广州、重庆和上海，哪儿的夜宵最发达？

曹家璧

在新一线城市研究所过去针对中国城市夜间活力的研究中，华南和西南地区的城市一直是夜生活最热闹的地方，两广地区得益于全年温暖的气候，而西南地区还可以加上“天黑得晚”这一项。对像广州、重庆这样的城市来说，夜晚从来不是商场在22点关门之后就结束的，它可以延续到深夜。对比夜生活稍显单调的华东地区城市，可以更明显地看到这两个区域夜生活的特色。

从地图上观察广州、重庆和上海在每天22点至次日凌晨4点还在营业的餐厅分布可以发现，夜生活更为发达的城市，夜宵餐厅的聚集区更多，覆盖面也更广。

在广州，几乎每个区都有自己的夜宵核心区，这些核心区分布相对分散，地理跨度也较大。范围最大的夜宵核心区在石牌桥到体育中心一带，其他聚集区则相对均匀地分布在陈家祠到公园前、华南师范大学周边及南村附近。

重庆的夜宵核心区以嘉陵江为界，最主要的核心区是江北的观音桥，此外江南的解放碑、大坪、三峡广场及南坪也是比较聚集的区域。

上海的夜宵核心区是最集中的，主要聚集在浦西的外滩-人民广场-南京西路-静安寺一带，向南一直可以延伸到肇嘉浜路。而在浦东，随时能吃夜宵的地方就比较少了。

当然仅仅看夜宵餐厅的聚集度是不够的。不同城市的人吃什么夜宵，愿意花多少钱吃夜宵，都需要详细考量。

如果将刚才的城市内夜宵餐厅占总餐厅数的比例，与饿了么提供的夜宵外卖消费占比对比，就可以看到更多信息。

从夜宵经济的供需角度来看，可以把一个城市经营夜宵的商家占全部商家的比例，理解成有相当比例的商家愿意提供夜宵服务。另一方面，我们也能够通过夜宵外卖订单量占整日订单量的比例，看出当地消费者愿意为夜宵买单的意愿，即他们对夜宵服务的需求。

广州、重庆和上海的夜宵繁荣程度

通過这两方面数据的平衡比较，能够综合得出供需关系下该城市夜宵经济活动的指数高低。结论是，广州是3个城市中夜宵活力最强的城市，接下来是重庆，而上海在夜宵活力方面依然较弱。

广州的夜宵活力指数高很大程度上依赖于当地的夜宵堂食氛围，夜宵外卖占比并不突出。通常来说这是由于广州人对食物的品质要求较高，不太能接受外卖耗时对食物热气和香味的减损—在其他城市中也有一定比例的人对此有要求。

因此对于会前往餐厅吃夜宵的人来说，便利性是非常重要的决定因素。我们将3座城市中夜宵聚集度最高的的夜宵核心区提取出来，以它们为中心，测算500米半径范围内都有哪些空间类型，这也决定了城市里的夜宵核心区的主要服务人群是什么样的。

商务楼、住宅区和高校是3个主要的夜宵消费来源。我们首先在夜宵核心区500米辐射范围内计算了这3种空间与它们在全城空间总量的占比。

考虑到夜宵餐厅与商圈之间天然具备紧密的联系度，不论在哪个城市，都有大量的商务楼聚集在夜宵核心区周边。但有趣的是，广州和上海的高校几乎都远离夜宵核心区，重庆却有将近3成的高校聚集在夜宵核心区附近。

按照这样的逻辑，商务楼、住宅区和写字楼在夜宵核心区的占比就提示了一部分夜宵主要消费群体的来源。为了补充这一逻辑，我们同样以商务楼、住宅区、高校为夜宵消费的主要空间属性，整理了来自饿了么的夜宵订单消费来源的分类数据。

从夜宵订单的消费来源分类来看，3个城市都只有极少数订单来自商务楼，而小区住宅才是三城外卖夜宵的主要消费来源。在上海，有87%的夜宵订单来自住宅区，但是当地高校的夜宵外卖订单并没有因为周边夜宵商家数量少而占更大比重。

