梅州一绝：客家炒绿

◆ 文/叶飞雅

梅州是广东省绿茶发源地，近年来，随着政府和茶企对茶业发展的重视，梅州绿茶品牌效应初显，全市各地绿茶品牌逐渐打响。

“千年茶乡”独特的客家炒绿

位于粤东北的梅州，是客家人最大的聚居地，也是山区城市，境内拥有海拔1000米以上的高山140多座。“高山云雾出好茶”，在广东茶业生产版图上，梅州是很重要的一个板块。据相关数据显示，到2017年底，梅州全市茶园总面积达20多万亩，占广东全省茶园面积的四分之一。

走进梅州，茶园无疑是一道迷人的风景。梅州有“千年茶乡”之称，当地茶叶生产历史悠久，农民素有种植茶树、制作茶叶的习惯，富有浓郁客家特色的制茶工艺是梅州一绝，当中又以客家炒绿最具代表性。

客家炒绿，又名客家炒茶、客家炒青、客家绿茶，是中国客家地区的代表性特产。据史料记载，客家炒茶历史可以追溯到1700年前的魏晋时期，乃至更久远的秦汉时期，兴于明清，盛于当代。

据当地种植农户介绍，传统客家炒绿最鲜明的特征就是有浓郁的炒米香和高火甜韵。在炒制过程中，炒制的做法可以减少传统绿茶的寒性，成茶之后条索紧结而绿润，香气清爽，饮后能回甘许久。客家炒茶还有个别名称之为“温肚茶”。斟在杯盏里，水面上飘漾着一层淡淡的烟雾，一如江河湖海上腾起的烟云，颇有烟波浩渺的意蕴。有茶叶行家指出客家炒绿性温、味甘香，似一位温润的谦谦君子。

卓越的茶叶品质及独特的炒茶技术

客家绿茶之所以能形成这样的独特风韵，离不开当地优越的自然条件和丰富的地方品种以及野生茶资源。梅州属典型山区，群山海拔高耸，年平均日照时数1700小时，年平均降雨量1500毫米，气候温和湿润，为茶树生长提供有利条件，促进茶叶内含物形成与积累。优越的条件有利于促进茶汤浓度物质，尤其是甜味物质和芳香类物质的形成和积累，为客家茶在加工过程中形成“炒米香”“高火甜韵”等品质特征提供了丰富的物质基础。特定品种、特定环境形成了独特的物质基础，而在加工过程中独特的二炒三炒甚至多炒工艺（加工过程中多次长炒青的特有工艺）使得茶叶中的可溶性糖类物质得以提高，可溶性糖总量高，不仅仅是客家茶浓度高的主要构成物质，更是传统客家绿茶具有独特“炒米香”和“甜韵”的最主要的物质基础，对形成传统客家炒青绿茶独有的炒米甜香等感官品质特征起着重要作用。区别于平常的烘干晒干工艺，客家炒绿中采用“重火”炒制，性温而味甘。客家炒茶现可分为3类：清火炒制，冲泡后为偏浅绿，饮时有豆香味，清雅而亮泽；高火炒制，冲泡后茶汤偏红色，有淡蜜香；老火炒制，冲泡后红色更深，入口醇厚。

据了解，客家人自古以来有存储老茶的习惯，这和客家人的居住环境有关。客家人多居于南方相对湿冷的山地，因此防寒去湿是饮食中的重要内容，炒青绿茶追求“去湿趋温”。历经二炒乃至多炒的绿茶，茶性更加温和，也更适应客家人饮用。从品种选择到制茶工艺，客家炒绿都尤为讲究。存放多年的客家炒绿与普洱有几分相似，醇厚而柔滑，茶香经久不散。在缺医少药的年代，陈年的老炒茶便承担着药用的功效滋养着一代又一代的客家人。

正因卓越的茶叶品质以及独特的客家炒茶技术，使得客家炒绿颇受市场青睐，高档名优茶供不应求。加之客家炒绿独有的清香、回甘获得了不少消费者的高度认可。

梅州客家炒绿声名远播

近年来，随着政府和茶企对茶业发展的重视，梅州绿茶品牌效应初显，平远、丰顺、梅江区、蕉岭、五华等地绿茶品牌逐渐树立打响，至目前梅州拥有绿茶类广东省名牌产品8个，其中马图绿茶于2014年成为国家地理标志保护产品。

客家炒绿以梅州平远县所产为代表。平远县称得上是产茶专业县，“逢客必住山，逢山必有茶”的说法自古流传于耳。平远是客家鼻祖程旼故里，有“客家炒绿之乡”之称。早在明清时期，平远所产的特色绿茶就已成为嘉应“八大历史名茶”之一，是客家炒绿悠久历史的印证。

笔者从梅州农业局获悉，为挖掘地方特色，提升市场竞争力，梅州市依托茶叶资源丰富、茶文化底蕴深厚等优势，在充分调研分析的基础上，2013年科学提出打造“广东绿茶之都”的产业发展定位，重点发展优质梅州绿茶，走与广东其他地区差异化错位发展道路，力争打造广东最大的绿茶生产基地，梅州各地纷纷响应。

近年来，平远县响应上级号召，积极探索，开拓创新，不断地打造更多客家绿茶精品，打响客家炒绿品牌。平远县茶叶种植历史悠久，历来家家户户素有种茶、制茶习惯，所产茶叶品质优良。梅州市地方历史九大名茶中平远就有两个，锅叾茶区和南台茶区都是客家炒青绿茶的主产区。

为进一步打响全县茶叶品牌，在梅州市茶叶协会的示范带动下，平远县于2016年4月成立了茶叶协会，并成功举办平远县首届千人禅茶会暨客家炒绿发展研讨会，助推茶叶产业健康发展，加快创建客家炒绿之乡。

近几年，平远县积极实施品牌战略，从产品开发、质量保障、品牌打造等方面下功夫，不断提升平远茶叶的市场竞争力和知名度，在国内外一系列茶叶评比中崭露头角，获得多个最高荣誉。“石正岩韵”乌龙茶、“石正金红”红茶分别荣获国家级“国饮杯”全国茶叶质量评比特等奖，成为广东省唯一获得该届特等金奖的茶叶。“古意新茗牌”石正金红有机红茶荣获第十届国际名茶评比金奖；园山湖牌南台翠绿荣获2016年春季第十四届中国（中山）国际茶业博览会绿茶类的金奖； “石正云雾有机绿茶”是获得广东省十大名牌农产品“广东名茶”中唯一的绿茶，是广东省出口茶叶备案基地。目前，平远县种茶面积达到1.78万亩，已形成锅叾、七娘山、南台三个茶区，年产茶叶1350吨，产值1.58亿元，现有工商登记注册企业23家，农民专业合作社20家。

今年，平远县又举办了第二届“客家炒绿节”。以平远源丰茶业等为主导的客家炒绿在今年茶博会上亮相，客家炒绿名声进一步打响。