低糖低脂蛋糕生产中甜味剂和油脂的筛选

杜冰冰　徐振辉

摘 要：为开发低糖低脂型焙烤新产品，本研究将甜菊糖、木糖醇和蔗糖3种甜味剂以及棕榈油、大豆油、玉米油、花生油和橄榄油等5种油脂原料进行对比，并开展了不同甜味剂、油脂原料在戚风蛋糕生产中的性能对比试验，筛选适宜低糖低脂保健型蛋糕所用的甜味剂和油脂原料，并通过试验确定其最佳用量：木糖醇64 g·kg-1、甜菊糖17 g·kg-1，搭配使用107 g·kg-1玉米油。

关键词：甜菊糖；玉米油；低糖低脂

中图分类号：TS201.1 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2018.09.011

Screening of Sweeteners and Lipids in Low-sugar and Low-fat Cake Production

DU Bingbing， XU Zhenhui

（Department of Food and Drug， Weifang Vocational College， Weifang， Shandong 262737， China ）

Abstract： In order to develop the new baking product of low-fat and low-sugar ， the study compared different sweeteners including stevia sugar， xylitol and sucrose 3 kinds and different lipids including palm oil， soybean oil， corn oil， peanut oil and olive oil. The contrast experiment was conducted to compare the performance of the above sweeteners and lipids using on chiffon cakes， and then the optimal sweetener and lipid were screened for low-fat and low-sugar health cake. The optimum dosage were confirmed by experiment， which the dosage of xylitol， stevia sugar， and corn oil were 64 g·kg-1， 17 g·kg-1， 107 g·kg-1 respectively.

Key words： stevia； corn oil； low-sugar low-fat

目前，世界各国在食品中使用的甜味剂种类有40多种，根据其所含热量大致分为三类：第一类含热量较高、甜度较低，以蔗糖、葡萄糖为典型代表；第二类含热量较低、甜度非常高，以索马甜、纽甜为典型代表；第三类含热量低、甜度较高[1]，以木糖醇、甜菊糖为典型代表。近年来，随着我国三高人群数量的不断增加，针对高血糖、高血脂、高血压、肥胖患者等特殊人群所开发的功能食品越来越受到人们的关注，在此类食品的生产中甜味剂的选择显得尤为重要[2]。第三类甜味剂因其热量低、不通过胰岛代谢、甜度较高等特点，在食品中的应用范围和使用量越来越大[1]。

白砂糖为含蔗糖95%以上的结晶体，是一种常用的调味品，也是最常用的甜味剂之一；木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进也能透过细胞膜，被组织吸收利用，是较好的食糖代替品；甜菊糖作为第三类甜味剂的典型代表之一，以其天然植物提取、低热量、高甜度、稳定性高、成本低等特点备受关注，在国内外食品加工中得到广泛的使用[3]。本研究将多种甜味剂以及多种油脂应用于蛋糕生产中，通过对比其在生产中表现的性能，寻找适合低糖低脂蛋糕生产的甜味剂、油脂原料及其最佳工艺。

1 材料和方法

1.1 甜味劑生产性能试验

1.1.1 甜菊糖、白砂糖、木糖醇特性对比 将甜菊糖、白砂糖、木糖醇3种常用甜味剂从色泽、甜度、稳定性、口感等多个方面进行对比。

1.1.2 甜菊糖、白砂糖和木糖醇在蛋糕生产中的性能试验 分别以甜菊糖、白砂糖、木糖醇为甜味剂，以裱花生日蛋糕中必不可少的戚风蛋糕生产配方为例，其添加量分别为1，170，10 g·kg-1，对比3种甜味剂的生产性能，包括蛋清打发时间、蛋清打发体积和蛋清打发稳定性，重复3次。

1.2 油脂选择试验

1.2.1 几种焙烤食品中常用食用油脂的成分对比棕榈油、大豆油、玉米油是3种焙烤食品中常用的油脂，除此3种以外，将价格较高的花生油、橄榄油一起进行营养成分对比[4]，对比指标包括脂肪含量、饱和脂肪酸含量、不饱和脂肪酸含量、能量、维生素E含量、氧化稳定性、热稳定性、价格等。

1.2.2 甜菊糖在蛋糕生产中的性能试验 分别以花生油、玉米油和大豆油为油脂，以戚风蛋糕生产配方为例，其添加量均为87 g·kg-1，对比3种油脂的生产性能，重复3次。

