篮子工程，副食供应紧张的局面得以缓解，而各地都有了农贸市场、批发市场，后来超市也开始普及。

与此同时，洋味儿也多了起来。1979年底，首批可口可乐进入中国市场，但只有来华工作、旅游等外国人可以买，一瓶大概4毛钱，如果有谁能用外汇券买上一点，可以炫耀上好几天。到1987年，第一家肯德基在北京开业，3年后第一家麦当劳在深圳开业……越来越多的洋快餐进入到人们生活，那个时候能去排队吃个肯德基、麦当劳，真是让人羡慕得眼睛发直。

更让人羡慕的还有葡萄酒。“葡萄酒”这个舶来品，当时早已进入中国。据李厚敦先生的《探访中国葡萄酒庄》一书，“在1949年新中国成立时，全国葡萄酒产量只有100吨，只有7家酒厂运作。接着国家陆续在华北、华东各地建立起葡萄基地，并在20世纪50年代从苏联和东欧引进大批葡萄品种。文革前我们国家也凭借自己力量培育出杂交品种，例如晚红密、白羽、北醇等，到1978年，全国有100家酒厂，但总产量才不过6.4万吨，其中，半汁葡萄酒占很大的比例。

后来，国家开始利用国内外资金在天津、昌黎、宁夏、新疆、云南和太原发展新的种植基地，并从国外引进国外的通用品种。1978年，轻工业部与河北沙城酒厂用龙眼葡萄酿出改革开放的第一批白葡萄酒。一年后，长城桑干酒庄在沙城建立。1981年，轻工业部又在河北昌黎酿出第一瓶国产红葡萄酒。也是1981年，中法合资天津王朝葡萄酿酒公司在天津建立，以后，又陆续建立了其他中外合资的葡萄酒公司。自此，国外先进的酿酒技术、酿酒设备等开始传递到中国。那个时候，中国是白葡萄酒的天下，王朝就是依靠早期的玫瑰香（Muscat Hamburg）白葡萄酒确立起其在内地的品牌地位。

超市、可口可乐、葡萄酒……对于身在农村的小庄来说，和这些新鲜名词都没有太多关系。他只知道，农村开始实行包产到户，家里的余粮渐渐多了起来，终于不用只是喝米汤，啃地瓜、白菜了。乡镇酒厂也多了起来，这可乐坏了四爷爷。四爷爷马上攒下钱去打了满满一罐酒回来，一日三餐都喝。再后来，街上出现了瓶装酒，不过也只有去重要亲戚家时才舍得买两瓶，用绳子把两瓶酒拴在一起提着走，倍有面子。

这是第一个10年，粮食短缺问题基本解决了，人们的餐桌开始丰富了，一日三餐开始丰盛起来，人们的梦想也开始丰富起来。通过隔壁家的黑白电视和广播，小庄也多少听过城里的新鲜事物，他越来越想走出这片小村庄。1991年，在小庄快20岁的时候，他跟着隔壁家的大哥一起到广州找工作，他总觉得，这就是武侠小说里说的“闯荡江湖”。

90年代的品牌意识

迎接他的，是一个变化更剧烈的江湖。

人们有了点钱，需求也很快多了起来，毫不客气地下馆子。当时作为改革开放的前沿地带的珠三角，其发展成果吸引了全国的关注，而一股“南风”也趁机北上。在20世纪80年代末90年代初，粤菜酒楼开遍全国，家家打出“生猛海鲜”的招牌，一时间吃广式早茶，喝老火靓汤，品蛇胆蛇血酒、送广式月饼，成为时尚。

很快，实惠的川菜也开始流行，在吊着串串红辣椒的苍蝇馆子，人们吃上了四川火锅。鸭血、毛肚、黄喉开始广为人知，而那一红一白的“鸳鸯锅”也多了几分时尚色彩，人们形容：“红汤如迪斯科，白汤好似华尔兹。”就这样，全国各大菜系相互渗透，鱼翅、鲍鱼、海参等高档食材已经不再值得大惊小怪，俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、日本料理、洋快餐等各国菜肴也多了起来。

