白酒质量注意事项和控制

2018-12-06吴胜利杨俊田

商品与质量 2018年44期

吴胜利杨俊田

河北衡水老白干酒业股份有限公司河北衡水 053000

白酒是我国的一种传统饮品，是以谷粱为主要原料，用大曲或者小曲等为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等几个步骤所制成的饮品。白酒一旦出现质量安全问题，不仅会严重威胁消费者的健康，对白酒企业也会产生毁灭性的影响。因此，研究白酒的质量安全和风险控制就显得非常必要。

1 我国白酒行业的质量问题

我国白酒行业的质量问题主要由以下几个方面：第一是酿酒原料中的真菌毒素的污染问题，第二是酿酒原料的农药残留问题，第三是白酒酿造过程中所产生的代谢产物比如醛类、甲醇、氰化物等所产生的问题[1]；第四是接触性材料和白酒的外部包装所产生的塑化剂污染、重金属污染问题；第五是白酒成品中所添加的食品添加剂问题；第六是成品白酒中的生产日期、究竟来源等的真实性问题。

2 酿造原料的风险

2.1 酿造原料风险--农药残留污染和真菌毒素残留

大米、高粱、小麦、玉米等杂谷类原料是我国白酒酿造的主要原料。农药是我国农业的必需品，能够有效保证粮食的产量。因此在这些谷物生长的过程中，为了保证其健康生长，不可避免的会应用一些除草剂和杀虫剂。如果在粮食生长的过程中过量使用农药，就会给食品健康带来极大的威胁。一旦这些带有严重农药残留的作物投入到酿酒过程中，一些毒素就会进入酒体中，给白酒的质量安全产生极大的威胁。真菌毒素对人类和畜类的危害是比较大的，当下，我国确定的真菌毒素的种类大约有三百种，主要存在于各种以梁谷为原料的饲料和食品中，尤其是在我国的沿海地区，真菌毒素的污染是比较严重的。因此为了防止真菌毒素污染，相关的白酒企业需要建立自身的真菌毒素污染控制和检测体系，以此保证原料和副产品的安全性。

2.2 外源污染风险---重金属污染

汞、镉、铅、铜等重金属污染也是白酒中可能存在的污染，主要是通过输酒管道、储酒容器等途径和酒体接触，尤其是铅污染，塑料袋中的含铅颜料、含铅涂层等都会对酒体造成污染，因此白酒企业需要尽可能的预防重金属污染，比如把白酒生产设备换成不锈钢的材质，严格控制加浆水的质量等。

2.3 外源风险污染---塑化剂

塑料添加剂主要是以双酚A和邻苯二甲酸为代表，目前是世界范围内的重大食品安全风险之一。对于白酒生产而言，包装涂料、橡胶制品、密封剂、酒体所接触到的塑料制品比如储酒容器、塑料薄膜、塑料管道等都可能带来塑化剂污染，因此相关人员需要采取有效措施降低白酒塑化剂带来的危害。

3 白酒产品的真实性

3.1 白酒的产地和年份

中国白酒的产地和年份是判断产品质量的重要参考指标，我国自古以来就有“好山好水酿好酒”的说法，因此我国大部分白酒生产和销售企业在进行宣传的时候，都将地理标志等概念作为重要的宣传指标。另外，我国自古以来就有“陈年老酒”、“酒是陈的香”等说法，因此我国的许多知名白酒品牌都应用和标注了“陈酿”这一概念，迎合了消费者的心理需求。就我国现阶段的发展情况而言，我国并没有相应的技术来鉴别白酒的产地和实际的年份，在技术和资源等方面还存在很大的不足，因此根本无法正确的鉴别不同白酒在产地和年份上的差异，这也给一些不法企业提供了虚假宣传的机会，这对我国白酒行业的健康发展是非常不利的。

3.2 食用酒精和食品添加剂

在我国的白酒行业，如何正确使用食品添加剂和食用酒精是重点关注的问题，我国的食品添加剂和食用酒精的添加要根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》来进行添加，我国在白酒的真实性检测技术方面还存在很大的进步空间，白酒生产企业的违法违规行为还比较普遍。我国在白酒的真实性检测方面还存在技术上的问题，不能够精准的鉴别食用酒精勾兑出来的白酒和纯梁酿造的白酒，据2014年国家食品药品监管总局对白酒的抽查监督结果显示，我国在白酒中添加甜味剂的做法还比较普遍，在2014年全年中抽查的3000批次来自三十个省份、1247家白酒生产企业生产的白酒样品中，添加甜味剂的样品有108批次，因此国家还需采取相关的措施来避免白酒生产企业为了降低生产成本在白酒中违规添加甜蜜素等的违法违规行为。

4 白酒质量控制的进展和对策

中国酒业协会早在2013年酒精启动了“中国白酒3C计划”，其宗旨是“品质诚实，服务诚心、产业诚信”，中国几十家著名白酒生产品牌和企业参与其中，中国食品发酵工业研究院和北京工商大学和中国农业大学等著名院校一直在着力研究成品白酒的农药检测、鉴别食品添加剂和食用酒精等问题，已经取得了很大的进展，为我国白酒行业的健康发展做出了重要的贡献。因此在今后的发展中，相关企业还需加大技术的研究力度，提升行业质量安全风险的能力，落实白酒生产企业的主体责任，从源头上保障白酒的质量安全，从而促进我国白酒行业的持续、健康发展。