“栗”粒甘甜

宋晨

天津的冬天，空气中总是飘荡着糖炒栗子的焦甜味道。迎着香气走近，十有八九会看到街边带有醒目招牌、现炒现卖的栗子店。饱满的栗子和黑乎乎的砂子被两个铁片“刷……刷……”缓慢而有节奏地翻动着，热腾腾地冒出白烟，飘向四面八方。为品尝到刚出锅的栗子，人们心甘情愿在冷风中等待。

天津人吃糖炒栗子很讲究时间。栗子刚出锅时趁热吃，就可以轻松地把栗子外面的硬壳和里面的薄皮同时去掉。若栗子凉了，不仅剥皮困难，口感也不好，没吃多少就令人会有气胀的感觉。人们裹着厚厚的冬衣，揣着用纸袋装着的热乎乎的糖炒栗子，伸手摸出一颗，用指甲划裂外皮，食指和拇指相对微微用力就能夹开，剥壳除膜后一阵栗香便扑鼻而来。扁球形的栗子肉，入口真是酥软、甘甜。

名“栗”双收

中国为产栗之乡，质优首推京津冀一带。西晋陆机为《诗经》进行疏证时说：“栗，五方皆有，唯渔阳范阳（今天津蓟州区、河北涿州一带）生者甜美味长，他方不及也。”天津甘栗一直享有“东方黑珍珠”的美誉，它口感细腻，糯性强、味道甘甜香美，营养丰富，具有其他地域生产的栗子无可比拟的独特风味，被人们称为“果中珍品”。1997年，天津甘栗被天津市政府命名为首批“天津农业名牌产品”。而今，天津甘栗更是成为天津的“地理标志保护产品”，具有品质和声誉的双重身份认证。

糖炒栗子，作为天津的著名风味小吃，有着悠久的历史。清初周筼在《析津日记》中写道：“……市肆及秋则以炀拌杂石子爆之，栗比南中差小，而味颇甘，以御栗名。”其中的“以炀拌杂石子爆之”便是糖炒栗子的雏形。清代天津人称糖炒栗子为“灌香糖”。有《津门竹枝词》诗为证：“堆盘栗子沙深黄，客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺，门外高喊灌香糖。”作家张爱玲的寓所不远处就有卖糖炒栗子的摊铺，她在小说《留情》里，数次提到了糖炒栗子：“假日与姑姑上街，总会买上一些，用牛皮纸裹着边走边吃。”而在《张爱玲美食》中，她更是把糖炒栗子排在第四位。让张爱玲如此钟爱的，无外乎是糖炒栗子独有的味觉享受：香、甜、软、糯。

万“栗”挑一

天津卖糖炒栗子的商家，大多保持着自己去产地挑选栗子的经营习惯。老板们选栗子有着严格的标准——一面圆，一面平的栗子。这种形状的栗子生长在栗子树的外侧，靠里的一面被压平，靠外的一面接受日照的时间更长，栗子更甜糯。此外，栗子还必须品相周正，大小均匀，粒粒饱满。直至入锅前，栗子还要经过筛子仔细挑拣，确保有虫眼儿的坏栗子不被混进锅中。

炒栗子时，要先在锅底铺上一层黑砂。这种专门用做炒货的砂为石英砂，本色为白色，炒制时间久了才变为黑色。备砂时，要选洁净及颗粒均匀的细砂，用清水洗净，通过筛、晒，然后用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”。炒栗子靠砂子来传递温度，砂子越小受热越均匀。小沙粒导热快，也能更紧密地接触栗子，在保证不让栗子破口损伤的前提上，最大程度上提升其口感。

糖炒栗子这么香甜是因为用“糖”炒的吗？其实，糖分很难通过厚厚的栗子壳渗透到栗仁内。糖在高温下会融化，变得黏稠，能够除净栗壳表面的绒毛和杂质，让栗子外壳的色泽更加光亮。同时，炒栗子加糖，能使栗子受热更加均匀，并通过美拉德反应产生出一股诱人的焦香味。

天津人懂吃也會吃，栗子的好坏一品全明白。所以，各商家制作的糖炒栗子是精益求精，优中选优。栗子炒好后，爆开口的会被挑出去。这种栗子口感不好，发干发硬，是不予出售的。刚出锅的栗子温度较高，如果顾客将栗子装进纸袋封口，热气滞留，形成水汽，会导致栗子皮变软，剥开困难。贴心的商家会在包装袋上标有“开口”“敞着拿，别闷着”等字样。

百世之“栗”

在日本出售的糖炒栗子，不分产地、不分种类，统统被称为“天津甘栗”。冬季，日本到处都可以见街头有人捧着热乎乎的天津甘栗。甚至在动画片里，天津甘栗也没少出境。比如《蜡笔小新》里就曾多次出现天津甘栗。《银魂》里也有一句经典台词： “你太天真了，简直比天津甘栗还甜。”

为何天津甘栗会名满日本？一方面，清朝中叶以来，天津逐渐成为中国北方经济中心和重要的交通枢纽，大量的栗子是通过天津这个大码头走向日本的。另一个重要原因，日本老字号商家“甘栗太郎”是从天津日租界起步的。日本《中国物品传入日本的故事》一书记载：1914年，毛利、千疋铺、北泽重藏等人开始在东京销售天津甘栗。而北泽重藏就是现在日本“甘栗太郎”的创始人。

新中国成立后，在中国国际贸易促进会、日本国际贸易促进会的积极斡旋下，中日重启甘栗贸易。20世纪50年代末，甘栗贸易停滞。1959年，日本总评事务局长访华时，恳求中国政府重开甘栗贸易。在周总理的关怀下，甘栗作为“关怀物资”之一特许出口，拯救了大量日本甘栗商人。这段往事至今为相关业界人士及他们的后人感念，“天津甘栗”也成了中日友好的象征之一。

如今，在日本、澳大利亚及东南亚国家各大城市的唐人街，“天津甘栗”的招牌幌子随处可见，“天津”之名伴随着冬季特有的甘栗芳香，早已越过大洋，名满天下。

冬日里，栗子店门前总是排着很长很长的队，寒风中，人们等待的不仅是入口的甘甜，更是暖心的温情。