广州的情况相反，由于只有6.4%的高等院校聚集在夜宵核心区周边，因此大学生不得不依赖外卖，使得广州有超过50%的外卖订单来自高校。

如果不局限于500米左右的步行距离，夜宵的选择自然会多很多，这也意味着夜间的交通服务需要足够便利。这里我们选择能够服务到22点至次日6点的公共交通线路作为分析对象，并计算了经过夜宵核心区1公里范围内的所有夜间公交站点，和这些公交线路在全城范围内所能辐射到的服务面积—这个服务面积算的是相关线路所有站点的1公里半径服务范围。

尽管重庆的夜宵活力不低，但其夜间公交配置最弱，在夜宵密集核心区，有317个公交站点有夜间公交经过，但这些公交线路的服务面积仅占城区面积的1.45%。在重庆，吃完夜宵的绝大部分人无法依靠公共交通回家。

上海的夜间公交相对来说更加成熟和完善，但也只能够服务到1/10的城市区域。此外，上海夜宵核心区的夜间公交站点数只占全城夜间公交站点总数的8%，夜间公交的配备对全城的所有夜间活动照顾得更好，对夜宵活动来说却相对较弱。

便利性只是其中一个评价维度，对夜间活动的吃货来说，更重要的是夜宵能吃到什么。从夜宵餐厅的多样性指数来看，上海远高于广州及重庆—在上海经营夜宵的餐厅中，共提供了38种菜系，而广州和重庆的菜系分别是33种和31种。

如果一个菜系的所有餐厅中有30%以上的餐厅经营夜宵，我们就认为它为夜宵经济提供了明显的供给意愿。广州有超过50%的菜系都愿意经营夜宵，上海愿意提供夜宵的菜系种类较少，而在重庆，基本只有烧烤、小龙虾、串串及火锅等传统夜宵菜系意愿较强。当然，烧烤和小龙虾似乎在哪里都是夜宵界的两大巨头。

广州、重庆和上海的夜宵综合实力

如果从饿了么外卖数据来看实际的消费意愿，除了传统夜宵菜系和各地地方菜系有其作为宵夜选择的普遍性，每个城市也有各自的鲜明偏好。

在广州，汉堡是仅次于烧烤和地方小吃的夜宵选择，有80%以上的汉堡订单都来自于夜宵时段。上海人也乐于把汉堡当作夜宵，不过他们最喜欢的夜宵菜系是米粉面，超过90%的米粉面在上海都是夜宵订单。重庆的消费者与餐厅供给的偏好一致，更愿意在深夜选择川菜特色的夜宵菜系。

花费是另一个重要的衡量指标。我们综合了来自大众点评的夜宵商家人均价格及来自饿了么的平均客单价，并且提取了在饿了么所有夜宵订单中订单单价最高的菜系，在3座城市之间做出对比。

上海的夜宵消费力和消费环境都是最强的，在订单均价排名前5的夜宵菜系订单中，上海有4种菜系的订单平均价格将近100元。而重庆的最高订单均价只有70元。广州是唯一一个外卖客单价超过餐厅人均价格的城市。从城市的角度横向比较，广州的夜宵商业环境价格更便宜，但广州人更愿意为吃夜宵花更多的钱。

如果一定要得出一个结论的话，将夜宵活力指数、夜宵多样性、夜间交通便利性和消费环境4个指数综合起来，也已经足够衡量这3个城市的夜宵生活发展力。

广州以历史原因积累了最多的夜宵消费群体及消费环境，使其夜宵活力指数特别突出。它的餐厅多样性尚可，主要源自早期的西化和本地食物的多样性，再加上本身的消费指数比较低，使得广州多年来始终是一个传统的生活型夜宵城市。在广州，路过三家店其中就有一家会经营夜宵，你也可以用不贵的价格吃到最多种类的食物。

广州的这种食物多样性有其历史性，和上海的餐厅多样性指数是有所不同的。在上海，更多的是现代都市生活将各地甚至各国餐饮吸收融合，从而形成的现代化意义下的多样性。而上海更好的便利度也支持了这种消费型夜宵环境的塑造。

重庆的夜宵活力指数仅次于广州，它也是一座需要夜宵生活的城市。不过重庆有自己本地化的特征，其夜宵选择的单一性及相对较弱的便利性，都使得重庆保持了典型内陆城市的本地化特征。