盒饭里蠢蠢欲动的微生物

纫秋

二三十年前，我们经常看到父母上班时带着一个饭盒出门。搪瓷饭盒或是铝饭盒被装在网兜里，挂在车把上，晃晃悠悠，一路响到单位，中午热一下，就是一顿午餐，解决温饱的大问题。如今，经常能听到办公室的白领、宿舍里的学生接到电话：“喂，您好，您点的外卖到了。”外卖的出现极大地改变了人们的生活状态，中午不用自带盒饭，只需手机轻轻一点，就可以吃到可口的美食。

盒饭是指集中加工、分装、分送的盒装主食和菜肴。《现代汉语词典》的释义为装在盒子里出售的份儿饭。盒饭又称为快餐，在中国，一般是以米食为主配以各种炒菜等副食的便捷餐饮。根据食用人群分为学生盒饭（配送给中小学校供学生食用的盒饭）和社会盒饭（供应除中小学校学生以外的人群食用的盒饭）。

盒饭在为广大人民群众带来便利的同时，由其引发的一系列食品安全问题也不容忽视。盒饭从生产到配送再到食客口中，隐藏在食品中的微生物总是蠢蠢欲动。稍不注意，它们就有可能祸乱众生。盒饭里最容易导致疾病的微生物当属蜡样芽孢杆菌。

蜡样芽孢杆菌（B.cereus）是一种革兰阳性需氧芽孢杆菌，广泛分布于水、土壤、尘埃、淀粉制品、乳及乳制品中。蜡样芽孢杆菌是嗜中温产芽孢细菌，营养要求不高，能在10℃～50℃生长，最适宜的生长温度为28℃～35℃。蜡样芽孢杆菌是一种常见的食源性条件致病菌，当食物中该菌含量>105cfu/g时，可能会导致食物中毒。剩米饭、米粉、面粉等淀粉类食物，甜点，肉类制品及乳制品等富含脂类及蛋白质的食品都容易使蜡样芽孢杆菌大量繁殖，从而引发食物中毒。根据国家食源性疾病监测网和食物污染物网络统计，由蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒事件占细菌性食物中毒的第4位，并有日渐增长的趋势。

【致病类型】

蜡样芽孢杆菌的致病因素及临床症状表现有两种：一是呕吐型。呕吐型食物中毒以恶心、呕吐为主要症状，并伴有腹泻、头晕、四肢无力等症状，潜伏期一般为0.5～6小时。呕吐是因人体摄入蜡样芽孢杆菌代谢产生的呕吐毒素引起的。由于呕吐毒素非常稳定，食用前重新加热，胃酸和肠道中的蛋白酶都不能破坏该毒素。呕吐毒素进入体内后刺激迷走神经引起反射性呕吐，该毒素不能激活肠黏膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，故而不引起腹泻。呕吐型蜡样芽孢杆菌中毒致死案例中明确的死因涉及心肌脂肪变性导致心力衰竭、急性肝衰竭、代谢性酸中毒和肝衰竭、急性脑部病变（新生儿）。

二是腹泻型。腹泻型食物中毒以水样腹泻、腹部疼痛为主，很少伴有呕吐症状，潜伏期一般为6～15小时。腹泻型中毒是因蜡样芽孢杆菌产生的多个肠毒素：溶血素BL（Hbl）、非溶血性的肠毒素Nhe、细孢毒素K （CytK）、肠毒素T（BceT）和肠毒素HlyII。细胞毒素K是腹泻型食物中毒的主要致病因子之一。腹泻型蜡样芽胞杆菌中毒致死的主要原因是出血性腹泻。

【诊断标准】

蜡样芽孢杆菌的暴露量是引起食源性疾病发生的主要原因。在我国，当消费者摄入蜡样芽孢杆菌含量≥105cfu/g（mL）时将可能引起食源性疾病，是风险的高危标志值。欧盟多数国家也有类似的规定，FDA认为蜡样芽胞杆菌≥106cfu/g（mL）有害。虽然大部分蜡样芽孢杆菌食源性疾病发生的菌浓度≥105cfu/g ，但也有菌濃度低于105cfu/g的情况下发生食源性疾病的可能性，这与蜡样芽孢杆菌在食品介质中产生呕吐毒素有关。

【污染现状】

1.据调查显示，有的营养配餐中心由于供应量大，在早晨4点左右就将米饭做好，并放在保温箱中。到中午就餐时，间隔近7个小时的时间，一旦米饭被污染，蜡样芽孢杆菌经过几个小时的生长繁殖，就会达到致病量，极易引起食物中毒。

2.研究发现蜡样芽孢杆菌污染量较大的样本均分离自市场或街头摊点样品，污染率明显高于分离自超市或者餐馆样品。

3.蜡样芽孢杆菌在标本来源和季节分布上都有明显的特征。第二、三季度蜡样芽胞杆菌污染较高。

【预防措施】

1.集中备餐中心准备的食材应新鲜，并用冰箱保存，避免隔夜存放，长时间储存；注意生熟分离，防止食源性致病菌交叉污染。定期对餐具、砧板等进行彻底消毒，避免交叉污染。

2.有条件的朋友，最好自己早起做午餐带到单位，至单位后放置在冰箱冷藏。这样，饭做好到中午食用时一般不超过6小时，且低温不利于微生物的繁殖，较为安全。当然，很多朋友因为各种原因不能自己做饭，需要买外卖，请您到正规网站，选择正规商家购买。入口有异样的食物，请拒绝食用。

3.蜡样芽孢杆菌其芽孢具有很强的耐热能力和繁殖能力，含有该菌的食品大多无腐败变质现象，食品的感官性状完全正常，因而易被忽视。因此，食物的储存是非常重要的，低温保存是最好的预防措施。但低温储存也有期限，一般不超过24小时。再次食用时，请将食物用100℃至少加热20分钟。

4. 提高自我保护意识，肉类、鱼类等食物应煮熟烧透才能食用，不喝生水，不食生冷食物，不购买小食品和不洁食品，养成良好的饮食习惯。