富硒乳酸菌中药制剂对肥猪生产性能及猪肉货架期的影响

吴贵富， 高 畅， 金英海

(延边大学农学院 动物科学系，吉林 延吉 133002)

复合绿色添加剂是畜牧业研究的重要方向，它能集合不同有益物质的生物功能共同对机体起作用。而微生物富集微量元素和中药制剂是复合绿色添加剂的研究热点。硒是一种重要的微量元素，自然界中的硒主要以无机硒的形式存在，有少部分存在于植物体内[1]。无机硒有较大毒性，很难被人体吸收。而植物体内和某些微生物富集而得到的有机硒是适合人类和动物使用的硒源，生物体内的硒通过生物转化与氨基酸结合形成硒蛋氨酸，大大提高了机体对硒的吸收利用率，同时降低了硒的毒性[2]。作为益生菌之—的乳酸菌，它有很好的保健作用，有助于改善胃肠道内菌群结构。同时，可用于机体预防、治疗腹泻和其他肠道紊乱等疾病，提高畜禽生产性能。乳酸菌在代谢过程中产生大量有机酸，能有效降低动物日粮的碱值，增加饲料的可消化性和适口性，提高家畜对饲料的利用效率，创造更多的经济效益[3]。因此，通过乳酸菌来富集硒是一个良好的选择。而复合绿色添加剂重要组成部分之一的中药添加剂，在适当的剂量和种类下，能提高畜禽的免疫力和生长性能，并改善畜禽生长过程的健康状况，提高畜禽副产品的品质[4]。本试验旨在研究乳酸菌发酵有机农副产品，制作富硒乳酸菌中药制剂，探讨添加0.5%富硒乳酸菌中药制剂对育肥猪生长性能、屠宰性能，以及肉质中的pH值、滴水损失、挥发性盐基氮的影响，以便研究富硒乳酸菌与中药复合制剂对育肥猪在生产中的应用，并提供参考价值。

1 材料与方法

1.1 试验动物

选取出生日龄相近、遗传状况相同、体重相当、体况良好的育肥猪30头。

1.2 试验设计

采用单因素试验设计，每组3次重复，每个重复5头，分别为对照组(饲喂基础日粮)和试验组(饲喂0.5%富硒乳酸菌中药制剂+基础日粮，其中绿色添加剂中硒含量0.5mg/kg日粮，中药成分含山楂、大枣、桔梗、神曲等，配方保密)。

1.3 饲养管理

试验开始前，对育肥猪安排预饲期(7～10 d左右)，预饲期让育肥猪逐渐适应新的环境和饲养管理方式，到第7～10天完全改为正式期的试验日粮(试验期为60 d)。在整个试验期间，各组育肥猪在相同猪舍、相同环境下饲喂，保持光照和温度适宜，自由采食和饮水，同时，注意观察每组育肥猪生长和健康情况，随着体重增长适量增加饲料量，注意通风，遵循猪场常规管理条例。

1.4 基础日粮

基础日粮配方及营养水平表1。

表1 基础日粮配方及营养水平

注：预混料%(每千克配合料中所含成分)：维生素A/KIU 62～162,维生素D3/KIU≥21.6,维生素E/IU≥288,维生素K3/mg≥72，维生素B1/mg≥36,维生素B2/mg≥86,维生素B6/mg≥14.4,维生素B12/mg≥0.28,烟酸/mg≥500，泛酸/mg≥216，d-生物素/mg≥1.38,叶酸/mg≥72，氯化胆碱/g≥5.4，铜/g 1.2～3.6，铁/g 1～14，锌/g 1.0～3.5，锰/g 0.1～3.5，碘/mg≥11.6。

2 样品的采集与测定方法

2.1 样品的采集

空腹12 h，分别称取育肥猪在试验前和试验后的体重，并记录每天的采食量，在试验结束前3 d，全粪法采集育肥猪新鲜粪便，放4 ℃冰箱保存。

在育肥猪屠宰后，取第6～7根肋骨间背最长肌，置于4 ℃冰箱保存。

2.2 测定指标

2.2.1 生长性能

1) 通过记录各组育肥猪空腹初始体重和试验末期空腹体重，以及它们的日采食量，来计算每组育肥猪的平均日采食量、平均日增重和料重比。

2) 通过检测饲料中总营养成分以及对应的粪便中的营养成分，来计算各组育肥猪的表观消化率。即表现消化率=(食入营养物质质量-对应的粪中营养物质质量)/食入营养物质质量×100

2.2.2 屠宰性能

在育肥猪屠宰后，去除头、蹄、尾，保留板油和肾脏，称取胴体重，用3点采样法测量胴体背膘厚，用硫酸纸拓印眼肌面积。

2.2.3 pH值

取第6～7肋骨间眼肌，完整剥离后置于4 ℃冰箱保存。用pH计分别测其在第45 min、第1天、第4天、第7天、第10天的pH值。测量时先切开眼肌中段，将pH计电极插入切缝测量pH值。