小庄也经常下馆子，不过他更多是去街边大排档，吃碟镬气十足的炒牛河就很开心，如果领了工资就去吃顿热气腾腾的

煲。1996年出了家叫炳胜的海鲜大排档，他也曾去那里尝尝鲜，一瓶啤酒配一碟鱼生，边吃边看球赛。当时还兴起了自助餐，他跟朋友一咬牙也去见了“世面”，“饿得扶着墙入，撑得扶着墙出”。不过，他还是觉得太亏，后来就再也没去过。

有一种生活是小庄没法去见识的。1992年，国外奢侈品好像约好一般，一起涌入中国市场。先是LV中国旗舰店中北京王府饭店开张，Channel、Gucci等品牌陆续跟上，广州街头也逐渐多了“珠光宝气”。“没有见名牌的行头没法见人。”成为女白领的共识，女人的钱迅速好赚起来，各种冒牌A货也诞生。

品牌意识渗透到生活各个方面，酒水方面也不例外。当时恰逢海外葡萄酒、烈酒大举进军内地，1992年6月，轩尼斯XO为了再次打入中国市场，选择了上海作为登陆口岸，人头马、各类啤酒、葡萄酒也接踵而至。加上黑白电视逐渐被彩色电视取代，港片开始在内地大热，电影中的西洋文化也随之飞入百姓家。早期的港片中就经常会出现人头马、马爹利和轩尼诗等酒，耳濡目染之下，这些烈酒品牌在内地也有一票拥趸。

但当时一瓶轩尼诗XO实在贵得离谱，一瓶洋酒少不了上千块，如果在娱乐场所酒更是高昂（当时最高工资才94元）。后来有人编笑话讽刺—在夜总会，服务员推荐XO，一个口吃的客人问：“多少钱？”回答：“一万八，开一瓶试试？”客人说：“开、开、开……”服务小姐“嘭”一声熟练地打开了，客人终于爆发出来：“开……开什么玩笑！”

干红葡萄酒也开始流行。加上大家爱看港片，周润发在《赌神》帅气的一句：“给我开一瓶1982年的拉菲。”不知迷倒了多少人，拉菲葡萄酒开始成为一种身份象征，也越来越贵。顺着港片的潮流，加上越来越多报纸在宣传葡萄酒的健康价值，葡萄酒也开始进入普通家庭的视线。但真正买的人并不多，当时并没有公款消费的态势，又逢公务员下海潮，几十上百元一瓶的葡萄酒，只有第一批富起来的老板才敢消费。

那个时候，小庄在码头开饭馆，看到客人喝什么酒，他就能猜到对方的经济水平。没钱的就喝点广州米酒、用番薯酿的薯酒这类，像小庄，他还做些自酿酒；有钱人都喝白兰地、竹叶青这类，一些有钱的熟客会把酒寄存在饭馆里，自己拿自己喝。有些人干脆把白兰地装到小瓶子里带来喝，因为酒太贵，不舍得分给别人喝，但又不好意思不分。有时候小庄会去偷偷观察各位客人，他总觉得，自己的小饭馆里也是一个江湖。

小庄的“江湖”里只有烈酒、啤酒，并没有葡萄酒。小庄在电影里看过拉菲，但他始终不知道1982年的拉菲究竟是什么滋味，但他倒记住了《大内密探零零发》里周星驰所说葡萄酒的味道—“先甜后苦、亦苦亦甜，就像初恋的味道。”后来，临近春节买手信返乡时，为了撑撑面子，小庄也去商店里买了瓶当时很有名气的“王朝”。那个年代，红葡萄酒已经成为时尚，虽然很多进口酒，但最受欢迎的还是长城、王朝、张裕这三家。回到家里，等到重要的亲戚来拜年，小庄兴冲冲地开了葡萄酒，但马上直皱眉，为什么“初恋的味道”一点都不甜。他灵机一动，想起别人说过可以红酒兑雪碧很时尚，刚巧家里有瓶雪碧，他便带着大伙儿“时髦”一番，没想到这样真的更好喝了！

