酒店餐饮空间的室内设计

（盐城工学院 224051）

在酒店的公共空间中，餐饮空间是重要组成部分。从服务上看，除餐饮品质和服务质量，就餐环境越来越受到重视。从经济效益上看，餐饮的经营收入在酒店整体收入中占很大比重。对于设计方而言，餐饮空间设计不仅要考虑酒店经营方的实际运营需求，也要发挥自己的专业技术作用，将前期设计和后期运营有机结合起来。

一、餐饮空间的功能组成

餐饮空间的功能是为顾客提供餐饮服务，而餐饮服务的多样化则倒推餐饮空间形式的多样化。如今酒店的餐饮空间已经发展成很多子空间，包括：全日餐厅、中餐包间、西餐厅、宴会厅、大堂吧、酒吧和行政酒廊等，见表1。

表1 酒店的餐饮空间分类

餐饮空间从功能上划分则分为餐厅和厨房。不同的餐厅对后场厨房的要求也不同，比如西餐的后场加工和中餐的后场加工就完全不同，大堂吧和酒吧是以提供酒水为主，而行政酒廊则是专为行政楼层贵宾提供小型聚会，快速登记及快速结账以及全面服务的地方。

二、餐饮空间的平面布置

餐饮空间在进行平面布置前首先需了解各餐饮空间的运营和功能组成，每部分的空间和界面要求；其次需要梳理各功能空间之间的动线流动、空间划分与界面过渡；最后进行人流、物流、信息流的进一步梳理。

餐饮空间的流线设计还要考虑顾客动线和服务人员动线的分流，不能互相影响。另外还要考虑餐厅和厨房后场的分区，从入口到餐位的流线和时间长短，服务员的站位和流线，顾客和服务员的紧急疏散等都要仔细推敲。厨房后场的空间划分、布置和工作流程，后场和餐厅的连接等，这些都需要和酒管公司讨论。以上是从运营和安全疏散的角度考虑顾客流、服务人员流和物流（食品原材料及垃圾）的流线问题。

1.全日餐厅。全日餐厅主要是为顾客提供早中晚餐，一般从早上6点到晚上9点。菜肴中西餐都有，形式为自助，人数按酒店的入住满员人数乘以系数，餐厅人数的设定做到既不拥挤也不太空。全日餐厅的设计需要营造卫生、温馨、舒适的氛围。

2.中餐包间。中餐厅包间的数量一般在5-8个，同时也要根据酒店的总面积和入住顾客满员人数来定，中餐厅是为了满足高端餐饮和服务的需要，一般会有小包间、中包间和大包间，满足不同数量顾客的需求，此外还有联通包间，两个或多个包间中间用移门隔开，移门可收纳进藏屏间。中餐厅需要营造高档和雅致的氛围。

3.宴会厅。宴会厅是多功能的，可作报告厅、企业年会、婚宴等多种用途。宴会厅的面积根据酒店的总面积及公区面积来设定，一般酒店管理公司给出指导意见。一般来说，宴会厅要能容纳20到80桌。宴会厅需要营造宽敞、明亮、气派的氛围。需要根据宴会厅的既定功能来进行空间和界面处理。例如，宴会厅的层高要高，一般40桌的宴会厅，层高要达到8米左右。空间中尽量不要有柱子，以免阻挡视线。顶棚和墙面常采用单元阵列的手法，地面多选择地毯，宴会厅的暖通机电一般都在顶棚，所以顶棚上部空间应能容纳一个成年人在上面直立行走。

三、餐饮空间的案例分析

1.全日餐厅

设计分析：图1所示全日餐厅在空间上采用了围合式，中间为自助取餐区，周围是进餐卡座区，卡座的形式有两座、三座和多座，满足不同数量的人共同进餐。空间的层高满足全日餐厅的氛围营造，视线良好，不会产生压抑感。整个空间界面的色调也符合高档星级酒店的标准，地面为灰色石材，墙面和主材采用暖灰，成为餐厅的主色调，顶棚采用纸面石膏板白色乳胶漆，照明设计尤为突出，首先用显色性较好的光源保证进餐桌面的基本照度；其次把墙面和柱面洗亮，呈现出良好的视觉效果；最后，所有的照明光源的色温都非常统一，照明环境的营造体现整体感。

图1 全日餐厅完工实景

2.中餐包间

设计分析：首先从中餐厅包间的空间上看，包间有进餐区、沙发洽谈区、棋牌区。应根据包间的规格大小进行功能和家具选配。设计师在平面布置时，家具尺寸对空间的布置尤为重要。图2所示中餐包间，空间形态为长方形，尽端落地窗保证了室内有良好的自然采光，靠近入口分别为卫生间、备餐间。空间的左侧是沙发洽谈区，顾客在上菜之前可以在这个区域洽谈和等待。

图2 中餐包间完工实景

其次，从包间的家具和装饰看，整个风格为偏中式，餐椅选用明代官帽椅的新中式简化，材料选择的是浅色，右侧背景画为中国山水画，飘逸轻盈，写意自然，左侧的沙发区，色调也是偏暖，只是沙发的形式并没有用新中式沙发，而是在色调上与中式家具保持统一。地面地毯的纹样选择了中国传统云纹，色调用景泰蓝青色提亮整体色调。

最后，从包间的灯具和照明来看，进餐区上方的吊灯选择了简直方线条，这符合现代中式的直线条风格，灯具的色调选择金色，也是用来提亮。led筒灯为整个空间提供了基本照明。暖色的色温与冷色的地毯形成冷暖色调对比。

3.宴会厅

设计分析：宴会厅是酒店餐饮空间中最大的空间，设计与施工工艺也最为复杂。首先从空间看，宴会厅的尺度不能简单地看作小包间的放大，而要从运营、视觉、空间和界面等所有方面去推敲。图3所示为宴会厅的主厅，顾客被呈六角形的前厅引入，进入前厅二，在此等待，然后进入主厅。由这样的建筑内在秩序，前面的前厅一和前厅二为主厅做好铺垫，人的心情在到达主厅后达到最高点。

图3 宴会厅完工实景

从界面上看，地面选择了啡网石材，墙面的硬包选择了淡藕色，墙面的木饰面选择了咖啡灰，门选择了深咖啡不锈钢，整体色调为咖啡暖灰。色调的深浅顺序是：墙面硬包、地面石材、墙面木饰面、门。色调的深浅是为了丰富色调统一前提下的多样性，而色调的色系一致则为了体现色调的统一。

从灯具和照明上看，灯具的形式主要有主厅的吊灯和墙面的壁灯。灯具都是新中式风格，避免过于繁冗，主厅的灯具的设计在于尺度，在设计时，设计方先确定造型，然后通过打样，挂在吊顶上，来调整尺度。而在调整整体的尺度的过程中，还要对造型进行微调，以达到最佳视觉效果。

四、结语

在酒店的餐饮空间设计中，需对餐饮空间的不同子空间进行功能分析，听取运营方的意见，在此基础上进行平面布置，结合实际使用和文化主题进行界面设计和材料选择，软装与硬装风格统一。