务川仡佬族“三幺台”文化探究

2018-11-27褚连波张学良

东西南北 2018年18期

褚连波张学良

摘要：“三幺台”是仡佬族人民生活中最为重要的民俗文化之一，目前已进入了国家级非物质文化遗产名录。务川被看作是“三幺台”习俗最早出现的地域，论文擬从务川“三幺台”食俗文化的历史与现状、文化呈现以及当代价值等三个方面进行分析，阐释务川“三幺台”的历史文化意蕴及其存在的当代意义。

关键词：务川仡佬族；“三幺台”；历史与现状；文化意蕴；当代价值

“三幺台”最初是祭祀的一部分，是仡佬族人民庆祝丰收时祭祀神灵所举行的宴席。据史料记载，务川“三幺台”食俗起于隋朝，到今天已有一千余年的历史。“三幺台”在仡佬族地域甚是流行，而务川“三幺台”可为代表，在务川仡佬方言中，“幺台”是结束的意思，举行庆祝丰收、答谢神灵（包括祖先）的宴席，需要经过茶席、酒席、饭席这三道程序，因此称为“三幺台”。随着社会的发展，“三幺台”逐步由祭祀神灵的仪式演变为节日庆祝、婚丧嫁娶甚至是迎来送往等活动的最高食俗礼仪。“三幺台”在用餐时分为三个层次，不能乱了次序。

务川“三幺台”的第一台是“茶席”。设置“茶席”的目的是让亲朋好友休息一下，有接风洗尘的寓意，也是待客殷勤周到的表示。“三幺台”中的“茶”，称为“油茶”，是茶汤而非茶水，以务川县的大树茶为原料。油茶讲究“熬”，用热猪油将粗茶、大米、黄豆等炒熟，再反复加水熬煮，熬至浓稠即可饮用，也有在熬好的油茶中加入洋芋或者排骨的。油茶相当于西餐的餐前甜点，与湖南的擂茶有相似之处，喝油茶可以使主客之间、客人与客人之间的关系更加随意也更加亲密。

“三幺台”的第二台是“酒席”。“酒席”的每一张桌旁只能坐八个人，意为“八仙醉酒”。“酒席”中人们必须吃到有八成醉意，走起路来脚下好像踩着天上的云朵一般，犹如神仙般悠然自得，这样才能充分体现主人家待客的热情，也表明来客对主人家的款待非常满意。在仡佬族“三幺台”的“酒席”中，凡是举起酒杯的人，都必须喝上三酌，如果有一些人不会喝酒，那么同坐一桌的长者可以允许他们以茶代酒，以表对仡佬族乡礼酒规的遵守之意。

“三幺台”的最后一台是“饭席”。“饭席”是“三幺台”中最为讲究的一台，寓意为四方团圆，蕴含着人们对家庭和谐、事业兴旺、生意红火的期盼。务川“三幺台”的菜式讲求荤素搭配，一桌“饭席”下来，佐饭的菜肴前前后后不能少于16个，最常见的菜肴是登字肉、酥肉、油豆腐、灰豆腐、酸菜、豆芽等，这些食物和米饭搭配，可谓是美味佳肴，既健康又节俭。“三幺台”的“饭席”上，有四道菜是绝对不能少的，这就是凉拌折耳根、卤肉、花生米和洋芋片。随着人们生活水平的提高，“饭席”上又增加了鸡、鸭、鱼三道菜当然。务川“三幺台”的“饭席”对于菜肴的 “色”也是很讲究的，红色为主打色，其它为配色，这些菜“色”整体搭配起来，不仅能够勾起人们的食欲，还能够增加视觉上的美感。

“三幺台”蕴涵着传统的乡俗礼仪与谦恭热情的待客之道，是仡佬族人尊老敬客伦理之道的彰显。在“三幺台”的“饭席”中，亲朋好友聚坐一处，热闹、亲近之余也会恪守传统的伦理之道，主要体现在座位的顺序上：一般德高望重者或者长者都是背对大门而坐，是为上席；晚辈座在上席对面，是为下席；左边通常是客人席，右边则是主人席，等到菜全部上齐之后，由长者先动筷开席，其他人方可进餐。

贵州处于中国内陆，黔北多山，生态旅游对于黔北的意义重大。对于旅游者来说，品尝特色美食是旅游过程中不可缺少的内容。务川仡佬族的“三幺台”对于旅游者来说，是罕见的传统与文化的盛宴，人们在满足生理需要的同时，也能获得精神上的愉悦，并且能够增广见闻，在一定程度上带动黔北餐饮业与旅游业的发展。

自新中国成立以后，随着人民生活水平的日益提升，现代饮食文化尤其是快餐文化的冲击，原汁原味的“三幺台”文化正在面临着消失的危险。作为务川仡佬族人民节庆、丧葬与婚嫁、庆生乃至宽带贵客的最高礼仪的“三幺台”，其复杂的制作工序以及所蕴含的历史与文化韵味，在大部分仡佬族人记忆里即将消失殆尽。21世纪以来，党中央和地方各级政府在此掀起了文化整理与文化资源抢救的热潮，“三幺台”也有幸于2007年被贵州省人民政府收入第二批省级非物质文化遗产保护名录，2014年被收入国家级非物质文化遗产名录。“三幺台”其他少数民族文化一起，迎来多样性的民族文化复苏的春天。