第四章警惕起来，舌尖上的食品安全③

文/ 大连中心医院营养科主任 王兴国

“瞎果”榨果汁、做蜜饯事件

2013年9月，有媒体曝出一些大型知名果汁企业使用“瞎果”榨果汁。所谓瞎果，是指部分腐烂变质，甚至是在未成熟之前就掉落的水果。这些味道难闻、腐烂变质但价格低廉的瞎果被半公开地收集起来，送到果汁企业的生产线上。

公众一片哗然，但业内人士说，使用这种水果榨果汁是行业惯例（当然，合规的做法是先做处理再榨果汁，而不能直接榨果汁）。在产区，水果分三等，又大又鲜的树上果是一等，主要供市场销售；二等是品相不好的树上果和品相稍好的树下果（指掉在地上局部开始变质的水果），大多卖给罐头厂或果汁厂；三等是品相不好的树下果，腐烂程度不一，只能卖给果汁厂。这种水果酸度较高，更适合榨汁。

当然，偌大的果汁产业不会仅仅依靠瞎果维持产量，但此事至少可以说明，喝果汁产品远不如直接吃水果安全营养。即使是100%纯果汁也不值得追捧，不但原料品质不高，而且在生产加工过程中营养物质流失较多，营养价值进一步降低。因此，人们应尽量选择吃新鲜水果，而不是喝果汁。果汁只是在旅行、外出等不方便吃水果时才选用。

无独有偶，2012年中央电视台曝光上海某知名企业用烂苹果、烂桃生产蜜饯、果脯等零食，并随意添加“焦亚硫酸钠”漂白，用苯甲酸钠、甜蜜素、香兰素等添加剂防腐和调味，且生产环境肮脏不堪，材料与各种垃圾一起浸泡腌制。

这说明，蜜饯、果脯等水果制品可能比果汁更加不堪。加之在生产过程中，水果中维生素和矿物质等营养成分几乎消失殆尽，所有口感均来自添加的糖、酸味剂、香精和色素等。这样的水果制品几乎完全不具备新鲜水果的营养价值。

“速成鸡”事件

速成鸡是指白羽鸡，因能快速成为成品肉鸡（一般只需45天）而得名。速成鸡饲养需要一定的条件，包括使用一些符合规定的药物。但是，2012年12月中央电视台曝光某集团收购的速成鸡滥用各种抗生素，多达18种，有的还毫无必要地使用激素类药物。这些速成鸡未经检测就被配送到肯德基、必胜客等大型餐饮企业。

肉鸡饲养滥用抗生素的问题一直令人担忧。与猪、牛、羊等体积较大的哺乳动物不同，鸡体积小，对病毒、细菌的抵抗力较弱，为了防病抗病，常常需要预防性（即在肉鸡未生病的日常饲养中）使用抗生素等药物，这也是国内外惯常的做法，但药物的种类、用法和剂量都应该符合有关规定。然而，在缺乏监管的情况下，滥用抗生素就成了顽疾。过去以为大企业会好一些，现在看来可能也好不到哪里去。

因此，虽然作为白肉的一种，鸡肉（即使是饲养的肉鸡）营养价值还是比较高的，但是考虑可能存在的安全隐患，像其他肉类一样，鸡肉也宜少不宜多。

燕窝100%不合格事件

2011年浙江省工商局检查303批次燕窝（约三万多盏，达20万克），发现100%燕窝的亚硝酸盐含量都不合格（超过30毫升/公斤，最多者超标350倍），而且血燕100%是假的（用普通燕窝沤制），连燕窝产地马来西亚方面也承认，市面上极少有真正的血燕。

前面已经介绍，燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、花胶等昂贵的山珍海味其实并没有了不得的营养价值。它们只不过是物以稀为贵，或迎合了“不求最好，但求最贵”的消费观念而已。现在看来，比无大用还要糟糕的可能是安全隐患较大。除燕窝外，鱼翅汞含量过高、海参铅含量过高的报道也曾见诸报端。盲目追捧，多多进食反而弊多利少。

亚硝酸盐事件

2012年6月，国家食品药品监督管理局、原卫生部发布第10号公告，决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。在此之前的若干年里，餐饮机构使用亚硝酸盐不当引起的急性食物中毒屡见不鲜，慢性致癌作用也很让人担心。

亚硝酸盐是一种食品添加剂，主要用于火腿肠、午餐肉、腊肠、腊肉等肉类制品，作用是保持肉制品鲜红漂亮的颜色，卖相好，并兼具防腐作用。这些食品添加亚硝酸盐时都有一定的剂量限制（国家标准），以免添加过量危害健康。

餐饮机构烹制肉类菜肴，如铁板牛柳、红烧肉、孜然羊肉、烤肉串等经常都要添加亚硝酸盐（以嫩肉粉、增色剂、硝、硝盐等各种名义），以获得粉嫩的颜色。在超市熟食柜台或加工点所买的酱牛肉、酱驴肉、酱排骨、猪蹄子、猪耳朵等熟食肉类，都是粉嫩的颜色，这就是亚硝酸盐的作用。然而，餐饮机构或超市加工店使用亚硝酸盐时根本不会控制剂量，凭经验随意添加，所以出现大量食物中毒事件。说亚硝酸盐是我们日常生活中最常见的事物，一点也不耸人听闻。

因此，在食用肉类及其制品时，一定要注意肉质颜色，如果熟透的肉制品仍然保持鲜艳的红色（粉嫩），就要高度怀疑添加了亚硝酸盐。火腿肠类肉制品也要少吃。

此外，腌制的蔬菜如酸菜、咸菜等也含有比较多的亚硝酸盐，尤其是腌制时间较短（如10天之内）的蔬菜。腌菜中的亚硝酸盐不是人为添加进来的，而是蔬菜从土壤中吸收较多硝酸盐，在细菌的作用下，生成了亚硝酸盐。

非法食品添加剂事件

自从三聚氰胺事件之后，非法食品添加剂的阴影就从未散去。与通常说的食品添加剂滥用不同，非法食品添加剂是指那些根本不允许添加在食品中的物质，往往对健康的害处较大，如损害肾功能等。除三聚氰胺外，近年报道较多的还有硼酸与硼砂（用于肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮等增加劲度）、甲醛（用于海参、鱿鱼等干水产品，改善外观和质地）、硫磺（用于漂白白砂糖、蜜饯、银耳等，兼有防腐作用）、塑化剂（用于改善饮料均匀度）、马来酸（加入淀粉后可增加粉圆、炸鸡、小吃等食物的弹性、黏性及外观光亮度）等。

除个别情况外，非法食品添加剂多用于小摊点儿、黑加工点儿、廉价饭店、农贸市场、农村集市等难于监管的场所，因此应尽量不乱吃街边小吃、油炸食品和某些饮料。