新形势下一体化面点教学方法与手段的运用

文/雷锡林，四川省商务学校

俗话说“无点不成席”，餐饮业的发展，刺激市场对面点人才的需求。同样各种商务、休闲茶楼的兴起，也带来面点人才的大量需求，特别是技艺高超、具有创新意识的面点人才的需求。但是目前面点工艺教学目标与市场对面点人才的技艺要求脱节；毕业生供应量与市场对面点人才的需求量成反比；传统的教学模式根深蒂固；教学设备陈旧，新原料、新理念很难在点心运用；重烹调，轻点心的思想难以消除等等。一切都给面点工艺教学提出更高的要求。为了提高面点教学的质量，我们对以往的教学方法和手段进行了创新，以提高学生的学习兴趣。经过实践，这些方法和手段在使用时都取得了良好的效果。

1 教学方法的运用

面点工艺由面点基本动作、面坯调制工艺、馅心制作工艺、成型工艺、成熟工艺等内容组成，面点基本动作训练较为枯燥，面坯调制等原理教学中课堂理论教学抽象、难懂，为克服上述教学中出现的问题，突出面点工艺实践性强的特点，我们打破原来长期采用的“三段式”教学模式，在教学手段和教学内容表现形式上进行了改革。要求教师转变教学观念，改革传统的教学方式和方法，创立新的教学模式。为加强对学生动手能力和理论与实践结合能力的培养，提出理论教学和实践教学并重的一体化教学模式，并应用到课程教学中。

1.1 讲练结合型教学

将“教、学、做”融为一体的教学模式适合于实践性内容的课程教学，在传统教室中的教学方法讲清楚这类课程教学内容的难度很大，且教学效果不好。采用讲、练结合型教学方法，教师在讲清基本概念、基本理论与方法之后，通过学生进行课堂实践训练，完成教学内容。采用这种教学方法，事实证明能有效提高学生学习兴趣及动手能力，教学效果良好，学生很快地掌握了课程内容。

1.2 案例、模块化教学模式

生产实践的情况是千变万化的，但也是有规律可循，通过典型案例教学为学生提供了一种模仿、借鉴和引伸的范例，使教学任务更加融入生产实际。将课程内容科学的划分成多个模块，通过项目、任务教学，使教学内容针对性更强。

1.3 点评式教学方法

教师针对学生的每个项目、每次作品进行综合点评。提出几个典型性的问题，然后逐个加以分析，按设定条件逐步提出解决办法，使学生从中领会思路，学会解决问题的办法并达到了“举一反三”教学目的。此种方式针对性强，解决了实践中容易出现的问题和学生中容易忽视或不易发现的并难以解决的问题。

1.4 任务、讨论式教学

这种模式是教师在最后一学期课堂上，针对企业工作环境的模拟情况，所采取的不同工艺措施提出教学任务，学生课前分组设计作品、原料采购准备。课堂内合作完成后派出代表在班上发言介绍，不同作品、不同思路之间展开讨论，最后教师进行归纳总结。这种教学法，能充分调动学生思维，开拓创新能力，提高综合素质。通过这种教学，能够提高学生工作的适应能力和市场竞争能力。

实践证明，以上几种教学模式充分调动了学生的学习积极性，体现了以学生为主体的思想，同时也体现了理论与实践的紧密结合。学生既学到了理论知识也掌握了实践技能，同时学生的动手能力也得到了提高，受到学生的普遍欢迎。

2 教学手段的运用

依据课程性质特点和需要，在改革教学内容的基础上，有针对性地进行教学方法和教学手段的改革，增强教学效果，开展因材施教，有效提高了教学效率和教学质量。

（1）做到了教学“一体化”，用计算机多媒体来丰富课程内容和表现形式，变黑板式教学为电化教学，使过去因没有实物对象而抽象难学的内容变得具体、形象。

（2）建立了大量面点图片库，使学生在校就能了解、认识我国甚至世界面点的现状及发展趋势，扩大学生眼界，为今后的发展打下良好基础。

（3）为营造教学与生产“零距离”的氛围和环境，我校充分发挥了一体化教室，双师型教师的特点。从教师的演示到学生的实训操作到实训室的设备到原材料的控制到实训产品均按照行业要求执行，有效提高了学生的动手能力和学习兴趣。

（4）《名菜名点》教学，聘请行业名师、大师为学校客座教授来校授课，他们的授课从职业道德、行业意识、规范，到精湛技艺传授，即加强专业与行业的紧密联系，又增强了学校教学力量，扩大学生知识面，有效增强了学生的学习兴趣。

面点教学的创新首先要改变传统的面点教育模式，在面点教学中融入西方面点的制作工艺，中西结合，优化面点加工技术；其次，面点制作与艺术结合，创造造型新颖、色泽鲜明的面点；再次，通过改变面点的原材料，进而改变面点的口味等，激发学生学习面点的兴趣，从而提高面点教学效率；最后，在面点中融合营养学，在考虑面点色、香、味的同时，将营养加入到面点中，促进消费者购买，进而使学生向往面点的学习。面点教学方式的改变有利于提高学生对面点学习的信心和面点学习效率，从而提高学生的专业水平，实现学生长远发展。