1.3 戚风蛋糕最佳配方试验

在原有戚风蛋糕配方的基础上，更换甜味剂和油脂设计新配方，原配方与新配方差异项详见表1，重复3次，对比产品的品质状况寻找最佳配方。2 结果与分析

2.1 甜味剂的生产性能试验

2.1.1 3种甜味剂特性对比 由表2可知，白砂糖作为多年最常用的甜味剂在口感上具有绝对优势[5]，但是木糖醇和甜菊糖作为新型的健康甜味剂以其热量低、不含蔗糖等优势更加适合于低糖低脂蛋糕的生产。

2.1.2 3种甜味剂在蛋糕生产中的性能试验 由表3可知，使用白砂糖的一组蛋清打发时间适中，蛋清稳定，产品的蓬松度、口感等各项指标都较好；使用甜菊糖的一组蛋清打发相对时间长，打发体积相对小，蛋清稳定性和产品甜度略差；使用木糖醇的一组产品蓬松度和口感相对较差。

2.2 油脂选择试验

2.2.1 几種焙烤食品中常用食用油脂的成分对比 由表4可知，在5种常见的食用油脂中，棕榈油的脂肪含量、饱和脂肪酸含量以及能量最高，而对人体健康有益的不饱和脂肪酸和维生素E的含量均较低，且在加热和储存过程中稳定性均较差，但因其价格便宜，在很多焙烤食品、休闲食品等的实际生产中应用非常广泛。不饱和脂肪酸含量最高的是橄榄油，这种油脂稳定性好，对人体健康非常有益，但是因其价格太高，推广使用难度较大。玉米油、大豆油和花生油的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、维生素E含量以及能量和价格均介于上述2种油脂之间，稳定性好，更为经济、健康，因此初步确定花生油、玉米油和大豆油进行下一步蛋糕生产性能试验。

2.2.2 3种油脂在蛋糕生产中的性能试验 由表5可知，添加花生油制作的蛋糕产品品质一般，而且成品有较为浓郁的油脂味，这种气味会掩盖蛋糕原料经过烘焙之后产生的自然香气。添加大豆油和玉米油的蛋糕产品，品质都较好，但从产品的蓬松度、色泽等各项指标可以看出，玉米油相对于大豆油更胜一筹，故确定玉米油为本试验所选用的油脂[7]。

2.3 戚风蛋糕最佳配方试验

通过表6可以看出，与原配方相比，更换甜味剂和油脂后的新配方制作的蛋糕产品，外观、气味和口感均略显优势，且其脂肪含量和甜度有了明显的降低。

3 结论与讨论

通过更换健康的甜味剂和油脂生产低糖低脂型的食品，更符合现代人饮食趋向于低糖低脂摄入的理念，也更有利于现代人的健康，有助于改善居民膳食结构，市场前景非常广阔[8]。蛋糕生产中甜味剂的添加分为两部分，即蛋清和蛋黄中分别添加，蛋清中添加的甜味剂直接影响蛋清的打发效果，而蛋清的打发效果又会影响到蛋糕产品的蓬松度；蛋黄中添加的甜味剂会部分影响产品最终的品质，如甜度、口感、色泽等[9]。木糖醇和甜菊糖在使用中各有优缺点，综合考虑其生产特性，提出将木糖醇按64 g·kg-1、甜菊糖17 g·kg-1，搭配使用107 g·kg-1玉米油，即可制作更为健康的低糖低脂蛋糕。

参考文献：

[1]周金燕. 甜菊糖甜味特性与食品应用研究[D]. 无锡：江南大学，2011.

[2]段远霞，徐岚，刘永刚.甜菊糖苷的功能及应用[J]. 山东化工，2016（13）：69-70.

[3]李菁. 甜菊糖的纯化研究[D]. 南昌：南昌大学，2012.

[4]刘阳. 紫薯全粉变温压差膨化干燥法制备及其粉质特性研究[D]. 长沙：湖南农业大学，2016.

[5]万会达. 甜菊苷的酶促糖基化和水解反应研究[D]. 无锡：江南大学，2012.

[6]杨金姝. 榴莲的香味来源与保健功效及其加工利用分析[J]. 农产品加工（学刊），2014（9）：56-57，61.

[7]葛小琴. 低脂低糖曲奇制作工艺研究[D].南京： 南京农业大学，2015.

[8]刘钊，张少芳，陈炳彬. 番石榴味低糖低脂曲奇饼的研制[J]. 肇庆学院学报，2017（2）：47-52.

[9]董晓伟 .全麦粉对曲奇饼干品质影响研究[D]. 郑州：河南工业大学，2016.