新千年的个性

经过20年的发展，1998年的餐饮业的营业额达2816亿元，比1978年增长了50倍。而进入新千年，似乎一切都变得更快。

逐渐富裕起来的人们，更追求个性化。肯德基、麦当劳这些在全国各地遍地开花，没什么可稀罕。人们更加舍得“吃”了，一年在餐桌上甚至能吃掉上千亿元人民币，也开始讲究品味；日系、韩系、欧美风各种穿衣潮流不断更替，服装支出占家庭消费总支出的比重节节攀升；高级奢华酒店越来越多，在西餐厅烛光晚餐早已日常化，去酒吧喝几杯也不再是新鲜事儿。随着对外开放的扩大、本土企业的加盟，餐饮产业竞争日益升级，主题餐厅、休闲餐厅等新型业态不断涌现，餐饮市场更加丰富多彩。

但吃大排档的人越来越少了，加上市政府整顿大排档，攒了一些钱的小庄已经逐渐变成老庄，成了家室，并在家附近开了一家百货店。他的店里有张裕、长城葡萄酒，可是不知道为什么，渐渐地，来买这些葡萄酒的人越来越少，听熟客说，他们开始去喝进口葡萄酒了。以前说起进口葡萄酒，一些酒友只知拉菲、奔富，现在随口能说的品牌也多了起来。

生意比较冷淡的夏日，他坐在店里吹着风扇，泡壶茶，看着来来往往的时髦男女，穿着越来越鲜艳，袒露风气也逐渐兴起。他偶尔也会学一两句当时的戏言：涨得最快的是肉价，跌得最惨的是股票，缩得最短的是女人的衣服。

他有点不难理解这些变化了。越来越多年轻人喜欢宅在家里吃外卖；越来越多年轻人更有娱乐精神，喜欢各种调侃、段子，似乎什么都能拿来开一下玩笑，各种网络用语也不断涌现，老庄觉得，这就像是年轻人间的交流“密码”，他这种老家伙早已被排除在外。有的时候，他会有种快要跟不上时代潮流的无力感。但回到家里，吹着空调，开着彩电，打开电脑看看最新股市消息，想起10来岁时厚着脸皮、忍着蚊子、汗流浃背地趴在隔壁家窗边蹭黑白电视的夏夜，又会觉得，跟不跟得上又有什么关系，反正自己已经受惠。

再后来，到店里买东西的人越来越少了，也越来越老了，听说年轻人都跑去网购了，帮衬的都是老街坊，老庄也关掉了店铺，开始了退休生活。退休后的老庄越来越注重养生了。早已不再大鱼大肉，他对肉类的挑选也越来越讲究，定期吃五谷杂粮，如今再吃起小时候吃怕的杂粮，再不是当时的滋味。啤酒他早已远离，孩子给他的养生药酒，他经常喝两杯。逢年过节，孩子也会买箱红葡萄酒回家，不过都是进口货。他才想起，杂物间里至今还有当年卖剩的几箱张裕、长城葡萄酒，还有那些当年不太舍得喝的人头马，当年有伙计跟他说，这些酒以后都能升值呢。

老庄已经没有太大兴趣去关注这些酒是否还会升值了，有时想干脆挑个好日子喝了算，时代变化真的太大，日新月异，谁能猜到明天是怎么样？当年对着2两粮票一筹莫展的人，怎么会想到，现在去菜市场卖菜，都是直接掏出手机扫一扫二维码结账；年轻人动不动就去五星级酒店餐厅吃顿早午餐（Brunch）当年的炳胜海鲜大排档如今已经成为高端品牌……

在一切皆有可能的国度，谁能准确预知将来呢？今年迎来改革开放40周年，据统计，“中国餐饮业营业收入从54.8亿元增长到近4万亿元，攀升超700倍。经营网点从不足12万个到465.4万个，增加约39倍。从业人数从104.4万到3000万，提高就业近30倍。人均消费从不足6元到2852元，增长约500倍”……这一系列数字，对于一些地区来说，或许是一种奇迹。让人不禁想起吴晓波那句话：“当这个时代到来的时候锐不可挡，万物肆意生长，尘埃与曙光升腾。江河汇聚成川，无名山丘崛起为峰，天地一时无比开阔。”这是我们刚刚经历的四十年。