2.2.4 滴水损失

滴水损失:肌肉只受重力作用，且没有任何外力的环境中，损失水分的计量。屠宰后取第6～7腰椎处背最长肌，每个样本均修整为5 cm×3 cm×2 cm的肉样，称重W0，然后用夹子夹住肉样一端，使肌纤维垂直向下吊装入塑料食品袋中，肉样不与袋壁接触，扎好袋口，吊挂于4 ℃冰箱中，分别测定宰后第1天、第4天、第7天、第10天的肉样重W1，并计算滴水损失率%= (W0-W1)/ W0×100。

2.2.5 挥发性盐基氮TVB-N

挥发性盐基氮，采用半微量定氮法测定。取样品第6～7腰椎处背最长肌，将瘦肉部分样品切碎搅匀，准确称取10 g置于三角瓶中，加冷双蒸水准确定容至100 mL，置于4 ℃冰箱中，每隔5 min振摇1次，浸渍30 min后过滤，滤液置冰箱中备用。准确吸取2 mL滤液，加入 5 mLMgO于反应室中蒸馏，用0.01 mol/L Hcl滴定，计算TVB-N含量。

2.2.6 数据统计与分析

使用SPSS19.0 统计软件中的 AVOVA 对试验数据进行分析，结果用平均值±标准误表示。

3 结果与分析

3.1 富硒乳酸菌中药制剂对育肥猪生长性能的影响

3.1.1 富硒乳酸菌中药制剂对育肥猪日增重的影响

由表2可知，与对照组相比，试验组育肥猪末重增长显著，平均日增重显著提高(P<0.05)，同时,显著降低了料重比(P<0.05)，提高了饲料利用率。但对照组、试验组育肥猪平均日采食量无显著差异。

表2 富硒乳酸菌中药制剂对育肥猪生长性能的影响

注：与对照组相比，*表示P<0.05，**表示P<0.01，下同.

3.1.2 富硒乳酸菌中药制剂对育肥猪表观消化率的影响

由表3可知，与对照组相比，添加富硒乳酸菌中药制剂能显著提高育肥猪对日粮中粗蛋白和磷的表观消化率(P<0.05)，促进育肥猪对日粮的吸收和利用，但对干物质、粗纤维、钙的表观消化率无显著影响(P>0.05)。

表3 富硒乳酸菌中药制剂对育肥猪表观消化率的影响Table 3 Effect of traditional Chinese medicine preparation of selenium-rich lactic acid bacteria on apparent digestibility of fattening pigs

3.2 富硒乳酸菌中药制剂对育肥猪屠宰性能的影响

由表4可知，添加富硒乳酸菌及中药合成制剂后，对照组和试验组在胴体重上无显著差异(P>0.05)，试验组较对照组育肥猪的屠宰率和背膘厚和眼肌面积有所增加，但差异不显著(P>0.05)。

表4 富硒乳酸菌中药制剂对育肥猪屠宰性能的影响Table 4 Effects of traditional Chinese medicine preparation with selenium-rich lactic acid bacteria on slaughter performance of fattened pigs

3.3 富硒乳酸菌中药制剂对猪肉pH的影响

由表5可知，屠宰后猪肉肉质中pH值整体呈先下降后回升趋势，屠宰1 d后，pH值急速下降，在第4～10天又呈缓慢上升状态。与对照组相比，试验组猪肉pH值在宰后45 min和1 d时有所提高，且在1 d时差异极显著(P<0.01)。在第4～10天时，试验组猪肉肌肉内pH值均低于对照组，且在第7天、第10天差异显著(P<0.05)，试验组pH值增长速度低于对照组。

表5 宰后肌肉pH值变化Table 5 The pH changes in muscle after slaughter

3.4 富硒乳酸菌中药制剂对猪肉滴水损失的影响

由表6可知，随着悬挂天数的增加，肌肉中水分的损失不断累积增加。试验组中水分损失整体低于对照组，并且在第4天差异显著(P<0.05)，第7、第10天差异极显著(P<0.01)。

表6 宰后肌肉滴水损失变化Table 6 The drop loss changes in muscle after slaughter

3.5 富硒乳酸菌中药制剂对猪肉TVB-N的影响

由表7可知，猪肉中挥发性盐基氮含量随着屠宰天数的延长不断增加。与对照组相比，试验组猪肉中挥发性盐基氮的含量整体降低，在第10天差异显著(P<0.05)。从屠宰后第1天、第4天、第7～10天，试验组比对照组分别降低了16.71%、9.95%、6.69%和11.15%。

表7 宰后肌肉TVB-N(挥发性盐基氮)变化Table 7 TVB-N changes in muscle after slaughter (mg/100g)

4 讨论

4.1 富硒乳酸菌中药制剂对育肥猪生长性能的影响

适量的硒能促进机体的生长发育，同时提高机体的抗病力和抗衰老能力，预防一些疾病的发生[5]，改善畜禽肉制品品质[6]。而乳酸菌是自然界最常见的一种益生菌，也是机体体内不可或缺的一种有益菌，它能调节肠道菌群平衡，促进机体对营养物质的吸收和利用，抑制肠道有害菌的生长，增强机体免疫力，提高动物的采食率。通过对无机硒的富集，使之转化为生物的硒蛋白，降低无机硒的毒性和利用率，共同促进机体的生长发育[7]。包含大枣、山楂等的中草药添加剂，同样具有促进机体生长的作用[8]，于文会等[9]在中药饲料添加剂对犬的生长性能的研究中表明，中药饲料添加剂能显著提高犬的生长性能以及体内免疫细胞的数量。本试验中添加富硒乳酸菌中药制剂能显著提高育肥猪的日增重和表观消化率，降低料重比，但对育肥猪的屠宰性能无显著影响。

