大蒜“黑化”论

2018-12-07杨传芝

食品与健康 2018年12期

杨传芝

“兄弟七八个，围着柱子坐，只要一分开，衣服就扯破。”今天大蒜家族聚会，兄弟们看见我穿一件黑色的外衣，而且连内瓤都黑了，纷纷说我在“装蒜”，要把我赶出去。其实，我黑蒜的“前世”也是大蒜，只不过那时我还没有被“黑化”。人人都喜欢白净的皮肤，我又为什么要变黑呢？这事说来话长，要从头细细说。

我的“前世”

我原本是个外来户，祖籍在亚洲中西部。据史书记载，我是在2 000多年前的汉武帝时期，被出使西域的张骞带回中国的。那时，人们称我为“胡蒜”。“胡”字是进口产品的意思。冠名以“胡”字，示为外来物，比如胡萝卜、胡瓜、胡豆等。渐渐地，我在华夏大地扎下了根，成了人们餐桌上的常客。生食，我的味道浓烈、辛辣、刺激，是人们饮食的调味剂，能够激发人类的食欲；炒菜爆香时，我又可以散发出浓郁的焦香味，给其他食材去腥提香，以至于很多美味佳肴都少不了我的身影。

除了在餐桌上小露一手，我还有很高的医用价值。印度医学的创始人查拉克对我给予过极高的评价，“大蒜的实际价值比黄金还高。”传统中医学说我性温、味辛辣，具有温中健胃，消食理气的功用。明代医家李时珍的《本草纲目》中也有关于我的记载：“蒜入太阳、阳明，其气熏烈，能通五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化癥积肉食，此其功也。”现代科学研究发现：我体内含有一种叫作“大蒜素”的成分，可以杀菌，还可以降低人体中血脂、血糖、胆固醇和三酰甘油的含量，并且对胃癌、肺癌、食管癌、结肠癌、直肠癌等有较好的预防作用。我还可以预防呼吸道和消化道疾病，民间有“只要三瓣蒜，痢疾好一半”的说法。

看见我有这么多好处，您现在是不是有吃掉我的冲动呢？愿望是美好的，但现实却很残酷。您见过有谁天天像嚼口香糖一样吃大蒜吗？没有。没人喜欢一张嘴就是满口的大蒜味。并且，由于我过于辛辣，食用过多还会刺激肠胃，引起腹痛。

虽然一白能遮百丑。但我这白净的样貌却唯独遮掩不了一丑——我的这股味儿。而我体内的硫化物则是制造辛辣刺激气味的幕后推手。研究表明：它可以促进人体肠道产生一种被称为“蒜臭素”的物质，通过增强人体免疫能力，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，消除肠里毒素，降低罹患肠道肿瘤的危险。硫化物虽然有这么好的功用，可惜味道不被人们喜欢，阻碍了我大展鸿图。真可谓“成也萧何，败也萧何”。

我的“今生”

随着食品科技的进步，人们开始想方设法地利用我们大蒜的营养功效，而避免蒜味给食用者带来的不便。日本科研人员利用发酵原理，研究出一种“黑化”新技术。经过发酵处理后，我们的硬度变小，身段变得更加柔软，易咀嚼。重要的是，人们食用后口中没有了异味。

制作黑蒜，要先选择饱满充实、无破损、无伤痕的大蒜为原料。将我们分别装到发酵盘里，整齐地摆好，不能叠压，送到发酵间进行发酵。发酵大体经历两个过程：一是厌氧发酵过程。即隔绝氧气，进行15天左右高温度高湿度处理。这段日子我过得很是憋屈，又热又闷，什么也干不了，只能激活体内酶素。第二阶段为有氧发酵阶段，该阶段需要20～25天左右。由于没有特别限制氧气，也不会增加温度和湿度，这段日子我过得比较舒心，可以尽情地释放自我。

经过两个阶段的发酵，我的品质发生了明显变化。部分蒜皮和蒜瓣分离，表皮变成褐色，蒜瓣变成黑色，水分散失大半，质量变轻，硬度降低，质地柔软。更值得欣喜的是，我没有了原来的辛辣味，有刺激味道的大蒜素已转化成为无蒜臭、低刺激性的S-丙烯基麸氨基酸成分，口味变得酸甜，类似果脯，而且也不会对胃肠道造成刺激。我体内的大分子蛋白质分解为氨基酸，碳水化合物分解为小分子果糖，由大分子变成小分子，更加适宜于胃肠道的吸收和利用。

不仅如此，经过发酵变为黑蒜后，我的蛋白质和碳水化合物含量是白蒜的2倍以上，能量值比白蒜高近20倍。同时，我含有的多酚、多肽、超氧化物岐化酶、微量元素、维生素、膳食纤维等营养成分，数量较发酵前呈倍数增加。发酵后，经过彻底“黑化”的我功力大增，与原先那个“傻白辣”绝对不可同日而语。

作为保健食品，我的作用主要体现在以下几个方面：可以降低人体内血糖水平并增加血浆的胰岛素水平，影响肝脏中糖原的合成，防治糖尿病；可以提高人体免疫力，改善亚健康体质。我体内的脂溶性挥发油能显著提高巨噬细胞的吞噬机能，有增强免疫系统的作用；可以清除人体有害自由基，我的抗氧化能力是白蒜的39倍，可有效抗衰老；可以促进胃肠蠕动，又不刺激胃肠道。