薏米山药曲奇饼干的研制

李桐徽 韩冬梅

【摘 要】 以低筋面粉，糖和黄油为主要原料，以感官评定分数为指标，通过单因素实验及正交实验对薏米山药曲奇饼干进行了研制。结果表明，影响产品感官品质的主要因素由大到小依次为：糖含量>薏米粉和山药粉占总粉量的百分比>黄油含量。确定了薏米山药曲奇饼干的最佳配方为黄油含量100 g，糖含量40 g，薏米粉和山药粉占总粉量（130 g）的百分比为35%。制得的产品不仅具有曲奇饼干的酥脆，还具有良好的营养功能和保健功能。

【关键词】 薏米；山药；饼干

[Abstract] With low-gluten flour， sugar and butter as the main raw materials and sensory evaluation scores as indicators， the seed of Jobs tears yam cookie was developed through single-factor experiment and orthogonal experiment. The results showed that the main factors affecting the sensory quality of the product were： sugar content > the seed of Jobs tears powder and the percentage of powder in total powder content > butter content. The best recipe of the seed of Jobs tears yam cookie was determined to be butter content of 100 g， sugar content of 40 g， the seed of Jobs tears powder and mountain powder accounted for 35% of the total powder （130 g）. The product is not only crispy， but also has good nutrition and health function.

[Keywords] barley； yam； cookies

1 实验的目的和意义

曲奇饼干，是以低筋面粉、黄油、糖和乳制品为主要原料，并加入疏松剂和其他辅料制成的，表面具有立体图案或不规则花纹的高油脂饼干，因其具有酥脆的口感和便携的特性，很受消费者欢迎 [1-3]。中医认为，薏米有健脾、益肺、祛湿、止渴的功效，长时间使用可以保持皮肤细腻，光滑，有弹性，消除痤疮，改善皮肤粗糙[4-5]。山药具有促进脾胃消化吸收，抗突变，抗老化，降低血糖，降低血脂的功能[6]。为了提高曲奇饼干的营养价值，本实验将薏米粉和山药粉添加到曲奇饼干中。由此来探究薏米山药曲奇饼干的感官评定和薏米山药曲奇饼干的最佳配方[7-8]。

2 材料与方法

2.1 实验原料

材料：低筋面粉、绵白糖、食盐、淡奶油、黄油、山药粉、薏米均为市售。

2.2 实验设备

AR22CN电子天平；ACS-30A电子秤；XYF-K系列高级食品烤箱；粉碎机。

2.3 工艺流程与操作要点

2.3.1 薏米山药曲奇饼干工艺流程 黄油、绵白糖、盐手动搅拌至混匀→加入淡奶油→手动搅拌至混匀→加入过筛的粉→手动按压至混匀→裱花成型→焙烤→出炉→冷却→成品

2.3.2 薏米山药曲奇饼干的操作要点 ①过筛的粉包括低筋面粉，薏米粉，山药粉。操作频繁且添加量小，需要耐心。②在搅拌黄油，绵白糖和食盐时要搅拌至黄油颜色变淡、绵白糖和食盐均溶化，方可结束搅拌。③加入淡奶油时要分3-4次加入，边加淡奶油边搅拌至淡奶油与黄油混匀，方可结束搅拌。④加入过筛后的粉时，要用手充分按压，使面粉充分的揉入黄油中。⑤注意每个曲奇饼干的薄厚要均匀。⑥焙烤：炉温上火155 ℃，下火155 ℃，烘烤15 min[9]，切忌频繁打开烤箱门，影响曲奇饼干的质量。

3 薏米山药曲奇饼干的感官评价

由10名感官评价人员组成评价小组，对酥脆度（35分），色泽（20分），组织形态（30分），香气（15分）进行感官评分[10]。评分项目和评分标准：曲奇饼干评分項目及分数分配如表 1，分项测评后汇总。

4 单因素实验

通过单因素试验，探讨薏米粉和山药粉的添加量、黄油添加量及糖的添加量对曲奇饼干感官品质的影响。研究薏米粉和山药粉占总粉量为20%，25%，30%，35%，40%；黄油的添加量为80g，90g，100g，110g，120g；糖的添加量为30g，40g，50g，60g，70g时对薏米山药曲奇饼干品质的影响，对相应的曲奇饼从酥脆度，色泽，组织形态，香气四个方面判断出薏米粉和山药粉占总粉量的百分比的最佳水平。

5 正交实验

在单因素实验基础上，糖添加量、黄油添加量、薏米粉和山药粉占总粉量的百分比3因素的适宜三水平做L9（34）的正交试验，以确定薏米山药曲奇饼干的的最佳工艺配比。实验就以感官评定结果为评价指标。

6 结果与分析

6.1 单因素对薏米山药曲奇饼干感官品质的影响

6.1.1 糖添加量对薏米山药曲奇饼干的品质影响 如表3可知，加糖量40g对于色泽、酥脆度、组织形态、香气的影响是显著的（P<0.05） ，当加糖量40g时 的评分最高。综上所述，加糖量40g，产品的感官品质最好。

6.1.2 黄油的添加量对薏米山药曲奇饼干品质的影响 如表4可知，随着黄油添加量的增加，山药薏米曲奇饼干的感官评分先升高后降低，而且变化显著。黄油添加量高于100g，颜色浅，口感差；当黄油添加量为100g时，五谷饼干的感官评分最高，为95分。所以，黄油添加量以100g为最佳添加量。

6.1.3 薏米粉和山药粉占总粉量的百分比对曲奇饼干品质的影响 如表5可知，当薏米粉和山药粉添加量增加时，五谷饼干的感官评分出现上升趋势；当谷物添加量大于30%时，随着谷物添加量的增加，五谷饼干的感官评分呈现明显下降趋势；在谷物添加量为30%时，薏米山药曲奇饼干状态均匀细腻、香味适宜、口感酥脆，感官品质达到最好，感官评分为92.00 分。通过试验，确定了薏米粉和山药粉占总粉量的百分比为30%。

6.2 薏米山药曲奇饼干的多因素正交实验

从表6 极差分析的结果可以看出，各因素对产品感官品质影响的主次顺序为A>C>B>D。各因素最佳水平组合为A2B2C3，即糖添加量40 g，黄油添加量100 g，薏米粉和山药粉占总粉量的百分比35%。

7 结论

薏米山药曲奇饼干的制作过程中，影响薏米山药曲奇饼干品质的3个主次因素为糖含量>薏米粉和山药粉占总粉量的百分比>黄油含量。最佳配方是糖添加量40 g，黄油添加量100 g，薏米粉和山药粉占总粉量（130 g）的35%（薏米粉：山药粉=2：1），食盐0.5 g，淡奶油30 g。产品有光泽，呈褐黄色，结构组织细腻。

参考文献：

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