4.2 富硒乳酸菌中药制剂对猪肉pH值的影响

肉质中pH值是检测肉质新鲜程度的一个重要的指标，同时也是肉质形成过程中的关键性因素，对肉质的一些其他性状都有不同程度的相关性影响[10]。刘培琼[11]在香猪肉质pH值测定中表明，pH值在一定程度上能够影响肌肉中水分含量和重量损失的大小。许益民[12]也在肌肉pH值测定及其对肉质的重要性一文中表明肉质pH值对胴体和大块分割肉的颜色、烹调损失和嫩度，碎肉和重组肉的加工和粘合特性都有所影响。而肉质的变质主要是由肉质中的腐败菌造成的，腐败菌通过分解肉质中的蛋白质，生成一系列氨和胺类物质，产生刺激性气味，使肉质环境逐渐碱化，影响肌肉pH值。因此，pH值也被用来检测肉质新鲜程度的常规指标。本试验中，添加富硒乳酸菌中药制剂后试验组猪肉pH值在宰后45 min和1 d时有所提高，且在1 d时差异极显著，这与郭新怀等[13]在添加0.3 mg/kg 硒对杂种野猪猪肉品质的研究结果一致。在之后的第4、第7、第10天pH值上升程度均低于对照组，且在第7、第10天差异显著，这是由于硒增加了肉质中的抗氧化物含量，抑制了腐败菌的生长，减缓了pH值的降低和增长。整体上看,添加富硒乳酸菌中药制剂对肉质pH值有改善作用。这与邓亚军等[14]在不同硒源对育肥猪胴体性状肌肉品质的研究结果保持一致。

4.3 富硒乳酸菌中药制剂对猪肉滴水损失的影响

猪肉的滴水损失是指肌肉只受重力作用，并且没有任何外力的环境中，损失水分的计量。它是衡量猪肉品质的一个重要指标，在一定程度上影响着肉质的风味、颜色、pH值和大理石纹评分。同时，滴水损失也是重要的经济价值指标，严重的滴水损失会造成水溶性蛋白和肌浆蛋白的大量流失，影响肉的外观、嫩度和经济价值。有研究表明，适量的有机硒能显著降低肉质中滴水损失的含量。罗文有等[15]在酵母硒对肥育猪肉品质影响的研究中指出，0.3 mg/kg酵母硒能改善肉色，显著降低猪肉滴水损失。葛亚明等[16]在对肉鸡饲喂蛋氨酸硒的试验中表明，0.25 mg/kg蛋氨酸硒能显著降低猪肉滴水损失。本试验中，在第4天时，与对照组相比，试验组滴水损失显著降低，且随着屠宰时间的增长，在第7、第10天差异极显著，与上述研究结果一致。

4.4 富硒乳酸菌中药制剂对猪肉TVB-N的影响

氨和胺类(主要是三甲胺和二甲胺)是挥发性盐基氮的主要成分，随着肉质中蛋白质在酶和细菌作用下缓慢分解变质，其含量不断增加。故而它能直观地表现出肉质的腐败程度，是国际中用于评价肉质新鲜程度的唯一理化指标[17]。杨春婷等[18]在对冷鲜肉的研究中表明，里脊中的TVB-N含量与感官品质的变化基本吻合。顾仲朝等[19]在头足类水产品挥发性盐基氮变化规律的研究中得出，挥发性盐基氮在同一物种的不同部位中，内脏含量大于头足含量大于酮体含量。徐晨等[20]在对TVB-N与生鲜草鱼片储藏时间和温度的关系指出，挥发性盐基氮的值受贮藏温度和时间的影响,温度越高,时间越长,TVB-N值越大且增长的越快。这与本试验结果相符，本试验中对照组与试验组TVB-N值均随储藏天数的增加而增长，试验组增长趋势低于对照组，且在第10天差异显著。这是硒增强了肉质的抗氧化能力，抑制了细菌增长，延缓了变质，同时减缓了TVB-N含量的增长。

5 结论

该试验对育肥猪饲喂0.5%富硒乳酸菌中药制剂60 d后，通过检测育肥猪的生长性能、屠宰性能，以及连续10 d内肉质中的pH值、滴水损失、挥发性盐基氮的结果表明，富硒乳酸菌中药制剂能显著增加育肥猪的平均日增重，以及对粗蛋白和磷的表观消化率，显著降低料重比，提高育肥猪的生长性能。同时在10 d内，极显著降低肉质的滴水损失，显著降低了肉质第10天挥发性盐基氮含量，抑制了肉质pH值的增长，延长了肉质的货架期。